EBITDA zeigt den echten Gewinn deines Gastronomiebetribs - ohne dass Abschreibungen und Zinsen das Bild trüben. Es gibt dir einen klaren Blick darauf, wie gut du operativ performst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du EBITDA berechnest und was diese Kennzahl über die finanzielle Gesundheit deines Betriebs aussagt.
Was ist EBITDA genau?
EBITDA steht für Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization. Auf Deutsch: Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Es ist dein operativer Gewinn - rein das, was dein Betrieb durch die Bedienung von Gästen verdient.
💡 Warum EBITDA wichtig ist:
- Zeigt deine echte operative Leistung
- Einfach vergleichbar mit anderen Restaurants
- Banken schauen darauf bei Kreditanfragen
- Gibt Einblick in Cashflow-Potenzial
Die EBITDA-Formel für Gastronomie
Die Grundformel ist einfach:
EBITDA = Nettoumsatz - Betriebskosten
Aber was sind Betriebskosten genau? Für Gastronomie sind das:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Leihkräfte
- Miete und Energie: Gebäude, Gas, Wasser, Strom
- Sonstige Betriebskosten: Reinigung, Wartung, Marketing, Versicherungen
⚠️ Achtung:
EBITDA berücksichtigt NICHT: Zinsen auf Darlehen, Steuern, Abschreibungen auf Ausrüstung und Einrichtung.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Schnapp dir deine letzten Monatszahlen und folge diesen Schritten:
💡 Beispiel Restaurant - März 2024:
Bistro De Smulhoek, 40 Plätze, 6 Tage offen
- Nettoumsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten: €13.500 (30%)
- Personalkosten: €18.000 (40%)
- Miete + Energie: €4.500 (10%)
- Sonstige Kosten: €2.250 (5%)
EBITDA: €45.000 - €38.250 = €6.750 (15%)
Was ist ein gutes EBITDA für Restaurants?
EBITDA-Prozentsätze variieren je nach Betriebstyp:
- Fine Dining: 8-15% (höhere Personalkosten)
- Casual Dining: 12-18% (effizienterer Betrieb)
- Fast Casual: 15-22% (niedrigere Personalkosten)
- Café/Bistro: 10-16% (abhängig von Getränkemix)
⚠️ Achtung:
Ein negatives EBITDA bedeutet, dass du operativ Verlust machst. Dann verdienst du nicht mal genug, um deine Darlehen zu bedienen.
EBITDA verbessern: Worauf schaust du?
Wenn dein EBITDA zu niedrig ist, sind das die wichtigsten Hebel:
- Lebensmittelkosten senken: von 32% auf 28% = 4 Prozentpunkte mehr EBITDA
- Effizienter planen: weniger Personal in ruhigen Zeiten
- Energiekosten angehen: oft 2-3% Gewinn zu erzielen
- Umsatz pro Quadratmeter erhöhen: mehr Gäste oder höhere Rechnungen
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Lebensmittelkosten von 32% auf 28% = €20.000 zusätzliches EBITDA
- Personalkosten von 42% auf 38% = €20.000 zusätzliches EBITDA
- Zusammen: €40.000 mehr Gewinn pro Jahr
EBITDA vs. andere Kennzahlen
EBITDA ist nicht die einzige Kennzahl, die zählt. Vergleiche sie mit:
- Nettogewinn: was wirklich nach allem übrig bleibt
- Cashflow: was reinkommt minus Ausgaben
- Break-Even-Punkt: ab welchem Umsatz du keinen Verlust machst
EBITDA gibt dir das beste Bild deiner operativen Leistung. Es zeigt, ob dein Betrieb gesund ist, unabhängig davon, wie er finanziert ist.
Wie berechnest du EBITDA? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatz- und Kostendaten
Schnapp dir deine letzten Monatszahlen: Nettoumsatz, Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Energie und sonstige Betriebskosten. Stelle sicher, dass alles ohne MwSt. ist.
Addiere alle Betriebskosten zusammen
Lebensmittelkosten + Personal + Miete + Energie + sonstige Kosten = Gesamtbetriebskosten. Lasse Zinsen, Steuern und Abschreibungen außer Acht.
Ziehe Betriebskosten vom Nettoumsatz ab
EBITDA = Nettoumsatz - Betriebskosten. Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Ein gesundes Gastronomie-EBITDA liegt zwischen 10-18%.
✨ Pro tip
Überprüfe dein EBITDA wöchentlich, indem du deine Lebensmittelkosten und Personalkosten verfolgst. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt deinen Lebensmittelkostenprozentsatz, was die größte Auswirkung auf dein EBITDA hat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen EBITDA und Nettogewinn?
EBITDA ist Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Nettogewinn ist das, was nach allen Kosten wirklich übrig bleibt. EBITDA zeigt deine operative Leistung, Nettogewinn dein Endergebnis.
Ist ein EBITDA von 10% gut für ein Restaurant?
10% ist eher niedrig, aber nicht dramatisch. Für die meisten Restaurants liegt ein gesundes EBITDA zwischen 12-18%. Unter 8% wird es problematisch für deinen Cashflow und Darlehensrückzahlungen.
Muss ich Abschreibungen in meine EBITDA-Berechnung einbeziehen?
Nein, Abschreibungen zählst du nicht in EBITDA ein. Es geht um deinen operativen Gewinn ohne buchhalterische Posten wie Abschreibungen auf Ausrüstung und Einrichtung.
Wie oft sollte ich mein EBITDA berechnen?
Berechne dein EBITDA mindestens monatlich. Für bessere Steuerung kannst du es wöchentlich oder sogar täglich überwachen, indem du deine wichtigsten Kostenposten verfolgst.
Kann ich mein EBITDA mit anderen Restaurants vergleichen?
Ja, aber nur innerhalb des gleichen Segments. Fine Dining hat andere Margen als Fast Casual. Vergleiche Äpfel mit Äpfeln: gleiche Küche, vergleichbarer Standort und Größe.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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