Le coût premier est la somme de tes coûts alimentaires et de tes coûts de main-d'œuvre - les deux plus grandes dépenses de chaque cantine d'entreprise. Pour les cantines, c'est particulièrement important car tu travailles souvent avec des budgets fixes par repas. Un bon coût premier pour les cantines se situe entre 60-75% de ton chiffre d'affaires.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Food cost : tous les ingrédients et boissons
- Labor cost : salaires, cotisations sociales et coûts des agences d'intérim du personnel de cuisine
Le coût premier te donne la meilleure vision de ton efficacité opérationnelle. S'il est trop élevé, tu ne gagnes rien sur tes repas.
💡 Exemple :
Cantine d'entreprise avec 200 repas par jour, prix €6,50 par repas :
- Chiffre d'affaires quotidien : 200 × €6,50 = €1.300
- Food cost : €390 (30%)
- Labor cost : €455 (35%)
Coût premier : €845 (65% du chiffre d'affaires)
Calculer le food cost pour les cantines
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour un repas. Dans les cantines, généralement :
- Plat principal (viande/poisson/végétarien)
- Légumes et accompagnements
- Sauce et épices
- Pain ou autres féculents
- Soupe ou salade éventuelles
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » : huile de cuisson, sel, poivre, herbes fraîches. Cela peut faire une différence de €0,30-0,50 par repas.
Calculer le labor cost
Le labor cost comprend bien plus que le simple salaire brut :
- Salaires bruts : tout le personnel de cuisine
- Cotisations sociales : contributions patronales (environ 25% du salaire brut)
- Coûts des agences d'intérim : si tu embauches du personnel flexible
- Indemnités de congés et 13e mois
💡 Exemple de labor cost :
Cantine avec 2 cuisiniers, 8 heures par jour :
- Cuisinier 1 : €18/heure × 8 heures = €144
- Cuisinier 2 : €16/heure × 8 heures = €128
- Cotisations sociales (25%) : €68
Labor cost total : €340 par jour
Calculer le pourcentage de coût premier
La formule est simple :
Coût premier % = (Food cost + Labor cost) / Chiffre d'affaires × 100
Pour les cantines :
- 60-65% : Excellent
- 65-70% : Bon
- 70-75% : Acceptable
- Au-dessus de 75% : Trop élevé, action nécessaire
💡 Calcul complet :
Cantine avec 200 repas à €6,50 :
- Chiffre d'affaires : €1.300
- Food cost : €390 (30%)
- Labor cost : €455 (35%)
- Coût premier : €845
Coût premier % : €845 / €1.300 × 100 = 65%
Et si ton coût premier est trop élevé ?
Trois façons de réduire ton coût premier :
- Réduire le food cost : acheter plus efficacement, réduire le gaspillage, optimiser les recettes
- Optimiser le labor cost : meilleure planification, moins de pics, processus de travail plus efficaces
- Augmenter le chiffre d'affaires : vendre plus de repas sans personnel supplémentaire
⚠️ Attention :
Dans les cantines, tu ne peux pas simplement augmenter les prix. Concentre-toi donc sur la réduction des coûts et l'efficacité, pas sur plus de chiffre d'affaires par repas.
Suivre le coût premier en pratique
Mesure ton coût premier chaque semaine :
- Additionne tous les achats de la semaine
- Calcule les coûts de main-d'œuvre totaux (incluant les cotisations sociales)
- Divise par ton chiffre d'affaires de la même semaine
Un système comme KitchenNmbrs peut le faire automatiquement pour toi, pour que tu n'aies pas à calculer manuellement chaque semaine.
Calculer le coût premier de ta cantine (étape par étape)
Calcule ton food cost par repas
Additionne tous les coûts d'ingrédients : plat principal, légumes, accompagnements, sauces, épices et huile. N'oublie pas les petits coûts comme le sel, le poivre et les herbes fraîches.
Calcule ton labor cost total par jour
Additionne les salaires bruts de tout le personnel de cuisine, plus 25% pour les cotisations sociales. Ajoute les coûts des agences d'intérim si tu utilises du personnel flexible.
Calcule ton pourcentage de coût premier
Additionne le food cost et le labor cost. Divise par ton chiffre d'affaires quotidien et multiplie par 100. Un bon coût premier pour les cantines se situe entre 60-75%.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier séparément les jours les plus chargés et les plus calmes. Les jours calmes, ton pourcentage de labor cost augmente car tu as besoin d'un effectif minimum.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût premier pour une cantine d'entreprise ?
Un coût premier entre 60-75% est normal pour les cantines. Moins de 65% est excellent, au-dessus de 75%, tu dois agir pour réduire les coûts.
Dois-je inclure le personnel de nettoyage dans le labor cost ?
Non, seulement le personnel de cuisine directement impliqué dans la préparation des repas. Le nettoyage, le service et la gestion sont des postes de coûts séparés.
À quelle fréquence dois-je calculer le coût premier ?
Chaque semaine est idéal. Ainsi, tu vois les tendances et peux ajuster rapidement si les coûts augmentent. Mensuellement est le minimum pour une bonne gestion des coûts.
Que faire si mon coût premier dépasse 80% ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque repas. Vérifie d'abord ton food cost (doit rester sous 35%) et cherche des processus de travail plus efficaces pour réduire le labor cost.
Les cotisations sociales sont-elles toujours 25% du salaire brut ?
C'est une bonne règle empirique. Le pourcentage exact dépend de la convention collective et des avantages sociaux secondaires, mais se situe généralement entre 20-30%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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