Ton chiffre d'affaires minimum détermine si ton restaurant peut survivre. Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas quel chiffre d'affaires minimum ils doivent réaliser pour couvrir tous les coûts et se verser un salaire décent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer ton point d'équilibre.
Qu'est-ce que ton point d'équilibre ?
Ton point d'équilibre est le chiffre d'affaires mensuel minimum auquel tu couvres tous les coûts et peux te verser un salaire raisonnable. En dessous de ce montant, tu perds de l'argent. Au-dessus, tu fais du profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €12.000
- Coût alimentaire (30%) : €6.000
- Autres coûts : €2.500
- Ton salaire : €4.000
Chiffre d'affaires minimum : €28.000 par mois
Rassemble tes coûts fixes
Commence par tous les coûts que tu dois payer chaque mois, quel que soit le nombre de clients. Ce sont tes coûts fixes :
- Loyer et frais de location (y compris charges, eau, gaz, électricité)
- Assurances (entreprise, responsabilité civile, inventaire)
- Personnel fixe (toi-même, salariés permanents, cotisations sociales)
- Abonnements (téléphone, internet, logiciels, système d'alarme)
- Amortissements (équipements de cuisine, mobilier)
- Administration et comptabilité
⚠️ Attention :
N'oublie pas ton propre salaire ! Beaucoup d'entrepreneurs ne le comptent pas et finissent par travailler gratuitement.
Calcule tes coûts variables
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Les principaux sont :
- Coût alimentaire : généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : plus de personnel en cas d'affluence
- Frais de paiement : environ 0,3% du chiffre d'affaires
- Achat de boissons : pour bar/café 18-25% du chiffre d'affaires des boissons
💡 Exemple de calcul :
Avec €20.000 de chiffre d'affaires :
- Coût alimentaire 30% : €6.000
- Personnel supplémentaire : €1.500
- Frais de paiement : €60
Coûts variables totaux : €7.560 (37,8%)
La formule du point d'équilibre
Maintenant tu peux calculer ton chiffre d'affaires minimum avec cette formule :
Chiffre d'affaires minimum = Coûts fixes / (1 - Pourcentage coûts variables)
Où pourcentage coûts variables = coûts variables divisés par le chiffre d'affaires.
💡 Exemple complet :
Restaurant avec :
- Coûts fixes : €18.000
- Coûts variables : 38% du chiffre d'affaires
Calcul : €18.000 / (1 - 0,38) = €18.000 / 0,62 = €29.032
Tu as besoin d'un minimum de €29.032 de chiffre d'affaires pour être à l'équilibre.
Vérifie si c'est réaliste
Vérifie si ton chiffre d'affaires d'équilibre est réalisable avec tes places et tes horaires :
- Nombre de places × addition moyenne × nombre de services × taux d'occupation
- Taux d'occupation moyen des restaurants : 60-80%
- Addition moyenne casual dining : €25-35
⚠️ Attention :
Si ton point d'équilibre est plus élevé que ce qui est réalistiquement réalisable, tu dois réduire tes coûts ou adapter ton concept.
Et si ton point d'équilibre est trop élevé ?
Si ton chiffre d'affaires minimum s'avère irréaliste, tu as ces options :
- Réduire les coûts fixes : loyer moins cher, moins de personnel permanent
- Optimiser le coût alimentaire : ingénierie du menu, meilleur approvisionnement
- Augmenter l'addition moyenne : ajustements de prix, vente additionnelle
- Plus de places : disposition plus efficace
- Horaires plus longs : ajouter le déjeuner, ouvrir plus tard
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ton coût alimentaire et tes prix de revient, pour que tu saches exactement où tu peux optimiser.
Comment calculer ton point d'équilibre ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes coûts fixes
Additionne tous les coûts mensuels que tu dois payer quel que soit ton chiffre d'affaires : loyer, assurances, personnel permanent, abonnements et ton propre salaire. N'oublie aucune ligne de coûts.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Détermine quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux coûts variables. Additionne le coût alimentaire (28-35%), le personnel supplémentaire en cas d'affluence et les frais de paiement.
Applique la formule du point d'équilibre
Divise tes coûts fixes par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). Le résultat est ton chiffre d'affaires mensuel minimum pour être à l'équilibre.
✨ Pro tip
Compare ton point d'équilibre avec ton chiffre d'affaires réel des 6 derniers mois. Si tu es structurellement en dessous de ton point d'équilibre, travaille d'abord sur la maîtrise des coûts avant d'investir dans la croissance.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon propre salaire dans le calcul ?
Oui, absolument. Ton propre salaire est une véritable ligne de coûts. Beaucoup d'entrepreneurs l'oublient et pensent qu'ils font du profit alors qu'en réalité ils travaillent gratuitement.
Et si mon point d'équilibre est plus élevé que ce que je peux réaliser ?
Alors tu dois réduire tes coûts ou augmenter ton chiffre d'affaires. Regarde un loyer moins cher, un coût alimentaire plus bas, des prix plus élevés ou plus de places. Parfois, tu dois adapter ton concept.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon point d'équilibre ?
Au minimum tous les 6 mois, ou s'il y a de grands changements dans le loyer, le personnel ou les prix des fournisseurs. Tes coûts changent plus souvent que tu ne le penses.
Est-ce qu'un coût alimentaire de 30% est une bonne hypothèse ?
Pour la plupart des restaurants, oui. La haute cuisine tourne généralement autour de 28-32%, le casual dining 28-35%. Vérifie tes propres chiffres et ajuste si nécessaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de point d'équilibre ?
Calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la reverses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ton point d'équilibre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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