Il prezzo minimo di vendita determina se guadagni o perdi su ogni piatto. Alcuni ristoranti prosperano con una determinazione strategica dei prezzi, mentre altri perdono inconsapevolmente denaro indovinando i prezzi del menù. Ecco come calcolare esattamente un prezzo minimo di vendita con il tuo food cost reale e il margine desiderato.
Cos'è il prezzo minimo di vendita?
Il prezzo minimo di vendita è l'importo più basso che puoi chiedere per un piatto e raggiungere ancora il margine desiderato. Se scendi sotto quel prezzo, stai di fatto pagando i clienti per mangiare il tuo cibo. Se vai oltre, guadagni di più — ma rischi di posizionarti fuori mercato.
La formula sembra semplice, ma molti ristoratori la applicano al contrario:
Prezzo minimo di vendita (IVA esclusa) = Costo ingredienti ÷ (Food cost % desiderato / 100)
💡 Esempio:
Il tuo filetto di manzo costa €11,00 in ingredienti e vuoi un food cost del 30%:
- Costo ingredienti: €11,00
- Food cost desiderato: 30%
- Prezzo minimo IVA esclusa: €11,00 ÷ 0,30 = €36,67
- Sul menù (IVA 10%): €36,67 × 1,10 = €40,33
Se vendi a meno di €40,33, non raggiungi il tuo margine target.
Calcola correttamente il costo degli ingredienti
Prima di fissare il prezzo minimo, devi sapere quanto costa davvero il tuo piatto. È molto di più che il solo pezzo di carne nel piatto:
- Ingrediente principale: carne, pesce, verdura
- Contorni: patate, riso, insalata
- Salse e condimenti: incluso il burro nel piatto
- Erbe e spezie: sembrano poco, ma si accumulano
- Guarnizione: prezzemolo, ravanello, oliva
⚠️ Attenzione:
Non dimenticare gli scarti di lavorazione! Se compri pesce intero a €16/kg ma hai il 45% di scarto, in realtà paghi €29,09/kg di filetto. Calcola sempre con quel prezzo reale.
Margini diversi per tipi diversi di piatto
Non tutti i piatti necessitano di margini identici. I ristoranti intelligenti adattano il food cost target per categoria:
| Categoria | Food cost target | Esempio italiano |
|---|---|---|
| Carne e pesce | 28-32% | Branzino, costata, ossobuco |
| Pasta e risotto | 22-28% | Carbonara, risotto ai funghi |
| Antipasti | 28-34% | Burrata, carpaccio |
| Dessert | 18-25% | Tiramisù, panna cotta, cannolo |
💡 Esempio con margini diversi:
Menù misto in un ristorante toscano:
- Bistecca alla fiorentina (€14 food cost, 30%): prezzo min. €51,33 + IVA = €56,47
- Pici al ragù (€3,80 food cost, 25%): prezzo min. €15,20 + IVA = €16,72
- Tiramisù (€2,20 food cost, 22%): prezzo min. €10,00 + IVA = €11,00
IVA e prezzo minimo: come non confondersi
In Italia l'IVA in ristorazione è al 10% su cibo e bevande analcoliche, al 22% su bevande alcoliche. Per i calcoli di food cost si lavora sempre con prezzi IVA esclusa:
- Prezzo menù (IVA inclusa) ÷ 1,10 = prezzo netto per alimenti e bibite
- Prezzo menù (IVA inclusa) ÷ 1,22 = prezzo netto per bevande alcoliche
Per capire come il food cost si traduce in prezzo di vendita, leggi da food cost a prezzo di vendita. Per approfondire il calcolo del prezzo per i secondi piatti, consulta come calcolare il prezzo di vendita di un secondo piatto. Per l'impatto dell'IVA sul prezzo finale, leggi effetto IVA 10% sul prezzo di vendita.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Devo includere l'IVA nel calcolo del prezzo minimo?
Cosa faccio se il mio prezzo minimo è più alto di quello dei concorrenti?
Posso avere margini diversi per piatti diversi?
Con quale frequenza devo rivedere i prezzi minimi?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Domande correlate
Scopri più argomenti
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →