El 73% de los restaurantes subestima su coste de alimentos real porque se olvida de incluir los costes de envase. Estos costes pueden llegar al 8% de tu facturación, haciendo que pienses que tus platos son rentables cuando en realidad estás perdiendo dinero. Así incluyes todos los costes de envase correctamente en tu cálculo.
Todos los costes de envase en un vistazo
El envase tiene más componentes de los que crees. Para un cálculo de coste correcto, lo sumas todo de verdad:
- Envase primario: bandejas, cajas, vasos
- Cierres: tapas, film, cinta
- Bolsas de transporte: papel o plástico
- Cubiertos y servilletas: también en take-away
- Pegatinas y etiquetas: sellos, información de alérgenos
- Envase protector: aislamiento extra para platos calientes
? Ejemplo: Pasta carbonara a domicilio
Costes de envase por ración:
- Bandeja aluminio: 0,45 €
- Tapa cartón: 0,15 €
- Tenedor plástico: 0,05 €
- Servilleta: 0,02 €
- Bolsa papel: 0,12 €
- Sello cierre: 0,03 €
Coste total de envase: 0,82 € por ración
Incluye los costes de envase en tu coste de alimentos
Trata los costes de envase exactamente igual que los ingredientes. Forman parte de tu coste, punto.
Coste total = Coste de ingredientes + Costes de envase
Coste de alimentos % = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo: Impacto en tu margen
Pasta carbonara delivery 16,50 € con 9% IVA:
- Precio sin IVA: 15,14 €
- Coste ingredientes: 4,20 €
- Costes envase: 0,82 €
- Coste total: 5,02 €
Sin envase: 27,7% coste de alimentos
Con envase: 33,2% coste de alimentos
Diferencia: 5,5 puntos porcentuales
⚠️ Ojo:
Con 100 pedidos por semana eso supone 4.264 € extra al año. En un restaurante de barrio de Barcelona donde yo trabajaba, esa diferencia era literalmente lo que separaba cerrar en positivo o en negativo a final de mes.
Distintos costes de envase por tipo de plato
Los platos calientes cuestan más de envasar. Pero, ¿cuánto exactamente?
- Platos fríos: 0,15-0,40 € por ración
- Platos calientes: 0,40-0,80 € por ración
- Sopas y salsas: 0,50-1,20 € por ración (envase antigoteo)
- Pizza: 0,25-0,50 € por pizza (cajas resistentes)
? Ejemplo: Sopa de tomate a domicilio
Costes extra de envase para sopa:
- Envase antigoteo: 0,65 €
- Tapa reforzada: 0,25 €
- Funda protectora: 0,15 €
- Bolsa de transporte reforzada: 0,18 €
Total: 1,23 € por ración de sopa
Controla los costes de envase por proveedor
Los precios de envase fluctúan más que los de ingredientes. Así que vigílalos de cerca:
- Revisa las facturas de proveedores de envase mensualmente
- Calcula lo que cuesta cada artículo por unidad (no por paquete)
- Actualiza tus costes en cuanto suban los precios de envase
- Compara con otros proveedores de forma regular
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar los costes de envase por plato y a incluirlos automáticamente en tu cálculo.
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Cómo calcular los costes de envase (paso a paso)
Inventaría todos los materiales de envase
Haz una lista de todo lo que usas: bandejas, tapas, cubiertos, servilletas, bolsas, pegatinas. Incluye también las cosas pequeñas como sellos de cierre y film protector.
Calcula el coste por unidad
Divide el precio total entre el número de unidades del paquete. Una caja de 500 bandejas a 225 € cuesta 0,45 € por bandeja. Haz esto con todos los materiales.
Suma los costes por plato
Determina qué envase necesita cada plato y suma todos los costes. Una pasta con bandeja (0,45 €), tapa (0,15 €) y cubiertos (0,05 €) son 0,65 € de envase.
Incluye los costes de envase en el coste de alimentos
Suma los costes de envase a los de ingredientes para el coste total. Divide entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para tu porcentaje de coste de alimentos.
✨ Pro tip
Mide tus costes de envase reales de los últimos 3 meses, no solo los precios de catálogo. Por descuentos, restos de stock y fluctuaciones de temporada, sueles pagar un 15-20% más o menos de lo esperado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Incluyo IVA en mis costes de envase?
¿Cada cuánto actualizo mis costes de envase?
¿Qué pasa si uso diferentes envases para el mismo plato?
¿Debo incluir las bolsas si los clientes las piden aparte?
¿Los envases ecológicos son siempre más caros?
¿Cómo calculo los costes de envase en combos o menús?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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