Un margine lordo tra il 65% e il 75% e il segnale che il tuo ristorante ha le basi per essere redditizio. A differenza del food cost, che analizza un singolo piatto, il margine lordo guarda all'intera azienda: quanto ti rimane in mano dopo aver pagato tutto quello che hai acquistato, dalle materie prime alle bevande fino ai materiali di consumo. E il primo numero da guardare quando vuoi capire se la gestione complessiva va nella giusta direzione. In trattorie, ristoranti stellati e pizzerie, il margine lordo racconta storie molto diverse: vediamo come leggerlo correttamente.
Cos'e esattamente il margine lordo?
Il margine lordo misura l'efficienza degli acquisti sull'intero locale, non su un piatto singolo. Ti dice che percentuale del fatturato resta dopo aver coperto tutti i costi di approvvigionamento.
Esempio pratico:
Ristorante "La Pergola" a Milano, mese di ottobre:
Fatturato totale: 48.000 euro
Acquisti cibo: 13.500 euro
Acquisti bevande: 2.200 euro
Materiali di consumo: 350 euro
Totale acquisti: 16.050 euro
Margine lordo: (48.000 - 16.050) / 48.000 x 100 = 66,6%
La differenza tra margine lordo e food cost
E uno degli errori piu comuni tra i ristoratori: confondere i due indicatori.
- Food cost: analizza un singolo piatto. Che percentuale del prezzo di vendita sono gli ingredienti?
- Margine lordo: analizza l'intera attivita. Che percentuale del fatturato rimane dopo tutti gli acquisti?
Il food cost di un piatto e in genere tra il 28% e il 35%. Il margine lordo dell'intero locale e di solito tra il 65% e il 75%. Non sono la stessa cosa e non devono mai essere confrontati direttamente.
Un margine lordo in calo non e per forza colpa di un food cost elevato: potrebbe dipendere da sprechi, furti o acquisti inefficienti. Per capire la causa, torna a leggere cos'e il food cost e confronta i dati.
Come si calcola il margine lordo?
Margine lordo % = ((Fatturato - Totale acquisti) / Fatturato) x 100
Nel totale acquisti rientrano:
- Cibo (carne, pesce, verdure, latticini, pasta, riso)
- Bevande (alcoliche e analcoliche)
- Materiali di consumo (tovaglioli, cannucce, imballaggi take-away)
- Prodotti per la pulizia della cucina
Esempio con dati reali:
| Voce | Importo | % sul fatturato |
|---|---|---|
| Fatturato mensile | 35.000 euro | 100% |
| Acquisti cibo | 9.800 euro | 28% |
| Acquisti bevande | 1.400 euro | 4% |
| Materiali consumo | 300 euro | 0,9% |
| Margine lordo | 23.500 euro | 67,1% |
Quali benchmark per tipo di locale?
- Fine dining: 70-78% (prezzi premium, volumi contenuti)
- Casual dining: 68-75% (equilibrio tra prezzo e coperti)
- Trattoria e osteria: 65-72% (prezzi accessibili, cucina di sostanza)
- Fast casual: 60-68% (prezzi competitivi, alti volumi)
- Consegna a domicilio: 62-70% (commissioni piattaforme erodono il margine)
Un margine lordo sotto il 60% lascia in genere pochissimo spazio per coprire personale, affitto e tutte le altre spese fisse. In quel caso sei quasi certamente in perdita. Per capire il legame con l'utile finale, leggi cos'e il profitto in un ristorante.
Come migliorare il margine lordo?
- Acquisti strategici: confronta i fornitori ogni trimestre, negozia attivamente i prezzi per i prodotti ad alto volume
- Ridurre gli sprechi: pianifica gli acquisti in base alle prenotazioni, usa gli avanzi in modo creativo
- Ottimizzare il menu: promuovi i piatti con food cost basso e buon valore percepito, riduci quelli che erodono il margine
- Controllare le bevande: il margine sulle bevande e spesso piu alto del cibo: sfruttalo
Consulta anche la nostra guida al food cost dei ristoranti italiani 2026 per i benchmark aggiornati di settore.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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