Las degustaciones parecen gratis, pero se comen tu margen bruto a escondidas. Muchos hosteleros ven su coste de alimentos subir sin explicación y olvidan que esos 'pequeños bocados' suman bastante. Hora de calcular bien esta partida oculta de una vez.
¿Qué son las degustaciones exactamente?
Las degustaciones son pequeñas raciones que regalas para que los comensales conozcan tu carta. Piensa en:
- Amuse-bouches en restaurantes de alta cocina
- Tapas durante catas de vino
- Muestras en una presentación de catering
- Probaditas de nuevos platos
Estos costes no aparecen en la cuenta, pero sí desaparecen de tu stock.
Calcula el coste real de las degustaciones
Muchos propietarios lo subestiman. "Solo es un bocadito." Pero esos bocaditos se acumulan.
💡 Ejemplo:
Sirves un amuse-bouche a cada mesa. Coste por ración: 1,20 €
- 50 mesas por noche
- 6 noches por semana
- 52 semanas al año
Total al año: 1,20 € × 50 × 6 × 52 = 18.720 €
Casi 19.000 € al año en bocados "gratuitos". En mis 22 años en cocinas profesionales he visto cómo los restaurantes suelen ser ciegos ante esto. Y luego se preguntan por qué su coste de alimentos no cuadra.
Dos formas de contabilizar las degustaciones
Tienes dos opciones para incorporar las degustaciones a tus cifras:
Método 1: Partida separada
Mantén las degustaciones separadas de tu coste de alimentos habitual. Contabilízalas como gasto de marketing.
Método 2: Repartir entre todos los platos
Suma el coste de degustaciones a tu coste total de ingredientes y repártelo sobre tu facturación.
💡 Ejemplo del método 2:
Facturación anual: 400.000 € (sin IVA)
- Coste habitual de ingredientes: 120.000 € (30 % de coste de alimentos)
- Coste de degustaciones: 15.000 €
- Coste total de ingredientes: 135.000 €
Coste de alimentos real: 135.000 € / 400.000 € = 33,8 %
Sin este cálculo piensas que tu coste de alimentos es del 30 %, cuando en realidad es del 33,8 %. Esos 3,8 puntos porcentuales equivalen a 15.200 € al año que "desaparecen".
Registra lo que regalas
La mayoría de cocinas no lleva la cuenta de lo que regala en degustaciones. Pero no puedes controlar lo que no mides.
⚠️ Atención:
Cuenta también las cosas pequeñas: aceitunas con el aperitivo, pan de cortesía, petit fours con el café. Todo suma.
Haz una lista de todo lo que regalas:
- Qué producto
- Cuánto por vez
- Con qué frecuencia al día o a la semana
- Coste por ración
¿Cuándo compensan las degustaciones?
Las degustaciones son marketing. Como los anuncios, cuestan dinero, pero pueden traer clientes.
Calcula el retorno de la inversión:
- ¿Cuánto cuesta la degustación por persona?
- ¿Qué porcentaje de quienes prueban vuelve?
- ¿Cuál es el ticket medio de un cliente recurrente?
- ¿Cuántas veces vuelven al año?
💡 Ejemplo de ROI:
La degustación cuesta 3 € por persona. De 100 que prueban, 20 vuelven.
- Coste degustaciones: 100 × 3 € = 300 €
- 20 clientes gastan de media 35 € por visita
- Facturación primera visita: 20 × 35 € = 700 €
ROI: (700 € - 300 €) / 300 € = 133 % de retorno
Si esos clientes recurrentes además vuelven varias veces, el ROI sube todavía más.
Consejos prácticos para gestionar degustaciones
Según KitchenNmbrs, mantener las degustaciones bajo control se consigue con estos pasos:
- Fija un presupuesto: Por ejemplo, máximo un 2 % de tu facturación en degustaciones
- Registra cada degustación: Anota cada bocado regalado en un sistema
- Elige con estrategia: Regala tus platos más rentables, no los más baratos
- Mide el efecto: Pide datos de contacto a quienes prueban para hacer seguimiento
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las degustaciones en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Cuánto puedo gastar en degustaciones?
¿Cómo sé si las degustaciones son rentables?
¿Puedo tratar las degustaciones como gasto de marketing en vez de coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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