Brutowinst en nettowinst zijn twee verschillende manieren om naar je winst te kijken. Brutowinst is wat je overhoudt na aftrek van je ingrediënten (foodcost)...
Na drie maanden draai je eindelijk winst - of toch niet? Brutowinst en nettowinst zijn twee verschillende manieren om naar je winst te kijken. Brutowinst toont wat je overhoudt na aftrek van ingrediënten, nettowinst wat er werkelijk overblijft na alle kosten.
Wat is brutowinst?
Brutowinst is je omzet minus je directe productkosten. Voor restaurants betekent dit hoofdzakelijk ingrediënten en drank - meer niet.
💡 Voorbeeld brutowinst:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW)
- Ingrediënten kosten: €5,10
- Brutowinst: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Brutowinst percentage: 70%
Formule brutowinst:
- Brutowinst = Omzet - Directe productkosten
- Brutowinst % = (Brutowinst / Omzet) × 100
Wat is nettowinst?
Nettowinst toont de harde realiteit. Dit is wat er daadwerkelijk overblijft nadat je alle rekeningen hebt betaald - van huur tot personeel tot verzekeringen.
💡 Voorbeeld nettowinst:
Maandomzet: €50.000 excl. BTW
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Personeel: €20.000
- Huur: €4.000
- Energie: €2.500
- Overige kosten: €3.500
Brutowinst: €50.000 - €15.000 = €35.000 (70%)
Nettowinst: €50.000 - €45.000 = €5.000 (10%)
Formule nettowinst:
- Nettowinst = Omzet - Alle kosten
- Nettowinst % = (Nettowinst / Omzet) × 100
Het verschil in de praktijk
Het cruciale verschil zit in welke kosten je meetelt. En dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Een hoge brutowinst betekent niet automatisch een gezonde nettowinst. Je kunt 70% brutowinst hebben maar door hoge personeelskosten alsnog rood staan.
Brutowinst kijkt naar:
- Alleen je directe productkosten (ingrediënten)
- Hoe slim je prijst en recepten samenstelt
- Of individuele gerechten winstgevend zijn
Nettowinst kijkt naar:
- Je complete bedrijfsvoering
- Of je restaurant als geheel winstgevend draait
- Wat je werkelijk overhoudt als ondernemer
Gangbare percentages
Voor restaurants gelden deze richtpercentages:
💡 Benchmarks:
- Brutowinst: 65-75% (foodcost 25-35%)
- Nettowinst: 5-15% (afhankelijk van concept en locatie)
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Veel hangt af van je concept, locatie en operationele efficiëntie.
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Je hebt beide metrics nodig om je zaak succesvol te sturen:
- Brutowinst helpt je menu en prijsstelling te optimaliseren
- Nettowinst toont of je bedrijf financieel gezond is
- Goede brutowinst maar lage nettowinst? Dan liggen problemen bij operationele kosten
- Beide laag? Dan moet je naar prijzen en recepten kijken
Tools zoals KitchenNmbrs kunnen beide cijfers automatisch bijhouden, zodat je niet hoeft te worstelen met Excel-sheets.
Hoe bereken je bruto- en nettowinst?
Bereken je brutowinst
Trek je directe productkosten (ingrediënten en drank) af van je omzet excl. BTW. Dit geeft je brutowinst in euro's. Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Maak een overzicht van alle kosten
Lijst alle kosten op: personeel, huur, energie, verzekeringen, afschrijvingen, marketing, accountant, etc. Tel deze op bij je productkosten voor je totale kosten.
Bereken je nettowinst
Trek alle kosten af van je omzet excl. BTW. Dit is je nettowinst in euro's. Deel door je omzet en vermenigvuldig met 100 voor het nettowinst percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je brutowinst per topgerecht en maandelijks je nettowinst. Zo spot je binnen 30 dagen of problemen bij recepten liggen of bij operationele kosten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een goede brutowinst voor een restaurant?
Een gezonde brutowinst ligt tussen 65-75%, wat overeenkomt met een foodcost van 25-35%. Fine dining heeft vaak hogere foodcost dan fast casual concepten.
Waarom is mijn brutowinst hoog maar nettowinst laag?
Dan zijn je operationele kosten te hoog. Kijk kritisch naar personeel, huur, energie en andere vaste kosten. Mogelijk kun je efficiënter werken of moet je prijzen verhogen.
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW rekenen. De BTW is niet van jou - je int het voor de belastingdienst. Voor winstberekeningen tel je alleen je eigen omzet en kosten mee.
Hoe vaak moet ik mijn winst controleren?
Brutowinst kun je wekelijks checken per gerecht. Nettowinst bereken je maandelijks of per kwartaal, omdat veel kosten maandelijks terugkomen zoals huur en salarissen.
Wat als mijn nettowinst negatief uitvalt?
Dan draai je verlies. Check eerst je brutowinst - is die laag, verhoog prijzen of verlaag ingrediëntenkosten. Is brutowinst goed, dan zijn operationele kosten te hoog.
Tellen personeelskosten mee bij brutowinst berekening?
Nee, personeelskosten zijn operationele kosten, geen directe productkosten. Voor brutowinst tel je uitsluitend ingrediënten en drank. Personeel reken je mee bij nettowinst.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →