Les services de meal prep pour entreprises ont des marges différentes des restaurants ordinaires. Tu facturas par personne par repas, pas par assiette. Et tu dois tenir compte de l'emballage, du transport et des volumes plus importants. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur la restauration d'entreprise.
Les bases : calculer le coût par personne
Pour la meal prep en entreprise, tu calcules différemment que dans un restaurant. Ton unité de base est le coût par personne par repas, pas par assiette. Et tu as des postes de coûts supplémentaires que tu n'as pas dans un restaurant.
💡 Exemple : Déjeuner pour 50 personnes
Tu livres 50 boîtes à déjeuner à un bureau :
- Ingrédients : €4,20 par personne
- Emballage : €0,80 par personne
- Transport : €0,40 par personne (€20 / 50 personnes)
- Travail de préparation : €1,60 par personne
Coût total : €7,00 par personne
Prendre en compte les coûts d'emballage
C'est crucial pour la meal prep. Chaque repas va dans une boîte, avec un couvercle, parfois avec des couverts et une serviette. Ces coûts sont beaucoup plus élevés qu'une assiette ordinaire dans ton restaurant.
- Boîte à déjeuner de base : €0,40 - €0,70 par unité
- Biodégradable : €0,60 - €1,20 par unité
- Couverts et serviettes : €0,10 - €0,20 par personne
- Sacs de transport : €0,05 - €0,15 par personne
⚠️ Attention :
Les coûts d'emballage peuvent représenter 10-15% de ton coût total. N'oublie pas cela dans ton calcul, sinon tu perds de l'argent sur chaque commande.
Calculer le transport et la logistique
Tu dois livrer tes repas au client. Tu divises ces coûts par le nombre de personnes par livraison. Plus la commande est grande, plus le coût de transport par personne est faible.
💡 Calcul du transport :
La livraison te coûte €25 (essence + temps du chauffeur) :
- Pour 25 personnes : €1,00 par personne
- Pour 50 personnes : €0,50 par personne
- Pour 100 personnes : €0,25 par personne
C'est pourquoi les grandes commandes sont beaucoup plus rentables.
Calculer la marge avec la bonne formule
Maintenant tu peux calculer ta marge. La formule est la même que dans un restaurant, mais par personne :
Marge % = ((Prix de vente par personne - Coût par personne) / Prix de vente par personne) × 100
Attention : calcule avec le prix hors TVA (9% pour l'alimentation).
💡 Calcul complet :
Tu facturas €12,50 par personne (TVA comprise) :
- Prix de vente hors TVA : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Coût par personne : €7,00
- Bénéfice par personne : €11,47 - €7,00 = €4,47
Marge : (€4,47 / €11,47) × 100 = 39%
Marges courantes en restauration d'entreprise
Les services de meal prep ont souvent des marges différentes des restaurants. Tu as moins de frais généraux (pas de service, pas de location chère), mais des coûts d'emballage et de transport supplémentaires.
- Meal prep de base : 35-45% de marge
- Premium/biologique : 40-50% de marge
- Contrats de volume : 30-40% de marge (prix inférieur, plus de certitude)
- Petites commandes (<20 personnes) : 25-35% de marge (le transport pèse lourd)
Ce que tu dois encore prendre en compte
Il y a encore quelques postes de coûts que tu ne dois pas oublier lors du calcul de ta marge :
- Commandes minimales : En dessous de 20 personnes, le transport devient relativement cher
- Perte de conservation : La meal prep a une durée de conservation plus courte que la préparation fraîche
- Emballage retournable : Si tu travailles avec des boîtes réutilisables
- Fluctuations saisonnières : Les prix des ingrédients varient selon la saison
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et les matériaux d'emballage peuvent fluctuer considérablement.
Comment calculer la marge sur la meal prep ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par personne
Additionne : ingrédients + emballage + transport + travail de préparation. Divise le transport par le nombre de personnes par livraison. N'oublie aucun poste de coûts.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix de menu par 1,09 pour passer du TTC au HT. Sur l'alimentation, la TVA est de 9%, donc €12,50 devient €11,47 HT.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu arrives entre 35-45% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par taille de commande. Les commandes de moins de 20 personnes sont souvent déficitaires en raison des coûts de transport élevés par personne. Fixe une taille de commande minimale de 25 personnes.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les services de meal prep ?
Une marge saine se situe entre 35-45%. Les services premium peuvent atteindre 40-50%, mais avec les contrats de volume, tu es souvent autour de 30-40% en raison des prix réduits par personne.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Sur l'alimentation, la TVA est de 9%. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA pour ton calcul.
Comment je calcule les coûts de transport par personne ?
Divise tes coûts de transport totaux par le nombre de personnes par livraison. Avec €25 de transport et 50 personnes, tu paies €0,50 par personne de transport.
Pourquoi les petites commandes sont-elles moins rentables ?
Le transport et les coûts fixes (temps, essence) restent les mêmes, mais sont divisés entre moins de personnes. C'est pourquoi les grandes commandes sont beaucoup plus rentables par personne.
Combien coûte l'emballage en moyenne par personne ?
En tenant compte de la boîte, du couvercle et des couverts, tu es entre €0,60 et €1,20 par personne. L'emballage durable est plus cher mais peut justifier un prix premium.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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