Deine Lebensmittelkosten ändern sich jeden Monat durch Preiserhöhungen von Lieferanten, Saisonalität und neue Gerichte. Viele Restaurantbesitzer bemerken dies erst, wenn es zu spät ist und ihr Gewinn bereits gesunken ist. Mit einer einfachen Grafik siehst du sofort, in welche Richtung es geht, und kannst gegensteuern, bevor es weh tut.
Warum sich deine Lebensmittelkosten jeden Monat unterscheiden
Deine Lebensmittelkosten sind keine feste Zahl. Sie bewegen sich ständig durch verschiedene Faktoren:
- Lieferanten erhöhen Preise - oft stillschweigend, ohne dass du es direkt merkst
- Saisonalität - Gemüse kostet im Winter mehr als im Sommer
- Neue Gerichte - die du noch nicht durchgerechnet hast
- Größere Portionen - dein Chef gibt immer etwas mehr
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer kontrollieren ihre Lebensmittelkosten nur am Ende des Jahres. Dann ist es zu spät, um gegenzusteuern.
Die einfachste Methode: Liniendiagramm
Du musst kein Excel-Experte sein. Ein einfaches Liniendiagramm zeigt dir, ob deine Lebensmittelkosten steigen, fallen oder stabil bleiben.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verfolgt ihre Lebensmittelkosten monatlich:
- Januar: 29,2%
- Februar: 29,8%
- März: 31,1%
- April: 32,4%
Fazit: Lebensmittelkosten steigen jeden Monat. Zeit zu handeln.
Was du brauchst
Für ein gutes Lebensmittelkosten-Diagramm sammelst du diese Zahlen monatlich:
- Gesamte Einkäufe von Zutaten - was du für alle Produkte bezahlt hast
- Umsatz Speisen - nur Essen, keine Getränke (exkl. MwSt.)
- Lebensmittelkosten-Prozentsatz - Einkauf geteilt durch Umsatz × 100
💡 Berechnung:
März 2024:
- Einkauf Zutaten: €8.240
- Umsatz Speisen exkl. MwSt.: €26.500
- Lebensmittelkosten: (€8.240 / €26.500) × 100 = 31,1%
Signale in deinem Diagramm
Ein gutes Lebensmittelkosten-Diagramm zeigt dir sofort, was los ist:
Steigende Linie: Deine Kosten steigen schneller als deine Preise. Lieferanten sind teurer geworden oder Portionen größer.
Fallende Linie: Gute Arbeit. Du hast deine Preise erhöht oder günstigere Alternativen gefunden.
Wellenförmige Linie: Normal durch Saisonalität. Gemüse ist im Winter teurer, im Sommer günstiger.
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro Het Pleintje sah ihre Lebensmittelkosten in 6 Monaten von 28% auf 34% steigen:
- Ursache: Fleischpreis um 20% gestiegen
- Lösung: Menüpreis Steak von €28 auf €32 erhöht
- Ergebnis: Lebensmittelkosten zurück auf 29%
Häufigkeit: Monatlich ist ausreichend
Überprüfe deine Lebensmittelkosten nicht jede Woche. Das gibt zu viel Rauschen. Monatlich ist perfekt:
- Woche 1 des Monats: Addiere, was du letzten Monat eingekauft hast
- Berechne Lebensmittelkosten-Prozentsatz - teile Einkauf durch Umsatz Speisen
- Trage in dein Diagramm ein - Excel, App oder sogar handschriftlich auf Papier
- Vergleiche mit vorherigen Monaten - siehst du einen Trend?
Digitale Tools, die helfen
Du kannst dies manuell tun, aber digitale Tools machen es einfacher:
- Excel oder Google Sheets: Kostenlos, aber du musst alles selbst eingeben
- Gastronomie-Apps: Berechnen automatisch deine Lebensmittelkosten monatlich
- KitchenNmbrs: Zeigt deine Lebensmittelkosten-Entwicklung in Grafiken, ohne dass du selbst rechnen musst
⚠️ Achtung:
Kein Tool registriert automatisch deine Einkäufe. Du musst Rechnungen eingeben oder verbinden.
Wie erstellst du ein Lebensmittelkosten-Diagramm? (Schritt für Schritt)
Sammle monatliche Zahlen
Addiere alle Rechnungen für Zutaten des letzten Monats. Nimm deinen Umsatz Speisen (exkl. MwSt.) aus deinem Kassensystem. Berechne: (Einkauf / Umsatz) × 100 = Lebensmittelkosten %.
Erstelle ein einfaches Diagramm
Setze Monate auf die horizontale Achse, Lebensmittelkosten % auf die vertikale Achse. Beginne bei 20% und ende bei 40% für einen guten Überblick. Trage deinen ersten Punkt ein.
Füge jeden Monat einen Punkt hinzu
Berechne jeden Monat deine neuen Lebensmittelkosten % und füge den Punkt zu deinem Diagramm hinzu. Verbinde die Punkte mit einer Linie. Nach 3-4 Monaten siehst du den Trend.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine gesamten Lebensmittelkosten, sondern auch die deiner 3 meistverkauften Gerichte separat. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Getränke in mein Lebensmittelkosten-Diagramm einbeziehen?
Nein, nur Zutaten für Speisen. Getränke haben eine andere Marge und verfälschen das Bild. Berechne Getränkekosten separat.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten jeden Monat stark schwanken?
Das ist normal bei saisonalen Zutaten. Schau dir den Durchschnitt über 3 Monate an, anstatt einzelne Monate zu betrachten.
Welcher Lebensmittelkosten-Prozentsatz ist normal für Restaurants?
Zwischen 28% und 35% ist üblich für die meisten Restaurants. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Wie oft sollte ich mein Diagramm aktualisieren?
Monatlich ist perfekt. Häufiger gibt zu viel Rauschen, seltener verpasst du Trends. Die erste Woche des Monats ist ein guter Zeitpunkt.
Kann ich dies auch pro Gericht verfolgen, anstatt insgesamt?
Ja, aber beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht eine separate Linie zu erstellen wird schnell unübersichtlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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