EBITDA toont de echte winst van je horecazaak - zonder dat afschrijvingen en rente het beeld vertroebelen. Het geeft je een heldere kijk op hoe goed je operationeel presteert. Je leert hier stap-voor-stap hoe je EBITDA berekent en wat dit cijfer vertelt over de financiële gezondheid van je zaak.
Wat is EBITDA precies?
EBITDA staat voor Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization. Oftewel: winst vóór rente, belastingen en afschrijvingen. Het toont je operationele winst - puur wat je zaak verdient door gasten te bedienen.
💡 Waarom EBITDA belangrijk is:
- Toont je echte operationele prestatie
- Makkelijk vergelijken met andere restaurants
- Banken kijken ernaar bij kredietaanvragen
- Geeft inzicht in cashflow potentieel
De EBITDA formule voor horeca
De basisformule is eenvoudig:
EBITDA = Netto omzet - Operationele kosten
Maar welke kosten reken je tot operationele kosten? Voor horeca zijn dat:
- Foodcost: alle ingrediënten en drank
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, uitzendkrachten
- Huur en energie: pand, gas, water, licht
- Overige operationele kosten: schoonmaak, onderhoud, marketing, verzekeringen
⚠️ Let op:
EBITDA telt NIET mee: rente op leningen, belastingen, afschrijvingen op apparatuur en inrichting.
Stap-voor-stap berekening
Pak je cijfers van de laatste maand en volg deze stappen:
💡 Voorbeeld restaurant - maart 2024:
Bistro De Smulhoek, 40 zitplaatsen, 6 dagen open
- Netto omzet: €45.000
- Foodcost: €13.500 (30%)
- Personeelskosten: €18.000 (40%)
- Huur + energie: €4.500 (10%)
- Overige kosten: €2.250 (5%)
EBITDA: €45.000 - €38.250 = €6.750 (15%)
Wat is een goede EBITDA voor restaurants?
EBITDA percentages verschillen per type zaak. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je deze patronen:
- Fine dining: 8-15% (hogere personeelskosten)
- Casual dining: 12-18% (efficiëntere operatie)
- Fast casual: 15-22% (lagere personeelskosten)
- Café/bistro: 10-16% (afhankelijk van drankmix)
⚠️ Let op:
Een negatieve EBITDA betekent dat je operationeel verlies draait. Dan verdien je niet eens genoeg om je leningen af te betalen.
EBITDA verbeteren: waar kijk je naar?
Draait je EBITDA te laag? Dan zijn dit de belangrijkste hefbomen:
- Foodcost verlagen: van 32% naar 28% = 4 procentpunt meer EBITDA
- Efficiënter roosteren: minder personeel in rustige periodes
- Energiekosten aanpakken: vaak 2-3% winst te behalen
- Omzet per vierkante meter verhogen: meer gasten of hogere bonnen
💡 Impact voorbeeld:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- Foodcost van 32% naar 28% = €20.000 extra EBITDA
- Personeelskosten van 42% naar 38% = €20.000 extra EBITDA
- Samen: €40.000 meer winst per jaar
EBITDA vs. andere cijfers
EBITDA is niet het enige cijfer dat telt. Vergelijk het altijd met:
- Netto winst: wat er echt overblijft na alles
- Cashflow: wat er binnenkomt minus uitgaven
- Break-even punt: vanaf welke omzet je geen verlies draait
EBITDA geeft je het beste beeld van je operationele prestatie. Het toont of je zaak gezond draait, los van hoe je gefinancierd bent.
Hoe bereken je EBITDA? (stap voor stap)
Verzamel je omzet en kostengegevens
Pak je laatste maand cijfers: netto omzet, foodcost, personeelskosten, huur, energie en overige operationele kosten. Zorg dat je alles excl. BTW hebt.
Tel alle operationele kosten bij elkaar op
Foodcost + personeel + huur + energie + overige kosten = totale operationele kosten. Laat rente, belastingen en afschrijvingen buiten beschouwing.
Trek operationele kosten af van netto omzet
EBITDA = Netto omzet - Operationele kosten. Deel door omzet en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Een gezonde horeca EBITDA ligt tussen 10-18%.
✨ Pro tip
Monitor je EBITDA elke 14 dagen door je foodcost en loonkosten scherp in de gaten te houden. Deze twee posten bepalen 70% van je operationele resultaat.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen EBITDA en netto winst?
EBITDA is winst vóór rente, belasting en afschrijvingen. Netto winst is wat er echt overblijft na alle kosten. EBITDA toont je operationele prestatie, netto winst je eindresultaat.
Is een EBITDA van 10% goed voor een restaurant?
10% is aan de lage kant maar niet dramatisch. Voor de meeste restaurants ligt een gezonde EBITDA tussen 12-18%. Onder de 8% wordt problematisch voor je cashflow en aflossingen.
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn EBITDA berekening?
Nee, afschrijvingen tel je niet mee bij EBITDA. Het gaat om je operationele winst zonder boekhoukundige posten zoals afschrijvingen op apparatuur en inrichting.
Hoe vaak moet ik mijn EBITDA berekenen?
Bereken je EBITDA minimaal maandelijks. Voor betere sturing kun je het wekelijks monitoren door je belangrijkste kostenposten bij te houden. Zo spot je trends eerder.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →