Le chiffre d'affaires par type de repas te donne un aperçu des plats qui se vendent le mieux et qui rapportent le plus. Dans les cantines, c'est crucial car tu travailles souvent avec des prix fixes mais des coûts différents. Avec ces chiffres, tu peux optimiser ton menu et t'assurer que les plats populaires sont aussi rentables.
Pourquoi le chiffre d'affaires par type de repas est important
Dans une cantine d'entreprise, tu vends souvent différents types de repas : plats chauds, salades, soupes, sandwichs. Chaque catégorie a un coût différent et une marge différente. En suivant le chiffre d'affaires par type, tu vois :
- Quels plats sont les plus populaires
- Où tu gagnes le plus d'argent
- Si ta composition de menu est optimale
- Quels plats tu peux promouvoir ou adapter
Les données dont tu as besoin
Pour un bon calcul, tu rassembles ces informations :
- Nombre de portions vendues par type de repas (de ton système de caisse)
- Prix de vente par portion (hors TVA pour les calculs de coût alimentaire)
- Période (quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle)
- Coût par portion (ingrédients + emballage)
💡 Exemple de catégories de cantine :
- Plats chauds : €6,50
- Salades : €4,95
- Soupes : €2,75
- Sandwichs : €3,50
- Snacks : €1,95
Calculer le chiffre d'affaires par catégorie
La formule de base est simple :
Chiffre d'affaires = Nombre de portions vendues × Prix de vente par portion
Tu fais cela pour chaque catégorie de repas séparément. Cela te donne un aperçu de la répartition de ton chiffre d'affaires total.
💡 Exemple de chiffre d'affaires hebdomadaire :
Cantine d'entreprise avec 200 employés, 5 jours de travail :
- Plats chauds : 180 portions × €6,50 = €1.170
- Salades : 120 portions × €4,95 = €594
- Soupes : 95 portions × €2,75 = €261
- Sandwichs : 85 portions × €3,50 = €298
Chiffre d'affaires hebdomadaire total : €2.323
Rentabilité par catégorie
Le chiffre d'affaires seul ne suffit pas. Tu veux aussi savoir quelles catégories rapportent le plus. Pour cela, tu calcules la marge par catégorie :
Marge par catégorie = (Prix de vente - Coût) × Nombre vendu
💡 Exemple de calcul de marge :
Plats chauds dans l'exemple ci-dessus :
- Prix de vente : €6,50
- Coût des ingrédients : €2,30
- Marge par portion : €4,20
- Marge totale : €4,20 × 180 = €756 par semaine
Coût alimentaire : (€2,30 / €5,96 hors TVA) × 100 = 38,6%
⚠️ Attention :
Pour le coût alimentaire, calcule toujours avec le prix hors TVA. €6,50 TTC avec 9% TVA = €5,96 HT. Beaucoup de cantines font des erreurs ici.
Reconnaître les tendances et les modèles
En suivant ces chiffres chaque semaine, tu vois des modèles :
- Effets saisonniers : plus de soupe en hiver, plus de salades en été
- Modèles quotidiens : lundi souvent moins de plats chauds
- Articles populaires vs rentables : parfois les plats populaires ne sont pas les plus rentables
- Opportunités d'optimisation du menu : quels plats peux-tu promouvoir ?
Actions basées sur les chiffres
Avec ces informations, tu peux prendre des mesures concrètes :
- Promouvoir les plats rentables : mets-les en évidence sur ton menu
- Adapter les recettes : réduis le coût des plats populaires mais chers
- Ajuster les prix : augmente les prix des plats avec une faible marge
- Composition du menu : remplace les articles qui ne performent pas bien
💡 Exemple pratique d'optimisation :
Salade César se vendait bien (25 portions/jour) mais avait un coût élevé en raison du parmesan cher et des croûtons :
- Ancien coût : €2,85 (coût alimentaire 62%)
- Recette adaptée : €2,15 (coût alimentaire 47%)
- Profit supplémentaire : €0,70 × 25 × 5 jours = €87,50/semaine
Comment calculer le chiffre d'affaires par type de repas ? (étape par étape)
Rassemble les données de vente par catégorie
Extrais de ton système de caisse le nombre de portions vendues par type de repas pour la période souhaitée. Divise ton menu en catégories logiques comme plats chauds, salades, soupes et snacks.
Calcule le chiffre d'affaires par catégorie
Pour chaque catégorie, multiplie le nombre de portions vendues par le prix de vente par portion. Cela te donne le chiffre d'affaires par type de repas pour la période choisie.
Analyse la répartition et la rentabilité
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total chaque catégorie représente. Compare cela avec le coût par catégorie pour voir quels types de repas sont les plus rentables.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi tes 3 plats les plus vendus de la semaine et leur coût alimentaire. Si un plat populaire dépasse 45% de coût alimentaire, adapte la recette ou augmente le prix.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer le chiffre d'affaires par type de repas ?
Pour une cantine d'entreprise, c'est idéal chaque semaine. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement si certains plats ne performent pas bien. Mensuellement est le minimum pour une bonne gestion.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du chiffre d'affaires ?
Pour les rapports de chiffre d'affaires, tu peux utiliser les prix TTC. Pour les calculs de coût alimentaire, tu calcules toujours HT (9% TVA pour l'alimentation en cantines).
Quel est un bon coût alimentaire pour les repas de cantine ?
Pour les cantines d'entreprise, un coût alimentaire sain se situe entre 35-45%. Les plats chauds souvent plus élevés (40-45%), les salades et sandwichs plus bas (30-40%).
Comment gérer les offres combinées et les menus ?
Divise le prix de vente des offres combinées au prorata du coût de chaque composant. Un menu à €8,50 avec plat principal (coût €3) et accompagnement (coût €1) est divisé 75%/25%.
Quelles catégories de repas dois-je utiliser ?
Choisis des catégories logiques pour ta cantine : plats chauds, plats froids, soupes, sandwichs, snacks, boissons. Garde-le simple avec maximum 6-8 catégories.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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