Preiserhöhungen von Lieferanten kommen oft unerwartet, aber du kannst vorher absprechen, wie schnell du diese in deine Speisekarte übernimmst. Viele Restaurantbetreiber reagieren zu langsam, wodurch sie wochenlang oder monatelang Verluste bei Gerichten machen. Mit klaren Absprachen verhinderst du, dass Preiserhöhungen deine Gewinne aufzehren.
Warum Absprachen zur Preisanpassung entscheidend sind
Dein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 15%. Du passt deine Speisekarte erst nach 6 Wochen an. In der Zwischenzeit machst du bei jedem Steak Verlust. Dieses Szenario kommt häufiger vor, als du denkst.
💡 Beispiel:
Dein 200-Gramm-Steak kostete €4,80 an Fleisch. Nach Preiserhöhung: €5,52.
- Zusatzkosten pro Portion: €0,72
- Bei 20 Steaks pro Woche: €14,40 Verlust
- Nach 6 Wochen Verzögerung: €86,40 entgangen
Gesamtauswirkung pro Jahr: €748 bei einem Gericht
Verschiedene Preisanpassungsstrategien
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Preiserhöhungen umzusetzen, jede mit Vor- und Nachteilen:
- Sofortige Anpassung (innerhalb 1 Woche): Schützt deine Marge, kann aber Kunden überraschen
- Schrittweise Anpassung (2-4 Wochen): Weniger Schock, aber vorübergehender Verlust
- Saisonal (bei neuer Speisekarte): Natürlicher Zeitpunkt, kann aber lange dauern
- Schwellenwertbasiert (ab X% Steigerung): Verhindert kleine Anpassungen, aber große Auswirkungen
⚠️ Achtung:
Warte nie länger als 4 Wochen mit der Anpassung. Der Schaden an deiner Marge wird dann zu groß, um ihn noch auszugleichen.
Konkrete Absprachen, die du treffen kannst
Treffe vorher Absprachen mit dir selbst oder deinem Team, wann und wie du Preise anpasst:
Absprache 1: Automatische Anpassung bei großen Steigerungen
Regel: Bei Preiserhöhungen über 10% bei Hauptzutaten passt du innerhalb 1 Woche den Speisekartenpreis an.
💡 Beispiel:
Lachsfilet steigt von €24/kg auf €28/kg (+16,7%)
- Alte Kostpreis 150g Portion: €3,60
- Neue Kostpreis: €4,20 (+€0,60)
- Speisekartenpreis um mindestens €2,00 erhöhen
Anpassung innerhalb von 7 Tagen nach Mitteilung des Lieferanten
Absprache 2: Monatliche Kontrolle und Anpassung
Regel: Jeden ersten Montag des Monats überprüfst du alle Preiserhöhungen und passt an, was nötig ist.
- Sammle alle Preiserhöhungen des letzten Monats
- Berechne die Auswirkung auf deine 10 meistverkauften Gerichte
- Passe an, was deine Lebensmittelkosten über 35% bringt
Absprache 3: Schwellenwert pro Gericht
Regel: Wenn die Lebensmittelkosten eines Gerichts durch Preiserhöhungen über 35% steigen, erhöhst du sofort den Verkaufspreis.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat Lebensmittelkosten von 32%. Durch Preiserhöhung Speck wird dies 36%.
- Aktueller Speisekartenpreis: €16,50 (€15,14 ohne MwSt.)
- Neue Zutatenkosten: €5,45
- Neue Lebensmittelkosten: 36% (zu hoch)
Erhöhe Speisekartenpreis auf €18,50 für 30% Lebensmittelkosten
Kommunikation mit Kunden
Wie du Preiserhöhungen kommunizierst, ist genauso wichtig wie wann du sie umsetzt:
- Transparent sein: "Aufgrund steigender Zutatenkosten passen wir einige Preise an"
- Fokus auf Qualität: "Wir arbeiten weiterhin mit denselben hochwertigen Zutaten"
- Timing: Kommuniziere in ruhigen Momenten, nicht während des Service
⚠️ Achtung:
Ändere nie mehr als 30% deiner Speisekarte gleichzeitig. Kunden brauchen Zeit, um sich an neue Preise zu gewöhnen.
Tools zur Verfolgung von Preiserhöhungen
Eine gute Verwaltung hilft dir, schnell auf Preisänderungen zu reagieren:
- Führe eine Liste deiner Lieferanten und ihrer letzten Preisanpassungen
- Notiere die Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte
- Richte Warnungen für Gerichte ein, die über 35% Lebensmittelkosten kommen
- Nutze ein System, das automatisch berechnet, was Preiserhöhungen bedeuten
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wie Preiserhöhungen deine Lebensmittelkosten beeinflussen, damit du schneller entscheiden kannst, ob eine Anpassung nötig ist.
Wie stellst du eine Preisanpassungsstrategie auf?
Bestimme deine Schwellenwerte
Entscheide, ab welchem Lebensmittelkostenanteil (z.B. 35%) du immer Preise anpasst. Lege auch eine Mindeststeigerung fest (z.B. 10%), bei der du automatisch reagierst.
Erstelle einen Zeitplan
Wähle zwischen sofortiger Anpassung (innerhalb 1 Woche), schrittweiser Anpassung (2-4 Wochen) oder saisonaler Anpassung (bei neuer Speisekarte). Notiere dies in deinen Betriebsabsprachen.
Richte Kontrollpunkte ein
Plane monatliche Überprüfungen aller Preiserhöhungen und ihrer Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten. Nutze diese Momente für notwendige Anpassungen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn eines über 35% liegt, passe den Preis diese Woche an. So verhinderst du, dass sich kleine Steigerungen zu großen Verlusten aufstauen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie schnell muss ich Preiserhöhungen anpassen?
Bei Steigerungen über 10% bei Hauptzutaten innerhalb 1 Woche. Bei kleineren Steigerungen kannst du monatlich anpassen, aber warte nie länger als 4 Wochen.
Was ist, wenn Kunden sich über Preiserhöhungen beschweren?
Erkläre, dass du aufgrund steigender Zutatenkosten anpassen musst, um die gleiche Qualität zu liefern. Konzentriere dich auf Transparenz und Verständnis.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, passe maximal 30% deines Menüs gleichzeitig an. Beginne mit Gerichten, deren Lebensmittelkosten durch Preiserhöhungen über 35% steigen.
Wie berechne ich den neuen Verkaufspreis nach einer Preiserhöhung?
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere dann mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt.
Kann ich Preiserhöhungen auch durch kleinere Portionen ausgleichen?
Das ist möglich, aber sei vorsichtig. Kunden bemerken Portionsverkleinerungen oft schneller als Preiserhöhungen. Kombiniere es eventuell mit einer kleinen Preisanpassung.
Was ist, wenn mein Konkurrent seine Preise nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Margen. Ein Konkurrent, der Verluste macht, hält das nicht lange durch. Sorge dafür, dass du profitabel bleibst und kommuniziere deinen Mehrwert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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