Dein Mindestumsatz bestimmt, ob dein Restaurant überleben kann. Viele Unternehmer wissen nicht, welchen Mindestumsatz sie benötigen, um alle Kosten zu decken und sich selbst ein anständiges Einkommen zu zahlen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, deinen Break-Even-Punkt zu berechnen.
Was ist dein Break-Even-Punkt?
Dein Break-Even-Punkt ist der Mindestumsatz pro Monat, bei dem du alle Kosten deckst und dir selbst ein anständiges Gehalt zahlen kannst. Unter diesem Betrag machst du Verlust. Über diesem Betrag machst du Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen:
- Miete: €3.500
- Personal: €12.000
- Foodcost (30%): €6.000
- Sonstige Kosten: €2.500
- Eigenes Gehalt: €4.000
Mindestumsatz: €28.000 pro Monat
Sammle deine Fixkosten
Beginne mit allen Kosten, die du jeden Monat zahlen musst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Das sind deine Fixkosten:
- Miete und Mietnebenkosten (einschließlich Nebenkosten, Wasser, Gas, Strom)
- Versicherungen (Betrieb, Haftung, Inventar)
- Festes Personal (du selbst, feste Mitarbeiter, Sozialabgaben)
- Abonnements (Telefon, Internet, Software, Alarmsystem)
- Abschreibungen (Küchengeräte, Möbel)
- Verwaltung und Buchhaltung
⚠️ Achtung:
Vergiss dein eigenes Gehalt nicht! Viele Unternehmer berücksichtigen das nicht und arbeiten am Ende kostenlos.
Berechne deine variablen Kosten
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz. Die wichtigsten sind:
- Foodcost: üblicherweise 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: bei Stoßzeiten mehr Mitarbeiter
- Kartenzahlungsgebühren: etwa 0,3% des Umsatzes
- Getränkeeinkauf: bei Bar/Café 18-25% des Getränkeumsatzes
💡 Beispielberechnung:
Bei €20.000 Umsatz:
- Foodcost 30%: €6.000
- Zusätzliches Personal: €1.500
- Kartenzahlungsgebühren: €60
Gesamtvariable Kosten: €7.560 (37,8%)
Die Break-Even-Formel
Jetzt kannst du deinen Mindestumsatz mit dieser Formel berechnen:
Mindestumsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei variable Kosten % = variable Kosten geteilt durch Umsatz.
💡 Vollständiges Beispiel:
Restaurant mit:
- Fixkosten: €18.000
- Variable Kosten: 38% des Umsatzes
Berechnung: €18.000 / (1 - 0,38) = €18.000 / 0,62 = €29.032
Du benötigst mindestens €29.032 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Überprüfe, ob es realistisch ist
Prüfe, ob dein Break-Even-Umsatz mit deinen Plätzen und Öffnungszeiten erreichbar ist:
- Anzahl der Plätze × durchschnittliche Rechnung × Anzahl der Schichten × Auslastungsgrad
- Durchschnittlicher Auslastungsgrad von Restaurants: 60-80%
- Durchschnittliche Rechnung Casual Dining: €25-35
⚠️ Achtung:
Wenn dein Break-Even höher ist als das, was realistisch erreichbar ist, musst du deine Kosten senken oder dein Konzept anpassen.
Was ist, wenn dein Break-Even zu hoch ist?
Wenn dein Mindestumsatz unrealistisch hoch ausfällt, hast du diese Optionen:
- Fixkosten senken: günstigere Miete, weniger festes Personal
- Foodcost optimieren: Menü-Engineering, bessere Einkäufe
- Durchschnittliche Rechnung erhöhen: Preisanpassungen, Upselling
- Mehr Plätze: effizientere Anordnung
- Längere Öffnungszeiten: Mittagessen hinzufügen, später öffnen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Foodcost und Selbstkosten zu verfolgen, damit du genau weißt, wo du optimieren kannst.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Fixkosten
Addiere alle monatlichen Kosten, die du unabhängig von deinem Umsatz zahlen musst: Miete, Versicherungen, festes Personal, Abonnements und dein eigenes Gehalt. Vergiss keine Kostenposition.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in variable Kosten fließt. Addiere Foodcost (28-35%), zusätzliches Personal bei Stoßzeiten und Kartenzahlungsgebühren.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist dein Mindestumsatz pro Monat, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Vergleiche deinen Break-Even-Punkt mit deinem tatsächlichen Umsatz der letzten 6 Monate. Wenn du strukturell unter deinem Break-Even liegst, arbeite zuerst an der Kostenkontrolle, bevor du in Wachstum investierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein eigenes Gehalt in die Berechnung einbeziehen?
Ja, unbedingt. Dein eigenes Gehalt ist eine echte Kostenposition. Viele Unternehmer vergessen das und denken, sie machen Gewinn, während sie eigentlich kostenlos arbeiten.
Was ist, wenn mein Break-Even höher ist als das, was ich umsetzen kann?
Dann musst du deine Kosten senken oder deinen Umsatz erhöhen. Schau dir günstigere Miete, niedrigere Foodcost, höhere Preise oder mehr Plätze an. Manchmal musst du dein Konzept anpassen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens alle 6 Monate oder wenn es große Veränderungen bei Miete, Personal oder Lieferantenpreisen gibt. Deine Kosten ändern sich häufiger als du denkst.
Ist 30% Foodcost eine gute Annahme?
Für die meisten Restaurants ja. Fine Dining liegt oft bei 28-32%, Casual Dining bei 28-35%. Überprüfe deine eigenen Zahlen und passe sie entsprechend an.
Sollte ich die VAT in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Berechne immer ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, daher zählt sie nicht für deinen Break-Even-Punkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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