Un deuxième concept à partir de ta cuisine existante peut doubler ton chiffre d'affaires, mais aussi tes coûts. Beaucoup d'entrepreneurs lancent un concept de livraison, une formule déjeuner ou une deuxième carte sans vérifier les chiffres. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si un deuxième concept est financièrement viable.
Qu'est-ce qu'un deuxième concept ?
Un deuxième concept signifie que tu crées un flux de revenus supplémentaire à partir de la même cuisine :
- Concept de livraison à côté de ton restaurant (par exemple, pizzas via Deliveroo)
- Formule déjeuner à côté de ton concept dîner
- Catering à côté de ton service quotidien
- Deuxième carte pour une autre clientèle cible
- Concept de ghost kitchen via des plateformes de livraison
L'avantage : tu utilises la même cuisine, le même personnel et souvent les mêmes ingrédients. L'inconvénient : tu dois vérifier que ta capacité et tes marges peuvent le supporter.
Les 4 piliers financiers que tu dois calculer
Pour chaque deuxième concept, tu dois identifier ces coûts :
💡 Exemple : Pizzeria lance un concept de livraison
Le restaurant génère 30 000 €/mois. Tu veux ajouter un concept de livraison :
- Chiffre d'affaires supplémentaire attendu : 8 000 €/mois
- Frais de plateforme (25%) : 2 000 €/mois
- Emballage supplémentaire : 400 €/mois
- Main-d'œuvre supplémentaire (10 heures/semaine) : 600 €/mois
Bénéfice net supplémentaire : 5 000 €/mois (mais est-ce suffisant ?)
Capacité de la cuisine et timing
Ta cuisine a une capacité maximale. Si tu la dépasses, la qualité se détériore ou tu as besoin de personnel supplémentaire.
Vérifie ces points :
- Ton four/friteuse/grill peut-il supporter le volume supplémentaire ?
- As-tu assez d'espace de réfrigération pour les ingrédients supplémentaires ?
- Les heures de pointe des deux concepts se chevauchent-elles ?
- Ton personnel peut-il servir les deux concepts simultanément ?
⚠️ Attention :
Si les deux concepts ont leur pic entre 18h00 et 20h00, tu risques que la qualité des deux en souffre. Prévois alors du personnel supplémentaire ou choisis un concept avec des heures de pointe différentes.
Calcul du seuil de rentabilité pour le deuxième concept
Pour ton seuil de rentabilité, tu as besoin de :
Formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes du deuxième concept / (1 - Coûts variables %)
Coûts variables du deuxième concept :
- Coût alimentaire (généralement 28-35%)
- Frais de plateforme pour la livraison (15-30%)
- Coûts d'emballage (2-5%)
- Main-d'œuvre supplémentaire par commande
💡 Exemple de calcul :
Concept de livraison avec ces coûts :
- Coût alimentaire : 30%
- Frais de plateforme : 25%
- Emballage : 3%
- Main-d'œuvre supplémentaire : 10%
Total variable : 68%
Coûts fixes par mois : 1 200 € (marketing, administration supplémentaire)
Seuil de rentabilité : 1 200 € / (1 - 0,68) = 3 750 €/mois
ROI et délai de récupération
Calcule combien tu dois investir et quand tu récupéreras cet investissement :
Investissements ponctuels :
- Équipement de cuisine supplémentaire
- Stock de matériel d'emballage
- Marketing/branding du nouveau concept
- Coûts d'intégration aux plateformes
- Développement du menu et photos
Formule du ROI :
(Bénéfice net mensuel du deuxième concept × 12) / Investissement total × 100
💡 Exemple de ROI :
Investissement : 5 000 € (équipement + marketing)
Bénéfice net par mois : 1 800 €
ROI : (1 800 € × 12) / 5 000 € × 100 = 432% par an
Délai de récupération : 5 000 € / 1 800 € = 2,8 mois
Risques et planification de scénarios
Prépare-toi à ces scénarios :
Scénario pessimiste (70% du chiffre d'affaires attendu) :
- Atteins-tu encore ton seuil de rentabilité ?
- Combien de pertes peux-tu supporter pendant 3-6 mois ?
- Peux-tu arrêter rapidement sans grandes pertes ?
Scénario optimiste (150% du chiffre d'affaires attendu) :
- Ta cuisine peut-elle gérer ce volume ?
- As-tu assez de personnel ?
- La qualité reste-t-elle au niveau ?
Outils pour le calcul
Pour un calcul précis, tu as besoin de :
- Prix de revient par plat du nouveau concept
- Prévisions de chiffre d'affaires réalistes par mois
- Tous les coûts fixes et variables identifiés
- Analyse du seuil de rentabilité par scénario
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer exactement les prix de revient de tes nouveaux plats et à tester différents scénarios sans galère Excel.
Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)
Inventorie tous les coûts supplémentaires
Fais une liste de tous les coûts que le deuxième concept entraîne : frais de plateforme, emballage, main-d'œuvre supplémentaire, marketing et éventuels investissements en équipement. N'oublie pas les petits postes comme l'administration supplémentaire ou l'assurance.
Calcule ton seuil de rentabilité
Utilise la formule : Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %). Additionne tous les coûts variables (coût alimentaire, frais de plateforme, emballage) et divise tes coûts fixes mensuels par ce qui reste.
Teste trois scénarios
Calcule ce qui se passe à 70%, 100% et 150% de ton chiffre d'affaires attendu. Vérifie que tu es rentable dans le scénario pessimiste et que ta cuisine peut gérer le scénario optimiste sans perte de qualité.
✨ Pro tip
Commence petit avec un menu limité pour ton deuxième concept. Teste d'abord 3-5 plats avant d'étendre. Ainsi tu minimises le risque et tu apprends ce qui fonctionne sans gros investissements.
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Questions fréquentes
Quel rendement minimum un deuxième concept doit-il générer ?
Vise une marge nette minimale de 15-20% après tous les coûts. C'est plus risqué en dessous car tu divises ton attention entre deux concepts. Si ton concept principal génère 25% de marge, le deuxième doit au minimum égaler cela.
Combien de temps avant qu'un deuxième concept soit rentable ?
En moyenne 3-6 mois pour atteindre le seuil de rentabilité, 6-12 mois pour une rentabilité complète. Les concepts de livraison peuvent croître plus vite, les concepts de catering ont souvent une période de développement plus longue en raison du temps d'acquisition.
Dois-je tenir une comptabilité séparée pour le deuxième concept ?
Oui, garde le chiffre d'affaires et les coûts séparés. Ainsi tu vois si le concept est rentable et tu peux optimiser fiscalement l'amortissement. Utilise des codes produits ou des centres de coûts séparés dans ta comptabilité.
Et si mon deuxième concept ne fonctionne pas ?
Prépare une stratégie de sortie à l'avance. Fixe une date limite (par exemple 6 mois) et des objectifs de chiffre d'affaires minimum. Si tu ne les atteins pas, arrête à temps avant que cela ne nuise à ton concept principal.
Puis-je utiliser le même personnel pour les deux concepts ?
Souvent oui, mais prévois 10-20% d'heures de travail supplémentaires. Forme bien ton équipe aux deux concepts et assure-toi que la charge de travail reste gérable. Avec des heures de pointe différentes, tu peux utiliser le personnel plus efficacement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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