Mientras las pizzerías calculan con precisión el coste de sus ingredientes, a menudo olvidan la mayor pérdida de coste: la masa desechada y las pizzas fallidas. Esta pérdida puede hacer que vuestro food cost real sea entre un 3 y un 8% más alto de lo que creéis. Sin un cálculo correcto, estáis perdiendo beneficios sin daros cuenta.
Por qué la merma de masa afecta vuestro beneficio
Cada día de trabajo desaparecen ingredientes sin que figuren en ningún albarán. Restos de masa al estirar, bordes recortados, pizzas que se queman o que los clientes rechazan. Estos costes son reales, pero permanecen invisibles en vuestros cálculos.
⚠️ Atención:
Sin calcular la merma, vuestro food cost real es entre un 3 y un 8% más alto de lo previsto. Para una pizzería media, esto supone entre €3.000 y €6.000 de beneficio perdido al año.
Tipos de pérdida en una pizzería
Distintas fuentes de pérdida se van acumulando:
- Merma de masa: Restos al estirar, bases mal formadas
- Bordes y masa sobrante: Lo que recortáis para obtener la forma perfecta
- Pizzas fallidas: Quemadas, con ingredientes incorrectos, caídas
- Devoluciones: Pizzas que los clientes devuelven
- Pizzas de prueba: Para nuevos empleados o control de calidad
¿Cómo calculáis la pérdida real?
Medir durante dos semanas exactamente cuánta masa desecháis y contar todas las pizzas fallidas. Después de casi una década gestionando cocinas en hostelería, he aprendido que estimar siempre resulta demasiado optimista: solo medir da cifras fiables.
? Ejemplo:
Producción semanal: 500 pizzas, desechadas:
- Restos de masa: equivalente a 15 pizzas
- Pizzas fallidas: 8 unidades
- Devoluciones: 2 unidades
Pérdida total: 25 pizzas sobre 500 = 5% de merma
Incorporar la merma al precio de coste
Incrementad el coste de vuestros ingredientes con el porcentaje de merma. Con un 5% de merma, todos los ingredientes resultan efectivamente un 5% más caros.
? Ejemplo de cálculo:
Precio de coste de la Margherita sin merma: €3,20
Con 5% de merma: €3,20 × 1,05 = €3,36
¡Vuestro precio de coste real es €0,16 más alto por pizza!
Impacto anual
Esos €0,16 por pizza parecen insignificantes. Pero con 100 pizzas al día se convierten rápidamente en una cantidad sustancial.
? Impacto anual:
€0,16 extra por pizza × 100 pizzas/día × 6 días/semana × 52 semanas
= €4.992 al año en costes ocultos
Minimizar la merma
Naturalmente queréis reducir la merma. Este enfoque práctico funciona:
- Estandarizar las raciones: Usar una báscula para hacer bolas de masa consistentes
- Formar al equipo: Las buenas técnicas evitan muchos fallos
- Reutilizar donde sea posible: Los restos de masa pueden servir para focaccia o palitos de pan
- Hacer seguimiento diario: Registrar cuántas pizzas fallan y por qué
⚠️ Atención:
Una merma del 0-2% es poco realista. Incluso los mejores restaurantes tienen entre un 3 y un 5% de merma. Incorporadla honestamente en vuestro precio de coste.
Registro de la merma
Documentad lo que desecháis y por qué. Esto revela patrones y oportunidades de mejora. Anotad cada día:
- Número de pizzas fallidas y motivo
- Peso estimado de los restos de masa
- Devoluciones de clientes
Una calculadora de food cost puede incorporar automáticamente este porcentaje de merma en los cálculos de precio de coste, para que siempre veáis el food cost real.
¿Cómo incluir la merma en vuestro precio de coste? (paso a paso)
Medir la merma durante una semana
Registrad cuánta masa desecháis y cuántas pizzas fallan. Sumadlo todo y dividid por el total de pizzas elaboradas para obtener vuestro porcentaje de merma.
Calcular el precio de coste ajustado
Multiplicad vuestros costes de ingredientes actuales por (1 + porcentaje de merma). Con un 5% de merma, €3,20 se convierte en €3,20 × 1,05 = €3,36.
Comprobar vuestro food cost con el nuevo precio de coste
Dividid el precio de coste ajustado entre vuestro precio de venta sin IVA. Si vuestro food cost supera el 35%, debéis subir el precio de venta o reducir la merma.
✨ Pro tip
Pesad todos los restos de masa durante 14 días y contad cada pizza fallida. Esto os da un porcentaje de merma fiable, mucho más preciso que el 2-3% que suelen estimar los propietarios.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en una pizzería?
¿Debo incluir también los ingredientes en la merma?
¿Puedo reutilizar los restos de masa?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi porcentaje de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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