Les nouveaux collaborateurs doivent rapidement comprendre quels chiffres sont importants. Sans explication sur le food cost et les marges, ils commettent des erreurs coûteuses. Dans cet article, tu apprendras comment donner une explication courte et claire que chaque nouveau collaborateur comprend.
Pourquoi expliquer les chiffres est si important
Un nouveau cuisinier qui ne sait pas que votre food cost doit rester à 30% donne facilement des portions doubles. Un nouveau serveur qui ne comprend pas quels plats rapportent le plus pousse les mauvais articles.
⚠️ Attention :
Un seul nouveau collaborateur qui donne des portions trop généreuses peut te coûter €200-500 par mois sans que tu t'en aperçoives.
Les bases : expliquer le food cost en 2 minutes
Commence toujours par le food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Utilise un exemple simple de votre menu.
💡 Exemple d'explication :
"Cette pâtes carbonara à €18,50 ? Elle nous coûte €5,10 en ingrédients. C'est 30% de food cost. Si tu donnes deux fois plus de bacon, ça devient 35% et on perd de l'argent."
Quels chiffres chaque nouveau collaborateur doit connaître
Garde-le simple. Trop de chiffres à la fois ne fait que créer de la confusion. Concentre-toi sur ces 4 bases :
- Votre food cost moyen : "On le maintient autour de 30%"
- Taille des portions des best-sellers : "Le steak c'est 200 grammes, pas plus"
- Ingrédients les plus chers : "La truffe c'est €80/100 grammes, sois économe"
- Plats les plus vendus : "Ces 3 plats rapportent le plus"
Rends-le visuel avec votre propre menu
Prends 3 plats de votre carte. Montre ce qu'ils coûtent, ce qu'ils rapportent, et pourquoi la taille des portions est importante. Les gens retiennent mieux les exemples que la théorie.
💡 Exemple d'explication avec votre menu :
- Steak (€32) : ingrédients €9,60 = 30% food cost ✅
- Poisson du jour (€28) : ingrédients €8,40 = 30% food cost ✅
- Pâtes (€18,50) : ingrédients €5,10 = 30% food cost ✅
"Tu vois le schéma ? Tout autour de 30%. Si tu donnes des portions trop grandes, ça devient 35-40% et on perd de l'argent."
Le contrôle de 5 minutes pour les nouveaux cuisiniers
Apprends aux nouveaux cuisiniers à vérifier ces 3 choses avant de commencer :
- Taille des portions : Combien de grammes de viande/poisson par personne ?
- Garniture : Combien de légumes ? Pas "une poignée" mais "80 grammes"
- Sauces : Combien de ml par portion ? Surtout les sauces chères comme la hollandaise
💡 Conseil pratique :
Affiche une feuille A4 dans la cuisine avec vos 5 best-sellers et la taille exacte des portions. "Steak : 200g viande + 80g légumes + 50ml sauce."
Pour le service : quels plats promouvoir ?
Le service n'a pas besoin de connaître tous les chiffres, mais il doit savoir quels plats rapportent le plus. Crée un top 3 des plats qu'ils peuvent recommander.
- Plats à marge élevée : "Ceux-ci rapportent le plus"
- Articles populaires : "Ceux-ci se vendent bien et sont rentables"
- Spécialités saisonnières : "Ceux-ci nous sont arrivés frais maintenant"
Organise-le avec une checklist
Crée une checklist standard pour chaque nouveau collaborateur. Comme ça tu n'oublies rien et tout le monde peut l'expliquer, pas seulement toi.
⚠️ Attention :
Explique-le le jour 1. Pas une semaine plus tard quand tu remarques que les portions sont trop grandes. Cette personne t'a déjà coûté €100+.
Garde-le simple avec une application
Un système comme KitchenNmbrs affiche toutes les recettes, les tailles de portions et le food cost au même endroit. Les nouveaux collaborateurs peuvent tout chercher sans te poser de questions. Ça fait gagner du temps et évite les erreurs.
Comment organiser cela ? (étape par étape)
Crée une checklist simple
Note quels 4-5 chiffres chaque nouveau collaborateur doit connaître. Utilise votre propre menu comme exemple. Concentre-toi sur le food cost, la taille des portions et les best-sellers.
Prévois 15 minutes d'explication le jour 1
Explique avant qu'ils commencent, pas après. Montre 2-3 plats concrets avec les coûts en ingrédients et pourquoi la taille des portions est importante.
Affiche un aperçu de référence
Crée une feuille A4 avec vos best-sellers et la taille exacte des portions. Affiche-la dans la cuisine pour que tout le monde puisse la vérifier sans poser de questions.
✨ Pro tip
Prends des photos de plats correctement présentés et affiche-les dans la cuisine. C'est plus clair visuellement que d'expliquer combien de grammes de légumes il faut ajouter.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour expliquer cela ?
15 minutes le jour 1 suffisent pour les bases. Concentre-toi sur tes 3-5 plats les plus importants et pourquoi la taille des portions est importante.
Dois-je expliquer toutes les formules ?
Non, seulement les bases. Explique ce qu'est le food cost (30% signifie €3 d'ingrédients sur €10 de vente) et pourquoi la taille des portions est importante.
Et s'ils ne comprennent pas ?
Utilise des exemples concrets de votre propre menu. "Ces pâtes nous coûtent €5, on les vend €18" est plus clair que l'explication théorique.
Les employés à temps partiel doivent-ils aussi le savoir ?
Oui, surtout s'ils travaillent en cuisine. Un employé à temps partiel qui donne des portions trop généreuses te coûte autant qu'un employé à temps plein.
Comment vérifier s'ils s'en souviennent ?
Demande après une semaine : quel est notre food cost ? Combien de grammes de steak par portion ? S'ils ne le savent pas, réexplique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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