Casi el 40% de los pedidos de delivery se quedan por debajo de 15 €, y esos pedidos pequeños suelen costarle dinero al restaurante después de comisiones de plataforma y packaging. Muchos hosteleros luchan con este equilibrio: quieren cada cliente, pero no pueden permitirse pedidos a pérdida. La cuestión es calcular tu punto de equilibrio con precisión.
Por qué plantearte un pedido mínimo
El delivery trae costes que los clientes en sala no generan. Las comisiones de Glovo o Uber Eats pueden llegar al 30% del valor del pedido. Súmale packaging y a veces costes de envío.
💡 Ejemplo:
Pedido de 12,00 €:
- Comisión plataforma (25%): 3,00 €
- Packaging: 0,75 €
- Facturación neta: 8,25 €
Con un 35% de coste de alimentos te quedan 5,36 € para personal, alquiler y beneficio. Apenas cubre tus costes fijos.
Calcula tu punto de equilibrio
Encontrar el mínimo correcto empieza por saber dónde sales a cero. Necesitas estas cifras:
- Tu porcentaje medio de coste de alimentos
- El porcentaje de comisión de la plataforma
- Coste medio de packaging por pedido
- El margen que necesitas por pedido
💡 Cálculo de ejemplo:
Supón que necesitas al menos 8,00 € por pedido para ser rentable:
- Coste de alimentos: 32%
- Comisión plataforma: 25%
- Packaging: 1,00 € por pedido
- Margen deseado: 8,00 €
Pedido mínimo: (8,00 + 1,00) / (1 - 0,32 - 0,25) = 20,93 €
Factores que influyen en tu decisión
Tu mínimo óptimo depende de más cosas aparte de los costes. Ten en cuenta también:
- Competencia: ¿qué piden los restaurantes de tu zona?
- Frecuencia de pedidos: un mínimo alto significa menos pedidos pero mejor margen
- Perfil de cliente: familias piden diferente que personas solas
- Horario: los pedidos de comida suelen ser más pequeños que los de cena
Uno de los puntos ciegos más habituales en gestión de cocina es ignorar cómo el horario del delivery afecta a los patrones de pedido. La hora punta de la cena puede soportar mínimos más altos, mientras que la franja de comida suele necesitar más flexibilidad.
⚠️ Ojo:
Un mínimo demasiado alto espanta clientes hacia la competencia. Prueba distintos importes y vigila tus tasas de conversión de cerca.
Alternativas al mínimo fijo
Si un mínimo estricto te ahuyenta clientes, prueba estos enfoques:
- Recargo por pedido pequeño: 2,50 € extra para pedidos por debajo de 20 €
- Mínimos por franja horaria: umbrales más bajos en horas valle
- Promociones combo: fomenta pedidos más grandes con ofertas combinadas
- Artículo de regalo: entrante gratis en pedidos de más de 25 €
💡 Estrategia de ejemplo:
Una pizzería pone 15 € de mínimo en hora punta (19:00-22:00) y lo baja a 12 € para comidas. Así capta pedidos de mediodía sin sacrificar la rentabilidad de la noche.
Mide y optimiza tus resultados
Probar te revela qué mínimo funciona para tu situación concreta. Según KitchenNmbrs, monitoriza estas cifras semanalmente:
- Volumen diario de pedidos
- Ticket medio
- Facturación total de delivery
- Margen por pedido
Cómo determinar tu pedido mínimo paso a paso
Calcula tus costes totales por pedido
Suma: porcentaje de coste de alimentos, comisión de plataforma, packaging y margen deseado. Eso te da la base para tu cálculo.
Aplica la fórmula del mínimo
Pedido mínimo = (Costes fijos + Margen deseado) / (1 - % coste alimentos - % comisión plataforma). Redondea a una cifra lógica como 15 o 20 €.
Prueba y mide los resultados
Mantén el importe durante 2 semanas y mide el efecto en número de pedidos y facturación total. Ajusta según necesidad.
✨ Pro tip
Analiza tus últimos 21 días de pedidos con un mínimo de 16 €, y luego sube gradualmente a 19 € durante las siguientes 3 semanas. Si pierdes menos del 12% de pedidos pero tu ticket medio sube un 22%, sales ganando.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo poner mínimos diferentes en cada plataforma de delivery?
¿Qué pasa si mi mínimo es más alto que el de la competencia?
¿Debo calcular mi mínimo con precios brutos o netos?
¿Puedo cobrar recargos diferentes según el horario?
¿Debo ofrecer delivery si no es rentable?
¿Cada cuánto tengo que revisar mis mínimos de delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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