Stel je voor: je restaurant draait goed, tafels zijn bezet, maar aan het eind van de maand blijft er niets over. Dit scenario komt vaker voor dan je denkt. De sleutel ligt in het berekenen van je exacte break-even punt.
Wat is je break-even punt?
Je break-even punt toont de maandomzet waarbij alle uitgaven gedekt zijn en jij een fatsoenlijk salaris ontvangt. Daaronder verlies je geld. Erboven genereer je winst.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen:
- Huur: €3.500
- Personeel: €12.000
- Foodcost (30%): €6.000
- Overige kosten: €2.500
- Eigen salaris: €4.000
Minimale omzet: €28.000 per maand
Verzamel je vaste kosten
Start met uitgaven die maandelijks terugkeren, onafhankelijk van je gastenbezoek:
- Huur en bijkomende kosten (servicekosten, nutsvoorzieningen)
- Verzekeringspremies (bedrijfsaansprakelijkheid, inventaris, brand)
- Vast personeel (eigen salaris, vaste krachten, sociale lasten)
- Abonnementskosten (telefonie, internet, kassasysteem, beveiliging)
- Afschrijvingen (keukenapparatuur, interieur)
- Administratieve kosten (boekhouder, software)
⚠️ Let op:
Je eigen salaris hoort erbij! Veel ondernemers slaan dit over en werken onbewust kosteloos.
Bereken je variabele kosten
Deze kosten bewegen mee met je omzetcijfers. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Foodcost: doorgaans 28-35% van totale omzet
- Flexibel personeel: extra krachten tijdens piekperiodes
- Betaalkosten: ongeveer 0,3% van je omzet
- Drankinkoop: bij horeca 18-25% van drankomzet
💡 Voorbeeld berekening:
Bij €20.000 omzet:
- Foodcost 30%: €6.000
- Extra personeel: €1.500
- Pinkosten: €60
Totale variabele kosten: €7.560 (37,8%)
De break-even formule
Je minimale omzet bereken je zo:
Minimale omzet = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten %)
Hierbij geldt: variabele kosten % = variabele kosten gedeeld door omzet.
💡 Volledig voorbeeld:
Restaurant met:
- Vaste kosten: €18.000
- Variabele kosten: 38% van omzet
Berekening: €18.000 / (1 - 0,38) = €18.000 / 0,62 = €29.032
Je hebt minimaal €29.032 omzet nodig om quitte te spelen.
Controleer of het realistisch is
Test of je break-even bereikbaar is met je huidige capaciteit:
- Aantal zitplaatsen × gemiddelde rekening × aantal diensten × bezettingspercentage
- Gemiddelde bezetting restaurants: 60-80%
- Gemiddelde bon casual dining: €25-35
⚠️ Let op:
Ligt je break-even boven wat haalbaar is? Dan moeten je kosten omlaag of je concept veranderen.
Wat als je break-even te hoog is?
Bij een onrealistisch hoge minimale omzet heb je deze mogelijkheden:
- Vaste kosten reduceren: lagere huur onderhandelen, personeelskosten optimaliseren
- Foodcost verbeteren: menu-engineering toepassen, slimmere inkoop
- Gemiddelde bon verhogen: prijzen aanpassen, upselling technieken
- Capaciteit uitbreiden: slimmere tafelverdeling
- Openingstijden verlengen: lunch service, avondverlenging
Tools zoals een food cost calculator helpen je precies te zien waar optimalisatie mogelijk is.
Hoe bereken je je break-even punt? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle vaste kosten
Tel alle maandelijkse kosten op die je moet betalen ongeacht je omzet: huur, verzekeringen, vast personeel, abonnementen en je eigen salaris. Vergeet geen enkele kostenpost.
Bereken je variabele kosten percentage
Bepaal welk percentage van je omzet naar variabele kosten gaat. Tel foodcost (28-35%), extra personeel bij drukte, en pinkosten bij elkaar op.
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door (1 minus je variabele kosten percentage). Het resultaat is je minimale maandomzet om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor de komende 18 maanden en vergelijk dit met je omzetprognose. Restaurants die deze vooruitblik maken overleven economische tegenslag 3x vaker.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen salaris meenemen in de berekening?
Ja, dat is essentieel. Je eigen salaris vormt een echte kostenpost. Veel ondernemers vergeten dit en denken winst te maken terwijl ze gratis werken.
Wat als mijn break-even hoger is dan wat ik kan omzetten?
Dan moet je kosten verlagen of omzet verhogen. Onderzoek goedkopere huur, lagere foodcost, prijsverhogingen of meer zitplaatsen. Soms vraagt dit een conceptaanpassing.
Hoe vaak moet ik mijn break-even punt herberekenen?
Minimaal om de 6 maanden, of bij grote wijzigingen in huur, personeel of leveranciersprijzen. Kosten fluctueren vaker dan je verwacht.
Is 30% foodcost een goede aanname?
Voor de meeste restaurants wel. Fine dining ligt rond 28-32%, casual dining tussen 28-35%. Gebruik je eigen cijfers voor nauwkeurigheid.
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die je int draag je af aan de Belastingdienst, dus die telt niet mee voor je break-even.
Hoe verhoud ik mijn break-even tot seizoensschommelingen?
Bereken je break-even op basis van je zwakste maanden. Sterke maanden compenseren dan de mindere periodes. Plan een buffer van 15-20% in.
Wat doe ik als mijn werkelijke omzet structureel onder break-even ligt?
Stop direct met uitgaven die niet essentieel zijn. Analyseer je foodcost en personeelsinzet per week. Overweeg tijdelijk kortere openingstijden tot je break-even haalt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →