Un menú fijo de tres platos te da control total sobre tus márgenes, mientras que la carta libre fluctúa con cada comensal. Ambos sistemas tienen sus propias implicaciones financieras. Te cuento cómo calcular cuál te conviene más.
La diferencia en la estructura de margen
Con carta libre, el comensal decide qué pide. Unos eligen platos caros —margen bajo—, otros eligen platos económicos —margen alto—. Un menú fijo de tres platos, en cambio, te permite saber exactamente cuánto te cuesta cada comensal.
💡 Ejemplo menú fijo:
Menú de tres platos a 45,00 € IVA incluido (41,28 € sin IVA):
- Entrante: 3,20 € en materias primas
- Plato principal: 8,50 € en materias primas
- Postre: 2,10 € en materias primas
Coste de alimentos total: 13,80 € = 33,4%
Calcular el margen medio con carta libre
Con carta libre necesitas analizar el gasto medio por comensal. Coge los datos de tu TPV del mes pasado y recoge:
- Número de cubiertos
- Facturación total de cocina (sin bebidas y sin IVA)
- Qué platos se pidieron con más frecuencia
💡 Ejemplo carta libre:
1.000 comensales, 38.500 € de facturación de cocina sin IVA:
- Gasto medio: 38,50 € por comensal
- Entrante más pedido (60%): 7,50 € — coste de alimentos 2,80 €
- Principal más pedido (40%): 24,50 € — coste de alimentos 9,20 €
- Postre (30%): 8,50 € — coste de alimentos 2,40 €
Coste de alimentos ponderado: aproximadamente 35,8%
El cálculo comparado por sistema
Para una comparación justa, proyectas ambos sistemas sobre el mismo periodo. Pongamos 1.000 comensales al mes.
Menú fijo:
1.000 comensales × 41,28 € sin IVA = 41.280 € de facturación
1.000 comensales × 13,80 € de coste = 13.800 € en materias primas
Margen bruto: 41.280 € − 13.800 € = 27.480 €
Carta libre:
1.000 comensales × 38,50 € sin IVA = 38.500 € de facturación
38.500 € × 35,8% de coste = 13.783 € en materias primas
Margen bruto: 38.500 € − 13.783 € = 24.717 €
En mi experiencia gestionando cocinas durante años, he visto cómo muchos restaurantes olvidan incluir el impacto operativo en este cálculo. Eso puede ser la diferencia entre ganar o perder dinero de verdad. Según KitchenNmbrs, ese factor operativo es uno de los más infravalorados en la comparativa entre ambos formatos.
⚠️ Ojo:
Este cálculo asume que con el menú fijo puedes cobrar un precio similar al gasto medio de la carta libre. Pero fíjate en esto: los comensales suelen aceptar un precio algo más alto en un menú cerrado porque valoran no tener que elegir.
Ventajas operativas que también cuentan
Un menú fijo ofrece ventajas operativas que tienen valor económico real:
- Compras: Compras exactamente lo que necesitas, menos merma
- Preparación: Mise en place más eficiente, menos elaboraciones distintas
- Equipo: Servicio más rápido, menos errores en cocina
Estima estos ahorros entre el 2 y el 5% de tus costes totales. Con 41.280 € de facturación, eso son entre 800 y 2.000 € al mes. Bueno, no es calderilla.
Cuándo es más ventajoso cada sistema
El menú fijo resulta más rentable cuando:
- Puedes cobrar más que el gasto medio de la carta libre
- Consigues ahorros operativos reales: menos merma, compras más ajustadas
- Controlas el coste de alimentos con una selección de materias primas inteligente
La carta libre funciona mejor cuando:
- Los comensales gastan más que el precio de un menú cerrado
- Tus platos de alto margen son los más populares
- Valoras la flexibilidad por encima del margen máximo
✨ Pro tip:
Prueba ambos sistemas durante un mes. Mide no solo el margen, sino también la satisfacción de los comensales y el nivel de estrés en cocina. La opción más rentable es la que tu equipo puede sostener a largo plazo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Cómo fijo el precio de un menú cerrado de tres platos?
¿Qué hago si los comensales gastan menos con el menú fijo?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
¿Puedo combinar ambos sistemas?
¿Cómo incorporo las variaciones estacionales en la comparativa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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