L'EBITDA montre le vrai profit de ton établissement de restauration - sans que les amortissements et les intérêts ne brouillent l'image. Il te donne une vue claire de ta performance opérationnelle. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'EBITDA et ce que ce chiffre te dit sur la santé financière de ton établissement.
Qu'est-ce que l'EBITDA exactement ?
EBITDA signifie Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization. En français : bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements. C'est ton bénéfice opérationnel - purement ce que ton établissement gagne en servant des clients.
💡 Pourquoi l'EBITDA est important :
- Montre ta vraie performance opérationnelle
- Facile à comparer avec d'autres restaurants
- Les banques la regardent lors des demandes de crédit
- Donne un aperçu du potentiel de trésorerie
La formule EBITDA pour la restauration
La formule de base est simple :
EBITDA = Chiffre d'affaires net - Coûts opérationnels
Mais quels sont exactement les coûts opérationnels ? Pour la restauration, ce sont :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients et boissons
- Coûts de personnel : salaires, cotisations sociales, intérimaires
- Loyer et énergie : local, gaz, eau, électricité
- Autres coûts opérationnels : nettoyage, maintenance, marketing, assurances
⚠️ Attention :
L'EBITDA ne compte PAS : les intérêts sur les emprunts, les impôts, les amortissements sur l'équipement et l'aménagement.
Calcul étape par étape
Prends tes chiffres du dernier mois et suis ces étapes :
💡 Exemple de restaurant - mars 2024 :
Bistro Le Gourmand, 40 couverts, ouvert 6 jours
- Chiffre d'affaires net : €45.000
- Coût alimentaire : €13.500 (30%)
- Coûts de personnel : €18.000 (40%)
- Loyer + énergie : €4.500 (10%)
- Autres coûts : €2.250 (5%)
EBITDA : €45.000 - €38.250 = €6.750 (15%)
Quel est un bon EBITDA pour les restaurants ?
Les pourcentages d'EBITDA varient selon le type d'établissement :
- Gastronomie fine : 8-15% (coûts de personnel plus élevés)
- Restauration décontractée : 12-18% (opération plus efficace)
- Fast casual : 15-22% (coûts de personnel plus bas)
- Café/bistro : 10-16% (selon le mix de boissons)
⚠️ Attention :
Un EBITDA négatif signifie que tu fais une perte opérationnelle. Tu ne gagnes même pas assez pour rembourser tes emprunts.
Améliorer l'EBITDA : sur quoi regarder ?
Si ton EBITDA est trop bas, voici les leviers les plus importants :
- Réduire le coût alimentaire : de 32% à 28% = 4 points de pourcentage d'EBITDA supplémentaires
- Planifier plus efficacement : moins de personnel en périodes creuses
- Réduire les coûts énergétiques : souvent 2-3% de gains possibles
- Augmenter le chiffre d'affaires par mètre carré : plus de clients ou des additions plus élevées
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Coût alimentaire de 32% à 28% = €20.000 d'EBITDA supplémentaire
- Coûts de personnel de 42% à 38% = €20.000 d'EBITDA supplémentaire
- Ensemble : €40.000 de profit supplémentaire par an
EBITDA vs. autres chiffres
L'EBITDA n'est pas le seul chiffre qui compte. Compare-le avec :
- Bénéfice net : ce qui reste vraiment après tout
- Trésorerie : ce qui rentre moins ce qui sort
- Point d'équilibre : à partir de quel chiffre d'affaires tu ne fais pas de perte
L'EBITDA te donne la meilleure vue de ta performance opérationnelle. Il montre si ton établissement est sain, indépendamment de ton financement.
Comment calculer l'EBITDA ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires et de coûts
Prends tes chiffres du dernier mois : chiffre d'affaires net, coût alimentaire, coûts de personnel, loyer, énergie et autres coûts opérationnels. Assure-toi que tout est hors TVA.
Additionne tous les coûts opérationnels
Coût alimentaire + personnel + loyer + énergie + autres coûts = coûts opérationnels totaux. Laisse de côté les intérêts, les impôts et les amortissements.
Soustrait les coûts opérationnels du chiffre d'affaires net
EBITDA = Chiffre d'affaires net - Coûts opérationnels. Divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage. Un EBITDA sain en restauration se situe entre 10-18%.
✨ Pro tip
Vérifie ton EBITDA hebdomadairement en suivant ton coût alimentaire et tes coûts de personnel. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton pourcentage de coût alimentaire, ce qui a le plus grand impact sur ton EBITDA.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'EBITDA et le bénéfice net ?
L'EBITDA est le bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements. Le bénéfice net est ce qui reste vraiment après tous les coûts. L'EBITDA montre ta performance opérationnelle, le bénéfice net ton résultat final.
Est-ce qu'un EBITDA de 10% est bon pour un restaurant ?
10% est un peu bas mais pas dramatique. Pour la plupart des restaurants, un EBITDA sain se situe entre 12-18%. En dessous de 8%, cela devient problématique pour ta trésorerie et tes remboursements.
Dois-je inclure les amortissements dans mon calcul d'EBITDA ?
Non, tu n'inclus pas les amortissements dans l'EBITDA. Il s'agit de ton bénéfice opérationnel sans éléments comptables comme les amortissements sur l'équipement et l'aménagement.
À quelle fréquence dois-je calculer mon EBITDA ?
Calcule ton EBITDA au minimum mensuellement. Pour une meilleure gestion, tu peux le surveiller hebdomadairement ou même quotidiennement en suivant tes principaux postes de coûts.
Puis-je comparer mon EBITDA avec d'autres restaurants ?
Oui, mais seulement dans le même segment. La gastronomie fine a des marges différentes du fast casual. Compare des pommes avec des pommes : même type de cuisine, localisation et taille comparables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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