Les contrats de restauration collective à long terme avec des institutions de soins nécessitent un calcul de marge différent de la restauration classique. Vous devez faire face à des prix fixes pour des mois ou des années, tandis que vos prix d'achat augmentent. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer une marge saine qui fonctionnera encore dans 2 ans.
Pourquoi les institutions de soins sont différentes
Les institutions de soins travaillent souvent avec des contrats annuels et des prix fixes par repas. Cela signifie que vous convenez maintenant d'un prix qui doit encore fonctionner dans 12 mois. Alors que vos fournisseurs peuvent augmenter leurs prix chaque trimestre.
Le défi : vous devez tenir compte des futures augmentations de prix dans votre prix de devis actuel.
Les bases : coût alimentaire pour la restauration en soins
La restauration en soins a un coût alimentaire différent des restaurants :
- Restaurant : 28-35% de coût alimentaire
- Restauration en soins : 35-45% de coût alimentaire
Pourquoi plus élevé ? Vous travaillez avec des prix de vente plus bas et devez souvent fournir des repas spécifiques à un régime, ce qui est plus coûteux.
💡 Exemple de contrat de soins :
Contrat : 200 repas/jour, €6,50 par repas (hors TVA)
- Chiffre d'affaires quotidien : €1.300
- Chiffre d'affaires mensuel : €39.000
- Chiffre d'affaires annuel : €474.500
À 40% de coût alimentaire : €189.800/an en ingrédients
Calculez avec l'inflation et les augmentations de prix
Le plus grand risque avec les contrats à long terme : vos ingrédients deviennent plus chers, mais votre prix de vente reste le même.
Règle empirique : Calculez avec 8-12% d'augmentation des ingrédients par an.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs ne calculent qu'avec les prix d'achat actuels. Après un an, vous ne gagnez plus rien parce que tout est devenu plus cher.
Calculez votre marge minimale
Pour un contrat sain à long terme, vous avez besoin au minimum :
- Coût alimentaire : 35-40% (incluant 10% de marge pour les augmentations de prix)
- Personnel : 30-35%
- Autres coûts : 15-20% (transport, emballage, frais généraux)
- Bénéfice : 8-12%
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de vente : €6,50 par repas (hors 9% TVA)
- Coût alimentaire (40%) : €2,60
- Personnel (32%) : €2,08
- Autres coûts (18%) : €1,17
- Bénéfice (10%) : €0,65
Total : €6,50 ✓
Les clauses d'indexation sont cruciales
Essayez toujours d'inclure une clause d'indexation dans votre contrat. Cela signifie que vos prix augmentent automatiquement avec l'inflation.
Exemple de clause : « Les prix seront ajustés annuellement conformément à l'indice des prix à la consommation du CBS, minimum 3%, maximum 8%. »
Sans indexation, vous risquez de faire des pertes après la première année.
Coûts spécifiques à la restauration en soins
N'oubliez pas d'inclure ces coûts :
- Ingrédients spécifiques à un régime : Sans gluten, diabétique, etc. coûtent 20-40% plus cher
- Petites portions : Pour les personnes âgées souvent des portions plus petites, mais mêmes coûts de préparation
- Coûts de livraison : Transport vers le site
- Emballage : Conteneurs isothermes, emballage jetable
- HACCP supplémentaire : Exigences plus strictes, plus d'enregistrement
💡 Exemple de coûts supplémentaires :
200 repas/jour vers une institution de soins :
- Transport : €45/jour
- Emballage : €0,35/repas = €70/jour
- Spécifique à un régime (15% des repas) : +€0,40/repas
Coûts supplémentaires : €0,75 par repas en moyenne
Vérifiez votre marge mensuellement
Avec les contrats à long terme, la vérification mensuelle est essentielle :
- Vos prix d'achat ont-ils augmenté ?
- Votre coût alimentaire correspond-il toujours au calcul ?
- Ne livrez-vous pas des portions trop généreuses ?
- Y a-t-il des coûts supplémentaires ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez le suivre automatiquement sans feuilles Excel.
Comment calculer la marge sur un contrat de soins à long terme ? (étape par étape)
Calculez votre coût alimentaire actuel par repas
Additionnez tous les ingrédients pour un repas standard. N'oubliez pas les garnitures, les sauces et les adaptations spécifiques à un régime. C'est votre coût alimentaire de base.
Ajoutez 10-15% pour les futures augmentations de prix
Les ingrédients deviennent plus chers chaque année. Calculez avec au minimum 10% supplémentaires par rapport à votre achat actuel pour faire encore du profit dans un an.
Additionnez le personnel et les coûts supplémentaires
Calculez 30-35% pour le personnel, plus le transport, l'emballage et les frais généraux. Pour la restauration en soins, cela représente généralement 50-55% de votre prix de vente.
Vérifiez qu'il reste au minimum 8-10% de bénéfice
Après le coût alimentaire, le personnel et les autres coûts, il doit rester au minimum 8% de bénéfice. Sinon, vous risquez des pertes en cas de coûts inattendus ou d'augmentations de prix.
Négociez une clause d'indexation
Essayez d'obtenir une clause dans le contrat permettant aux prix d'augmenter annuellement avec l'inflation. Cela vous protège contre les augmentations de coûts inattendues.
✨ Pro tip
Faites un calcul de prix de revient séparé pour les repas spécifiques à un régime. Ceux-ci sont souvent 30-50% plus chers que les repas standard, mais vous pouvez aussi en demander plus.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire sain pour la restauration en soins ?
Pour la restauration en soins, un coût alimentaire sain se situe entre 35-45%, plus élevé que la restauration classique en raison des prix de vente plus bas et des exigences spécifiques à un régime.
Dois-je tenir compte de l'inflation dans mon prix de contrat ?
Oui, certainement pour les contrats de plus d'un an. Calculez au minimum 8-12% d'augmentation de prix par an dans votre marge, ou négociez une indexation.
Quels sont les plus grands pièges de coûts avec les contrats de soins ?
Les ingrédients spécifiques à un régime (20-40% plus chers), les coûts de transport et d'emballage, et la sous-estimation des futures augmentations de prix des fournisseurs.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?
Avec les contrats à long terme, au minimum mensuellement. Vérifiez si vos prix d'achat ont augmenté et si votre coût alimentaire correspond toujours à votre calcul.
Puis-je appliquer la même marge que pour mon restaurant ?
Non, la restauration en soins a des marges différentes. Votre coût alimentaire est plus élevé (35-45% vs 28-35%) mais vos coûts de personnel peuvent être plus bas grâce aux économies d'échelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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