Haces una noche fuerte con 40 pedidos, pero tu cuenta bancaria apenas crece. Los costes de plataforma y envase juntos se tragan a menudo el 30 % de tu facturación. Procesar correctamente ambas partidas determina si realmente ganas dinero.
¿Por qué calcular ambos costes juntos?
El delivery trae costes dobles que los restaurantes tradicionales no tienen:
- Costes de plataforma: 15-30 % del valor del pedido hacia Glovo, Uber Eats, Just Eat
- Costes de envase: 0,50-2,00 € por pedido en envases, bolsas, cubiertos
- Juntos: pueden comerse del 20 al 35 % de tu facturación
Ojo: ¿no los calculas juntos? Entonces crees que eres rentable mientras en realidad estás en pérdidas.
⚠️ Atención:
Los costes de plataforma se calculan sobre el valor total del pedido (incluidos gastos de envío y propinas). Los costes de envase son fijos por pedido, independientemente del importe.
La fórmula completa
Tu margen real después de costes de plataforma y envase se calcula así:
Facturación neta = Facturación bruta − Costes de plataforma − Costes de envase
Margen real % = ((Facturación neta − Coste de materia prima) / Facturación neta) × 100
💡 Ejemplo:
Pedido de pasta carbonara de 18,50 € por Glovo:
- Facturación bruta: 18,50 €
- Costes de plataforma (25 %): 4,63 €
- Costes de envase: 1,20 €
- Coste de materia prima: 5,10 €
Facturación neta: 18,50 € − 4,63 € − 1,20 € = 12,67 €
Margen real: (12,67 € − 5,10 €) / 12,67 € = 59,7 %
Costes de envase por categoría
Distintos platos requieren distinto packaging:
- Pizza: 0,30-0,50 € (solo caja)
- Comidas calientes: 0,80-1,50 € (envase + tapa + bolsa)
- Ensalada: 0,60-1,20 € (envase + tarrinas de aliño)
- Sushi: 1,00-2,00 € (envases especiales + wasabi/jengibre)
No olvides: cubiertos, servilletas, salsas, pegatinas para la bolsa. Mira, cuando asesoraba a un dark kitchen en Barcelona me di cuenta de que esto es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina: costes de envase que corroen tu margen de forma invisible.
Costes de plataforma varían por servicio
Cada plataforma aplica sus propias tarifas:
- Just Eat: 12-25 % según contrato y volumen
- Uber Eats: 15-30 % incluyendo costes de entrega
- Glovo: 20-35 % según zona
- Entrega propia: 0 % plataforma, pero sí gasolina y personal
💡 Ejemplo pedido grande:
Pedido familiar de 45,00 € por Uber Eats:
- Facturación bruta: 45,00 €
- Costes de plataforma (28 %): 12,60 €
- Costes de envase: 3,50 € (varios envases)
- Coste de materia prima: 13,50 €
Facturación neta: 45,00 € − 12,60 € − 3,50 € = 28,90 €
Margen real: (28,90 € − 13,50 €) / 28,90 € = 53,3 %
Estrategias de compensación
Mantener márgenes sanos se consigue así:
- Subir precios: 15-25 % por encima de tus precios de sala
- Pedido mínimo: 20-25 € para repartir los costes fijos
- Envases inteligentes: envases reutilizables para clientes habituales
- Potenciar pedidos directos: web o app propia sin comisión de plataforma
Cálculo del punto de equilibrio
En delivery tu punto de equilibrio es más alto:
Punto de equilibrio = (Costes fijos del día) / (Pedido medio − Costes de plataforma y envase − Coste de materia prima)
⚠️ Atención:
Calcula siempre con tu peor día. ¿El martes solo sacas 25 pedidos cuando tu punto de equilibrio es 30? Entonces pierdes dinero.
Control digital
Calcular cada pedido a mano consume tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu margen real al:
- Configurar costes de plataforma por servicio
- Registrar costes de envase por plato
- Dar visibilidad en tiempo real de tu beneficio real
Ves directamente qué pedidos son realmente rentables y cuáles te cuestan dinero.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de costes de plataforma?
¿Cómo calculo costes de envase si compro al por mayor?
¿Y si mis costes de plataforma varían según el día?
¿Debo contar los costes de envío si van al rider?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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