Les niveaux de stock minimum et maximum t'évitent de manquer d'ingrédients ou d'en acheter trop. Beaucoup de restaurants n'ont pas de système pour cela et commandent au feeling, ce qui entraîne du gaspillage ou des achats d'urgence à prix élevés. Dans cet article, tu apprendras comment déterminer les bonnes limites de stock par ingrédient.
Pourquoi définir des niveaux de stock ?
Sans niveaux de stock minimum et maximum, tu cours deux risques :
- Stock insuffisant : Tu dois commander en urgence à prix fort ou retirer des plats du menu
- Stock excessif : Les ingrédients s'abîment et tu perds de l'argent
- Pas de visibilité : Tu ne sais pas quand commander
Avec des niveaux fixes par ingrédient, tu évites ces deux problèmes et tu gagnes du temps à la commande.
Les bases : calculer la consommation par semaine
Pour chaque ingrédient, tu dois savoir combien tu en utilises en moyenne par semaine. C'est la base pour définir tes niveaux de stock.
? Exemple :
Filet de saumon dans une bistro :
- 50 plats de saumon par semaine
- 200 grammes par portion
- Consommation hebdomadaire : 50 × 0,2 kg = 10 kg
Consommation moyenne : 10 kg par semaine
Fais cela pour tes 3 plats les plus vendus et tes 10 ingrédients les plus importants. Tu pourras ajouter le reste plus tard.
Déterminer le stock minimum
Ton stock minimum doit être suffisant pour tenir jusqu'à la prochaine livraison, plus une marge pour les pics d'activité inattendus.
Formule : Minimum = (Consommation hebdomadaire / 7) × Délai de livraison en jours × 1,5
? Exemple saumon :
Consommation hebdomadaire : 10 kg
- Consommation quotidienne : 10 kg / 7 = 1,43 kg
- Délai de livraison : 2 jours
- Marge : 50% (facteur 1,5)
Minimum : 1,43 × 2 × 1,5 = 4,3 kg
Le facteur 1,5 te donne 50% de marge. Pour les produits saisonniers ou les livraisons imprévisibles, tu peux l'augmenter à 2,0 (100% de marge).
Déterminer le stock maximum
Ton stock maximum t'évite d'acheter trop et de laisser pourrir les ingrédients.
Formule : Maximum = Consommation hebdomadaire × Durée de conservation en semaines × 0,8
? Exemple saumon :
Consommation hebdomadaire : 10 kg
- Durée de conservation du saumon frais : 5 jours = 0,7 semaine
- Facteur de sécurité : 80% (facteur 0,8)
Maximum : 10 × 0,7 × 0,8 = 5,6 kg
Le facteur 0,8 fait en sorte que tu n'attends pas jusqu'au dernier jour. Tu préfères vendre du saumon frais plutôt que du saumon qui approche de sa date limite.
⚠️ Attention :
Pour les produits surgelés, tu peux conserver plus longtemps, mais ta capacité de réfrigération est limitée. Tiens compte des contraintes pratiques.
Différents ingrédients, différentes règles
Chaque ingrédient n'a pas la même stratégie de stock :
- Poisson/viande frais : Maximum bas (3-5 jours de conservation)
- Légumes : Maximum moyen (1-2 semaines)
- Ingrédients secs : Maximum élevé (conservation de plusieurs mois)
- Produits saisonniers : Marge plus importante au minimum
Suivre les niveaux de stock
Tu peux organiser cela de différentes façons :
Excel/Google Sheets : Crée une liste avec le minimum, le maximum et le stock actuel pour chaque ingrédient. Mets à jour chaque semaine.
Applications comme KitchenNmbrs : Définis le minimum et le maximum par ingrédient. L'application t'avertit automatiquement quand tu passes sous le minimum.
Système papier : Colle des autocollants sur ta réfrigération avec le minimum/maximum par ingrédient.
? Exemple pratique bistro :
Ingrédients importants avec niveaux :
- Saumon : min 4 kg, max 6 kg
- Bœuf : min 8 kg, max 15 kg
- Pommes de terre : min 20 kg, max 50 kg
- Oignons : min 5 kg, max 20 kg
Vérifie le stock chaque lundi et jeudi par rapport à ces niveaux.
Ajuster les niveaux selon l'expérience
Commence par les formules, mais ajuste-les en fonction de ce que tu observes en pratique :
- Trop souvent sous le minimum : Augmente le niveau minimum
- Pourriture régulière : Baisse le niveau maximum
- Pics saisonniers : Augmente temporairement les niveaux
Examine tes niveaux de stock chaque mois et ajuste-les si nécessaire. Après 3 mois, tu auras un système adapté à ton établissement.
Articles connexes
Comment définir les niveaux de stock ? (étape par étape)
Calcule la consommation hebdomadaire par ingrédient
Pour chaque ingrédient, additionne combien tu en utilises en moyenne par semaine. Prends tes 10 ingrédients les plus importants et calcule : nombre de portions × quantité par portion.
Détermine le stock minimum
Utilise la formule : (Consommation hebdomadaire / 7) × Délai de livraison en jours × 1,5. Cela te donne assez de marge pour tenir jusqu'à la prochaine livraison.
Détermine le stock maximum
Utilise la formule : Consommation hebdomadaire × Durée de conservation en semaines × 0,8. Cela t'évite d'acheter trop et de laisser pourrir les ingrédients.
Définis des moments de contrôle
Vérifie 2× par semaine (par exemple lundi et jeudi) ton stock par rapport aux niveaux définis. Commande les ingrédients qui sont sous le minimum.
Ajuste les niveaux selon l'expérience
Évalue chaque mois : passes-tu trop souvent sous le minimum ou as-tu régulièrement de la pourriture ? Ajuste les niveaux jusqu'à ce qu'ils conviennent à ton établissement.
✨ Pro tip
Commence par les niveaux de stock de tes 5 ingrédients les plus chers. C'est là que se trouve le plus grand risque financier et où tu auras le plus de bénéfices d'un bon contrôle.
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Questions fréquentes
Combien d'ingrédients dois-je contrôler pour les niveaux de stock ?
Que faire si mon fournisseur n'est pas fiable pour les délais de livraison ?
Dois-je définir des niveaux différents pour le week-end et la semaine ?
Comment gérer les produits saisonniers qui deviennent plus chers ?
Puis-je utiliser ce système pour les boissons aussi ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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