Neue Mitarbeiter müssen schnell verstehen, welche Zahlen wichtig sind. Ohne Erklärung zu Lebensmittelkosten und Margen machen sie teure Fehler. In diesem Artikel lernst du, wie du eine kurze, klare Erklärung gibst, die jeder neue Mitarbeiter versteht.
Warum es so wichtig ist, Zahlen zu erklären
Ein neuer Koch, der nicht weiß, dass deine Lebensmittelkosten bei 30% bleiben müssen, gibt einfach doppelte Portionen. Ein neuer Kellner, der nicht versteht, welche Gerichte am meisten einbringen, bewirbt die falschen Artikel.
⚠️ Achtung:
Ein neuer Mitarbeiter, der zu großzügige Portionen gibt, kann dich €200-500 pro Monat kosten, ohne dass du es merkst.
Die Grundlagen: Lebensmittelkosten in 2 Minuten erklären
Beginne immer mit Lebensmittelkosten. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Verwende ein einfaches Beispiel von deiner Speisekarte.
💡 Beispiel Erklärung:
"Diese Pasta Carbonara für €18,50? Die kostet uns €5,10 an Zutaten. Das sind 30% Lebensmittelkosten. Wenn du doppelt so viel Speck gibst, wird es 35% und wir verlieren Geld."
Welche Zahlen muss jeder neue Mitarbeiter kennen
Halte es einfach. Zu viele Zahlen auf einmal verwirren nur. Konzentriere dich auf diese 4 Grundlagen:
- Deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten: "Wir halten es bei etwa 30%"
- Portionsgröße Top-Seller: "Steak ist 200 Gramm, nicht mehr"
- Teuerste Zutaten: "Trüffel kostet €80/100 Gramm, sparsam damit"
- Meistverkaufte Gerichte: "Diese 3 Gerichte bringen am meisten ein"
Mache es visuell mit deiner eigenen Speisekarte
Nimm 3 Gerichte von deiner Karte. Zeige, was sie kosten, was sie einbringen, und warum Portionsgröße wichtig ist. Menschen merken sich Beispiele besser als Theorie.
💡 Beispiel Erklärung mit deinem Menü:
- Steak (€32): Zutaten €9,60 = 30% Lebensmittelkosten ✅
- Fisch des Tages (€28): Zutaten €8,40 = 30% Lebensmittelkosten ✅
- Pasta (€18,50): Zutaten €5,10 = 30% Lebensmittelkosten ✅
"Siehst du das Muster? Alles bei etwa 30%. Wenn du zu große Portionen gibst, wird es 35-40% und wir verlieren Geld."
Die 5-Minuten-Kontrolle für neue Köche
Bringe neuen Köchen bei, diese 3 Dinge zu überprüfen, bevor sie anfangen:
- Portionsgröße: Wie viel Gramm Fleisch/Fisch pro Person?
- Beilage: Wie viel Gemüse dazu? Nicht "eine Handvoll" sondern "80 Gramm"
- Saucen: Wie viel ml pro Portion? Besonders bei teuren Saucen wie Hollandaise
💡 Praktischer Tipp:
Hänge ein A4-Blatt in der Küche auf mit deinen 5 Top-Gerichten und der genauen Portionsgröße. "Steak: 200g Fleisch + 80g Gemüse + 50ml Sauce."
Für das Servicepersonal: Welche Gerichte bewerben?
Das Servicepersonal muss nicht alle Zahlen kennen, aber wohl, welche Gerichte dir am meisten einbringen. Erstelle eine Top 3 der Gerichte, die sie empfehlen dürfen.
- Gerichte mit hoher Marge: "Diese bringen am meisten ein"
- Beliebte Artikel: "Diese verkaufen sich gut und sind rentabel"
- Saisonale Spezialitäten: "Diese haben wir gerade frisch bekommen"
Organisiere es mit einer Checkliste
Erstelle eine Standard-Checkliste für jeden neuen Mitarbeiter. So vergisst du nichts und jeder kann es erklären, nicht nur du.
⚠️ Achtung:
Erkläre es am Tag 1. Nicht nach einer Woche, wenn du merkst, dass die Portionen zu groß sind. Dann hat diese Person bereits €100+ gekostet.
Halte es einfach mit einer App
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt alle Rezepte, Portionsgrößen und Lebensmittelkosten an einer Stelle. Neue Mitarbeiter können alles nachschlagen, ohne dich zu fragen. Das spart Zeit und verhindert Fehler.
Wie organisierst du das? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine einfache Checkliste
Schreibe auf, welche 4-5 Zahlen jeder neue Mitarbeiter kennen muss. Verwende deine eigene Speisekarte als Beispiel. Konzentriere dich auf Lebensmittelkosten, Portionsgröße und Top-Seller.
Plane 15 Minuten Erklärung am Tag 1
Erkläre es, bevor sie anfangen, nicht hinterher. Zeige 2-3 konkrete Gerichte mit Zutatenkosten und erkläre, warum Portionsgröße wichtig ist.
Hänge eine Referenz-Übersicht auf
Erstelle ein A4-Blatt mit deinen Top-Gerichten und exakter Portionsgröße. Hänge dies in der Küche auf, damit jeder es nachschlagen kann, ohne zu fragen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von korrekt angerichteten Tellern und hänge sie in der Küche auf. Visuell ist klarer als zu erklären, wie viel Gramm Gemüse dazu gehört.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, das zu erklären?
15 Minuten am Tag 1 reichen für die Grundlagen. Konzentriere dich auf deine 3-5 wichtigsten Gerichte und warum Portionsgröße wichtig ist.
Muss ich alle Formeln erklären?
Nein, nur die Grundlagen. Erkläre, was Lebensmittelkosten sind (30% bedeutet €3 Zutaten auf €10 Verkauf) und warum Portionsgröße wichtig ist.
Was ist, wenn sie es nicht verstehen?
Verwende konkrete Beispiele aus deinem eigenen Menü. "Diese Pasta kostet uns €5, wir verkaufen sie für €18" ist klarer als theoretische Erklärung.
Müssen auch Teilzeitkräfte das wissen?
Ja, besonders wenn sie in der Küche arbeiten. Ein Teilzeitarbeiter, der zu großzügige Portionen gibt, kostet genauso viel wie ein Vollzeitangestellter.
Wie überprüfe ich, ob sie es behalten haben?
Frage nach einer Woche: Wie hoch sind unsere Lebensmittelkosten? Wie viel Gramm Steak pro Portion? Wenn sie es nicht wissen, erkläre es erneut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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