Los combos tipo 'bocadillo + bebida' son un éxito entre los clientes, pero pueden destrozar tu margen si los calculas mal. Cada artículo por separado puede ser rentable, pero al agruparlos aparecen pérdidas que no esperabas. He visto locales que llevan meses sangrando dinero en cada combo vendido sin darse cuenta hasta que revisan los números a fin de mes.
Por qué los combos suelen ser poco rentables
El problema con los combos está en la psicología. Quieres que la oferta resulte atractiva, así que aplicas un descuento. Pero, ojo, ¿cuánto descuento puedes dar sin perder dinero?
⚠️ Atención:
Muchos negocios de hostelería solo cuentan el coste de materias primas. Pero tienes costes fijos: personal, alquiler, energía. Esos también hay que recuperarlos.
La base: ¿qué te cuesta realmente el combo?
Para que un combo sea rentable, primero necesitas saber cuánto cuesta cada componente por separado. No solo las materias primas, sino también el margen que quieres obtener. Pues la verdad es que este tipo de lección solo la aprendes después de cerrar tu primer mes en negativo.
💡 Ejemplo:
Combo bocadillo saludable + refresco:
- Bocadillo saludable: 8,50 € (coste de alimentos 30% = 2,55 € en materias primas)
- Refresco: 2,80 € (coste de alimentos 25% = 0,70 € en materias primas)
- Total vendido por separado: 11,30 €
- Coste total de materias primas: 3,25 €
Calcula el precio mínimo de tu combo
El precio del combo debe cubrir como mínimo el coste de las materias primas más el margen que quieres. Un coste de alimentos típico para combos está entre el 25% y el 30%.
💡 Cálculo del precio mínimo:
Fórmula: Precio mínimo = Coste de materias primas / (% coste de alimentos deseado / 100)
Con nuestro ejemplo:
- Coste de materias primas: 3,25 €
- Coste de alimentos deseado: 30%
- Precio mínimo: 3,25 / 0,30 = 10,83 € sin IVA
- Con IVA (10%): 10,83 × 1,10 = 11,91 €
Precio del combo: 11,80 € (descuento pequeño respecto a 11,30 €, pero rentable)
¿Cuánto descuento puedes aplicar?
El descuento máximo depende del margen que quieras conservar. Mira, cuanto menor sea tu porcentaje de coste de alimentos, más margen tienes para hacer descuento.
- Con coste de alimentos al 25%: Mayor margen para descuentos
- Con coste de alimentos al 35%: Poco margen para descuentos
- Por encima del 35% de coste de alimentos: Probablemente no es rentable
💡 Ejemplo con distintos descuentos:
Coste de materias primas: 3,25 €, precio de venta normal: 11,30 €
- Combo a 10,50 €: coste de alimentos 31% (todavía aceptable)
- Combo a 9,50 €: coste de alimentos 34% (tirando alto)
- Combo a 8,50 €: coste de alimentos 38% (no es rentable)
Revisa tus combos con regularidad
Los precios de las materias primas cambian. Lo que el mes pasado era rentable, hoy puede no serlo. A ver, no basta con calcularlo una vez: revisa mensualmente si tus combos siguen cuadrando. Según KitchenNmbrs, los negocios que monitorizan sus combos cada cuatro semanas detectan desviaciones de margen hasta tres veces más rápido que los que lo hacen de forma trimestral.
⚠️ Atención:
Los combos más populares pueden representar una parte importante de tu facturación. Si no son rentables, solo lo notas a final de mes cuando ves los resultados.
Herramientas digitales para calcular combos
Calcular combos a mano lleva tiempo, sobre todo si tienes varias ofertas activas. Un sistema puede automatizarlo: registra el coste de cada componente y te muestra de inmediato cuál sería un precio de venta rentable para el combo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del combo?
¿Qué pasa si el combo se vende más que los artículos por separado?
¿Puedo tener precios de combo distintos según el momento del día?
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios de mis combos?
¿Qué hago si los clientes se quejan de que el combo es caro?
¿Merece la pena registrar qué partes del combo se consumen y cuáles no?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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