Alkoholverluste durch Verschütten und Kosten können deinen Getränkekostenpreis erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Barkeeper rechnen nur mit dem Alkohol, der ins Glas geht, vergessen aber, dass es auch Verluste bei der Herstellung von Getränken gibt. In diesem Artikel lernst du, wie du diesen Verlust in deinen Kostenpreis einbeziehst, damit du weißt, was deine Getränke wirklich kosten.
Was ist Alkoholverlust und warum zählt er?
Alkoholverluste entstehen zu verschiedenen Zeitpunkten bei der Herstellung von Getränken:
- Verschütten: Tropfen neben dem Glas, Überläufe, Spritzer
- Kosten: Chef oder Barkeeper kostet neue Cocktails
- Testen: Neue Rezepte ausprobieren
- Training: Neue Mitarbeiter lernen Cocktails zu machen
- Abfall: Fehlgeschlagene Getränke, die neu gemacht werden
Dieser Verlust scheint klein, aber er summiert sich. Bei teuren Spirituosen kann dies deine Marge erheblich drücken.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 100 Whisky-Cola pro Woche. Pro Getränk verwendest du 4cl Whisky von €45/Liter.
- Whisky pro Getränk: €1,80
- Verlust durch Verschütten/Kosten: 8%
- Tatsächliche Kosten: €1,80 × 1,08 = €1,94
Zusatzkosten pro Jahr: €0,14 × 100 × 52 = €728
Wie berechnest du das Alkoholverlustprozentsatz?
Am einfachsten ist es, deinen Verlust über eine Woche zu verfolgen und dann den Prozentsatz zu berechnen:
Formel:
Verlust % = (Eingekauft - In Getränken verkauft) / Eingekauft × 100
💡 Beispielberechnung:
Diese Woche hast du verwendet:
- Wodka eingekauft: 2 Liter
- Wodka in Getränken verkauft: 1,85 Liter
- Verlust: 0,15 Liter = 7,5%
Diesen Verlust addierst du zu deinem Kostenpreis pro Getränk.
Typischer Alkoholverlust nach Getränkeart
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Verlustprozentsätze:
- Einfache Getränke (Bier vom Zapfhahn): 3-5%
- Einfache Mixed Drinks (Gin-Tonic): 5-8%
- Cocktails (Mojito, Cosmopolitan): 8-12%
- Komplexe Cocktails (mehrere Zutaten): 10-15%
- Flambierte Getränke: 15-20%
⚠️ Achtung:
Verfolge diesen Prozentsatz pro Alkoholart. Teurer Whisky hat denselben Verlustprozentsatz wie billiger Wodka, aber die Auswirkung auf deinen Kostenpreis ist viel größer.
Verlust in deinen Kostenpreis einbeziehen
Wenn du das Verlustprozentsatz kennst, berechnest du es so in deinen Kostenpreis ein:
Tatsächlicher Kostenpreis = Grundkosten Alkohol × (1 + Verlust%)
💡 Praktisches Beispiel:
Whisky-Cola:
- Whisky (4cl): €1,80
- Cola: €0,25
- Verlust Whisky: 8%
- Verlust Cola: 5%
Tatsächliche Kosten: (€1,80 × 1,08) + (€0,25 × 1,05) = €1,94 + €0,26 = €2,20
Verlust begrenzen ohne Qualität zu beeinträchtigen
Du kannst den Verlust reduzieren, ohne dass deine Gäste es merken:
- Richtige Messbehälter: Verwende Jigger statt freihändig zu schenken
- Training: Bringe deinem Team bei, genau zu schenken
- Arbeitsplatzorganisation: Alles in Reichweite verhindert Verschütten
- Kostgläser: Verwende kleine Gläser zum Kosten
Aber eliminiere den Verlust nie ganz aus deiner Berechnung. Ein wenig Verschütten und Kosten gehört dazu für gute Qualität.
💡 Auswirkung auf Jahresbasis:
Bar mit 50 Getränken pro Tag:
- Durchschnittliche Alkoholkosten pro Getränk: €2,00
- Verlust reduzieren von 10% auf 6%: €0,08 pro Getränk
- Einsparung pro Jahr: €0,08 × 50 × 360 = €1.440
Verlust digital verfolgen
Das manuelle Verfolgen von Alkoholverlust kostet Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Verlustprozentsätze pro Alkoholart einstellen
- Automatisch in die Kostenpreisberechnung einbeziehen
- Sehen, welche Getränke den meisten Verlust haben
- Deine Pour Cost (Getränke-Foodcost) in Echtzeit verfolgen
So erhältst du direkten Einblick in deine tatsächlichen Getränkekosten ohne manuelle Berechnungen.
Wie berechnest du Alkoholverlust in deinem Kostenpreis? (Schritt für Schritt)
Messe deinen Verlust über eine Woche
Verfolge, wie viel Alkohol du einkaufst und wie viel du tatsächlich in Getränken verkaufst. Die Differenz ist dein Verlust. Mache dies pro Alkoholart (Wodka, Whisky, Gin) für ein genaues Bild.
Berechne das Verlustprozentsatz pro Art
Teile den Verlust durch den Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: 0,15 Liter Verlust auf 2 Liter Einkauf = 7,5% Verlust. Notiere dies pro Alkoholart.
Passe deine Kostenpreisberechnung an
Multipliziere deine Alkoholkosten pro Getränk mit (1 + Verlustprozentsatz). Bei €1,80 Whisky und 8% Verlust wird dies €1,80 × 1,08 = €1,94. Das ist dein tatsächlicher Kostenpreis.
✨ Pro tip
Verfolge pro Barkeeper, wer wie viel Verlust hat. Nicht um zu bestrafen, sondern um gezieltes Training zu geben. Manche verschütten mehr, andere kosten häufiger - beides ist trainierbar.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Alkoholverlust ist normal für eine Bar?
Im Durchschnitt liegt der Alkoholverlust zwischen 5-12%, je nach Art der Getränke. Einfache Getränke haben weniger Verlust (5-8%) als komplexe Cocktails (10-12%). Über 15% ist normalerweise zu viel.
Muss ich Verlust auch bei Bier vom Zapfhahn einrechnen?
Ja, auch bei Zapfbier hast du Verlust durch Schaum, Lecks und Spülen von Leitungen. Rechne durchschnittlich 3-5% Verlust für Zapfbier. Das scheint wenig, aber bei großen Mengen summiert es sich.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu viel Alkohol verschüttet?
Verwende immer Jigger (Messbehälter) statt freihändig zu schenken. Sorge für gute Beleuchtung und organisiere die Bar so, dass alles in Reichweite liegt. Trainiere dein Team regelmäßig im genauen Schenken.
Muss ich MwSt. bei Alkoholkosten einrechnen?
Für die Kostenpreisberechnung rechnest du mit Einkaufspreisen ohne MwSt. Für deinen Verkaufspreis rechnest du auch ohne MwSt. (alkoholische Getränke haben 19% MwSt.). So vergleichst du Äpfel mit Äpeln.
Was ist, wenn mein Verlustprozentsatz jede Woche anders ist?
Nimm den Durchschnitt von 4-6 Wochen, um Schwankungen und Zwischenfälle auszugleichen. Aktualisiere dein Verlustprozentsatz vierteljährlich, es sei denn, du führst große Änderungen in der Arbeitsweise oder dem Team durch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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