Mientras algunos hosteleros tratan sus gastos como una caja negra, los que realmente ganan dinero saben exactamente qué costes se mueven con su facturación. La diferencia está en una rutina diaria sencilla con solo 3 cifras. En pocas semanas, ves con claridad dónde está tu margen real.
La diferencia entre fijo y variable
Los costes fijos los pagas cada mes independientemente de lo que vendas. Alquiler, seguros, suscripciones. Los costes variables se mueven con tu actividad. Las materias primas, claro, pero también los envases en el caso del delivery.
El problema: muchos costes parecen fijos pero son semi-variables. Un error que, según KitchenNmbrs, le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes por decisiones equivocadas sobre horarios y promociones.
💡 Ejemplo:
La electricidad parece un coste fijo. Mira la diferencia entre un martes tranquilo y un sábado lleno:
- Martes tranquilo (50 cubiertos): 45€ de electricidad
- Sábado lleno (180 cubiertos): 78€ de electricidad
Diferencia: 33€ para 130 cubiertos extra = 0,25€ por cubierto adicional
La rutina diaria: 3 cifras que anotar
Cada mañana apunta estas tres cifras del día anterior:
- Facturación (sin IVA)
- Número de cubiertos
- Total de gastos (proveedores, energía, personal, todo)
Después de 2 o 3 semanas empiezas a reconocer patrones. ¿Qué gastos suben los días con más volumen? ¿Cuáles se quedan estables?
💡 Ejemplo de resumen semanal:
Restaurante con ocupación variable:
- Lunes: 890€ facturación, 45 cubiertos, 420€ gastos
- Martes: 720€ facturación, 38 cubiertos, 380€ gastos
- Viernes: 1.680€ facturación, 95 cubiertos, 750€ gastos
- Sábado: 2.100€ facturación, 125 cubiertos, 950€ gastos
Fíjate: los gastos suben más despacio que la facturación. Los días llenos son mucho más rentables.
Calcular el gasto por cubierto
Divide tus gastos diarios entre el número de cubiertos. Ese número te revela tu estructura de costes real.
Fórmula: Gasto por cubierto = Gastos totales ÷ Número de cubiertos
💡 Ejemplo de cálculo:
- Martes tranquilo: 380€ ÷ 38 cubiertos = 10,00€ por cubierto
- Sábado lleno: 950€ ÷ 125 cubiertos = 7,60€ por cubierto
Diferencia: 2,40€ por cubierto. Por eso los días llenos son mucho más rentables.
Costes fijos por cubierto
Tus costes verdaderamente fijos (alquiler, seguros, suscripciones) se reparten entre todos los cubiertos. Más comensales significa menor coste fijo por persona. Eso sí, en días flojos ese peso se concentra y aplasta tu margen.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros piensan solo en cifras mensuales. Para tomar decisiones día a día necesitas el coste por cubierto. Solo así ves lo que te aporta realmente cada comensal adicional.
Con 8.000€ de costes fijos mensuales y 2.000 cubiertos, cada comensal te cuesta 4,00€ en fijos. Cada comensal por encima de tu número habitual genera más margen directo.
Reconocer patrones después de 3-4 semanas
Con un mes de datos, los patrones se vuelven evidentes:
- ¿Qué días son más rentables? (menor gasto por cubierto)
- ¿Qué costes son realmente variables? (materias primas, energía, personal extra)
- ¿Dónde está tu punto de equilibrio? (mínimo de cubiertos para no perder dinero)
En mi experiencia, estos datos cambian la forma en que planificas horarios, promociones y turnos de personal. He trabajado con locales que, solo con esto, dejaron de abrir días que les costaban dinero.
Llevarlo digital te ahorra tiempo
A mano, esta rutina te cuesta 10 minutos al día. Con herramientas como una calculadora de coste de alimentos automatizas el proceso y visualizas tendencias y patrones a lo largo del tiempo sin esfuerzo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir todos los gastos o solo las materias primas?
¿Con qué frecuencia tengo que calcular el gasto por cubierto?
¿Qué hago si mi gasto por cubierto cambia mucho cada día?
¿A partir de cuántos cubiertos empiezo a ganar dinero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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