Ein Lieferantenwechsel bedeutet neue Zutaten mit möglicherweise anderen Allergenprofilen. Viele Unternehmer vergessen, ihre Allergenübersicht anzupassen, wodurch Gäste falsche Informationen erhalten. Dieser Artikel erklärt, wie du deine Allergenregistrierung bei einem Lieferantenwechsel systematisch aktualisierst.
Warum sich Allergeninformationen ändern können
Lieferanten verwenden unterschiedliche Rezepturen und Produktionslinien. Was bei Lieferant A kein Gluten enthielt, kann bei Lieferant B durch Kreuzkontamination in der Fabrik Gluten enthalten.
💡 Beispiel:
Du wechselst deinen Fleischlieferanten für deine Burger:
- Alter Lieferant: Rindfleisch ohne Allergene
- Neuer Lieferant: Rindfleisch mit Soja als Bindemittel
- Plötzlich enthalten deine Burger Soja
Ohne Update erhalten Gäste mit Soja-Allergie falsche Informationen.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene überprüfen
Bei jedem neuen Lieferanten musst du alle Zutaten erneut auf die 14 vorgeschriebenen Allergene überprüfen:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (8 Sorten: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere
Neue Produktspezifikationen anfordern
Fordere von deinem neuen Lieferanten immer die vollständigen Produktspezifikationen an. Diese enthalten:
- Zutatenliste pro Produkt
- Allergeninformationen pro Produkt
- Kreuzkontaminationsrisiken in der Fabrik
- Produktionszertifikate (HACCP, BRC, IFS)
⚠️ Achtung:
Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, diese Informationen bereitzustellen. Weigern sie sich, kannst du nicht garantieren, dass deine Gäste korrekte Allergeninformationen erhalten.
Rezepte und Speisekarten aktualisieren
Nach der Überprüfung aller neuen Zutaten aktualisierst du:
- Rezeptbuch: Neue Allergeninformationen pro Gericht
- Speisekarte: Allergensymbole anpassen, wo nötig
- Digitale Systeme: Allergenregistrierung in deiner App oder Software
- Teamschulung: Personal über Änderungen informieren
💡 Beispiel Aktualisierungsprozess:
Dein Caesar-Salat enthielt ursprünglich keine Allergene, aber die neuen Croutons enthalten Gluten:
- Rezept aktualisieren: Gluten hinzufügen
- Speisekarte aktualisieren: Glutensymbol beim Caesar-Salat
- Personal schulen: Caesar-Salat nicht mehr glutenfrei
So vermeidest du, dass Gäste mit Zöliakie falsche Informationen erhalten.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Ein digitales System wie KitchenNmbrs macht die Aktualisierung von Allergeninformationen viel schneller. Du passt eine Zutat einmal an und alle Rezepte, die diese Zutat verwenden, werden automatisch aktualisiert.
Mit Papierlisten musst du jedes Rezept manuell durchgehen und anpassen. Das kostet mehr Zeit und erhöht das Fehlerrisiko.
Testphase und Kontrolle
Plane nach einem Lieferantenwechsel eine Testphase von 2 Wochen, in der du besonders wachsam bist auf:
- Fragen von Gästen zu Allergenen
- Abweichende Geschmäcker oder Texturen
- Reaktionen von Gästen mit Allergien
- Feedback von deinem Küchenpersonal
Wie aktualisierst du deine Allergenübersicht bei einem Lieferantenwechsel?
Produktspezifikationen anfordern
Fordere von deinem neuen Lieferanten die vollständigen Produktspezifikationen einschließlich Allergeninformationen für alle Produkte an, die du einkaufen wirst. Akzeptiere keinen Lieferanten, der diese Informationen nicht bereitstellen kann.
Alte und neue Allergenprofile vergleichen
Lege die Allergeninformationen deines alten und neuen Lieferanten nebeneinander. Markiere alle Unterschiede pro Produkt, auch wenn es um Kreuzkontamination geht.
Alle Rezepte systematisch aktualisieren
Gehe durch dein gesamtes Rezeptbuch und passe die Allergeninformationen für jedes Gericht an, das geänderte Zutaten enthält. Verwende ein digitales System, um Fehler zu vermeiden.
Dein Team über die Änderungen schulen
Informiere dein gesamtes Personal über welche Gerichte nun andere Allergene enthalten. Gib konkrete Beispiele, was sich geändert hat, und übe Szenarien.
Speisekarte und Kommunikation aktualisieren
Passe deine Speisekarte mit den richtigen Allergensymbolen an. Aktualisiere auch deine Website, Social Media und andere Kommunikation, in der du über Allergene sprichst.
✨ Pro tip
Mache aus jedem Lieferantenwechsel einen festen Prozess mit einer Checkliste. So vergisst du nie einen Schritt und deine Allergeninformationen bleiben immer aktuell.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, alle Allergeninformationen zu aktualisieren?
Für ein durchschnittliches Restaurant mit 30-40 Gerichten dauert es etwa 4-6 Stunden, um alles systematisch durchzugehen und zu aktualisieren. Mit einem digitalen System geht dies schneller als mit Papierlisten.
Muss ich meine Speisekarte neu drucken lassen?
Nur wenn Allergene bei beliebten Gerichten hinzukommen oder wegfallen. Du kannst auch vorübergehend Aufkleber verwenden, bis deine nächste Speisekarten-Aktualisierung ansteht. Digitale Speisekarten kannst du sofort anpassen.
Was ist, wenn der neue Lieferant weniger Informationen gibt?
Lieferanten sind gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Gib ihnen eine Frist und suche einen alternativen Lieferanten, wenn sie nicht mitarbeiten. Du bist verantwortlich für korrekte Informationen gegenüber Gästen.
Kann ich Zutaten von verschiedenen Lieferanten mischen?
Ja, aber halte dann pro Zutat fest, welchen Lieferanten du verwendest und welche Allergeninformationen relevant sind. Aktualisiere deine Unterlagen jedes Mal, wenn du zwischen Lieferanten für das gleiche Produkt wechselst.
Wie vermeidest du Fehler während der Übergangsfrist?
Erstelle eine Checkliste aller geänderten Gerichte und hänge diese in der Küche auf. Schule dein Personal extra und überprüfe die ersten Wochen häufiger, ob jeder die neuen Informationen verwendet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →