Les prévisions de chiffre d'affaires sont la base d'une gestion intelligente des effectifs. De nombreux restaurateurs planifient le personnel au feeling, ce qui entraîne un sureffectif ou un sous-effectif. Avec de bonnes prévisions, tu maîtrises tes coûts de main-d'œuvre et tu évites que tes bénéfices ne s'échappent à cause d'une mauvaise gestion des effectifs.
Pourquoi les prévisions de chiffre d'affaires sont cruciales pour les coûts de main-d'œuvre
Tes coûts de main-d'œuvre sont généralement ta plus grande ligne de coûts après les ingrédients. Dans les restaurants, les coûts de main-d'œuvre se situent souvent entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires. Sans une bonne prévision, tu planifies à l'aveugle :
- Trop de personnel = coûts salariaux élevés, bénéfices plus faibles
- Trop peu de personnel = mauvais service, clients mécontents
- Mauvais timing = stress en cuisine, erreurs
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs pensent que plus de personnel c'est toujours mieux. Mais chaque personne supplémentaire te coûte environ 150-200 € par service. Avec 6 services par semaine, c'est 46 800-62 400 € par an en coûts inutiles.
Des données historiques à une prévision fiable
Ta prévision de chiffre d'affaires commence par tes données historiques. Regarde :
- Le même jour la semaine précédente : Base de ta prévision
- Le même jour l'année précédente : Modèles saisonniers
- Circonstances spéciales : Météo, événements, jours fériés
- Tendances : Croissance ou déclin ces derniers mois ?
💡 Exemple :
Jeudi dernier : 2 400 € de chiffre d'affaires, 85 couverts
- Même jeudi l'année précédente : 2 200 € (+9 % de croissance)
- Météo cette semaine : ensoleillé (la semaine précédente pluvieux)
- Circonstances spéciales : aucune
Prévision ce jeudi : 2 600 € de chiffre d'affaires, 95 couverts
De la prévision de chiffre d'affaires aux besoins en personnel
Avec ta prévision de chiffre d'affaires, tu calcules combien de personnel tu as besoin. Utilise ces règles empiriques :
- Cuisine : 1 cuisinier pour 25-30 couverts par service
- Service : 1 serveur pour 15-20 couverts par service
- Plonge : 1 plongeur pour 40-50 couverts par service
💡 Exemple de calcul :
Prévision : 95 couverts
- Cuisine : 95 ÷ 25 = 4 cuisiniers
- Service : 95 ÷ 18 = 5 serveurs
- Plonge : 95 ÷ 45 = 2 plongeurs
Total : 11 personnes pour ce service
Calculer et maîtriser le pourcentage de coûts de main-d'œuvre
Tu calcules ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre comme suit :
Coûts de main-d'œuvre % = (Coûts salariaux totaux / Chiffre d'affaires HT) × 100
Vise 25-35 % pour les restaurants, selon ton concept. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 40 %), le fast casual plus bas (20-28 %).
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
Prévision de chiffre d'affaires : 2 600 € (HT : 2 385 €)
- 11 personnes × 18 €/heure × 8 heures = 1 584 €
- Coûts de main-d'œuvre : (1 584 € ÷ 2 385 €) × 100 = 66 %
C'est beaucoup trop élevé ! Un ajustement est nécessaire.
Planifier avec flexibilité selon différents scénarios
Crée toujours plusieurs scénarios pour pouvoir t'adapter avec flexibilité :
- Scénario de base : Ton chiffre d'affaires attendu
- Scénario chargé : +20 % de chiffre d'affaires
- Scénario calme : -20 % de chiffre d'affaires
Planifie ton équipe de base pour le scénario calme. En cas de forte affluence, tu appelles du personnel supplémentaire ou tu laisses les gens rester plus longtemps.
⚠️ Attention :
Ne planifie jamais pour le scénario le plus chargé. Tu aurais trop de personnel en cas d'affluence normale et tes coûts de main-d'œuvre exploseraient. Mieux vaut prévoir un peu juste et ajouter du personnel au besoin.
Ajustements quotidiens basés sur les chiffres réels
Compare chaque jour ta prévision avec la réalité :
- Le chiffre d'affaires dépasse la prévision ? Appelle du personnel supplémentaire
- Le chiffre d'affaires est en retard ? Renvoie les gens plus tôt
- Grand écart ? Ajuste ta prévision suivante
Vérifie ton chiffre d'affaires à mi-service. Tu pourras encore t'adapter pour la soirée.
Comment établir une prévision de chiffre d'affaires ? (étape par étape)
Collecte les données historiques
Regarde le chiffre d'affaires et les couverts du même jour la semaine précédente, le mois précédent et l'année précédente. Note les particularités comme la météo, les événements ou les jours fériés qui ont eu un impact.
Corrige selon les circonstances
Ajuste ta prévision de base en fonction de la météo, des événements locaux, des vacances scolaires ou d'autres facteurs. Un temps ensoleillé peut signifier 10-20 % de chiffre d'affaires supplémentaire pour les terrasses.
Calcule les besoins en personnel
Utilise la règle empirique : 1 cuisinier pour 25-30 couverts, 1 serveur pour 15-20 couverts. Arrondis par excès pour la sécurité, mais ne planifie pas trop généreusement.
Vérifie ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre
Calcule (coûts salariaux ÷ chiffre d'affaires prévu HT) × 100. Vise 25-35 % pour les restaurants. Trop élevé ? Supprime une personne ou raccourcis les services.
Établis un plan d'ajustement
Détermine qui tu peux appeler en cas de forte affluence et qui peut partir plus tôt en cas de chiffre d'affaires décevant. Communique cela à l'avance avec ton équipe.
✨ Pro tip
Vérifie ton chiffre d'affaires par rapport à la prévision à mi-service. Tu pourras alors encore t'adapter en renvoyant les gens plus tôt ou en les laissant rester plus longtemps. Cela te fait économiser des centaines d'euros par mois en coûts salariaux inutiles.
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Questions fréquentes
Et si ma prévision est toujours mauvaise ?
Cherche des modèles dans tes erreurs. Surestimes-tu ou sous-estimes-tu systématiquement ? Oublies-tu des facteurs comme la météo ou les événements ? Les ajustements s'améliorent avec la pratique.
Combien de temps à l'avance dois-je planifier ?
Planifie au minimum une semaine à l'avance pour les plannings. Pour les événements spéciaux ou les jours fériés, il est préférable de regarder 2-3 semaines à l'avance pour avoir assez de personnel.
Quel est un pourcentage acceptable de coûts de main-d'œuvre ?
Pour les restaurants 25-35 %, selon ton concept. La gastronomie fine peut atteindre 40 %, le fast casual souvent 20-28 %. Le plus important est que ce soit cohérent et compatible avec ta rentabilité.
Comment gérer le personnel qui ne veut pas être flexible ?
Fais de la flexibilité une partie de tes conditions de travail. Explique que l'entreprise ne peut pas être rentable autrement. Récompense la flexibilité avec de meilleurs services ou plus d'heures.
Dois-je faire des prévisions différentes par saison ?
Oui, certainement pour les activités saisonnières. Crée des modèles séparés pour l'été/l'hiver, les vacances scolaires et les jours fériés. Tes modèles changent au cours de l'année.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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