Estás delante de la cámara frigorífica preguntándote: ¿cuánto salmón pido para este fin de semana? Los datos históricos de raciones te dan la respuesta que la intuición nunca puede ofrecerte. Analizando cuánto serviste realmente, planificas compras que evitan merma y también platos vacíos.
Por qué los datos históricos funcionan mejor que calcular a ojo
Muchos jefes de cocina basan sus compras en la intuición o en las reservas. Pero los comensales piden de forma impredecible, las raciones varían según quién cocine y el tiempo condiciona las elecciones. Los datos de ventas reales revelan lo que pasó de verdad.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Huerta creía vender 40 entrecots cada viernes. Los datos mostraban:
- Últimos 8 viernes: media de 32 entrecots
- Compra basada en 40 unidades
- Merma: 8 × 18 € = 144 € cada viernes
Ahorro anual: 144 € × 50 semanas = 7.200 €
Qué datos necesitas
Para una planificación de compras precisa, recoge tres tipos de datos:
- Ventas por plato: raciones exactas que salieron de cocina
- Patrones por tipo de día: diferencias entre lunes y sábado, festivos, vacaciones
- Influencia estacional: más sopa en invierno, más ensalada en verano
Tu TPV ya tiene esta información, pero el análisis estructurado marca la diferencia.
Calcular tu necesidad media
Lo básico: suma las ventas de las últimas semanas y divide por el número de semanas. Pero los matices importan. Un error que cuesta entre 200 y 400 € al mes al restaurante medio: contar picos sin contexto.
💡 Ejemplo de cálculo:
Ventas de salmón en los últimos 6 sábados:
- Semana 1: 28 raciones
- Semana 2: 32 raciones (día soleado)
- Semana 3: 24 raciones (lluvia)
- Semana 4: 30 raciones
- Semana 5: 26 raciones
- Semana 6: 34 raciones (semana de vacaciones)
Media: (28+32+24+30+26+34) ÷ 6 = 29 raciones por sábado
Cómo gestionar los picos
Hay días que se salen de lo normal: festivos, eventos locales, olas de calor. Esos picos los tratas aparte.
⚠️ Atención:
No uses la media automáticamente. Si vendiste 20, 22, 45 y 21 raciones en los últimos 4 sábados, ese 45 probablemente fue excepcional. Trabaja con 21 raciones, no con la media de 27.
De raciones a cantidades de compra
Cuando ya tienes las raciones previstas, calcula hacia atrás para saber cuánto comprar. Ten en cuenta:
- Tamaño de ración: gramos por plato
- Merma de corte: un pescado entero rinde entre un 55 % y un 60 % en filete
- Margen de seguridad: 10-15 % extra por si hay picos inesperados
💡 Ejemplo de cálculo:
29 raciones de salmón para el sábado:
- Tamaño de ración: 180 g de filete
- Filete necesario: 29 × 180 g = 5,22 kg
- Rendimiento del salmón entero: 55 %
- Compra salmón entero: 5,22 ÷ 0,55 = 9,5 kg
- Margen de seguridad 15 %: 9,5 × 1,15 = 10,9 kg
Pedir: 11 kg de salmón entero
Reconocer patrones estacionales
Los comensales comen de forma diferente en invierno y en verano. Identificar esos patrones afina aún más tus compras.
- Invierno: más guisos, sopas, carnes contundentes
- Verano: más pescado, ensaladas, platos ligeros
- Festivos: los platos tradicionales ganan popularidad
Analiza tus datos cada mes para detectar estos patrones. ¿Qué vendiste en enero frente a julio?
Herramientas que ayudan en el análisis
Los TPV guardan datos de ventas, pero no siempre facilitan el análisis. Necesitas herramientas que:
- Calculen medias por día de la semana
- Muestren tendencias estacionales
- Conviertan raciones en cantidades de compra
- Tengan en cuenta la merma y márgenes de seguridad
Según KitchenNmbrs, automatizar estos cálculos a partir de las recetas y las ventas históricas reduce la merma y mejora la planificación de compras.
Cómo usar datos históricos para planificar compras (paso a paso)
Recoge tus datos de ventas de las últimas 6-8 semanas
Saca de tu TPV cuántas raciones de cada plato vendiste por día. Céntrate primero en tus 5 platos más vendidos. Anota también situaciones especiales como festivos o eventos.
Calcula medias por tipo de día
Separa tus datos por día de la semana. Calcula para cada día (de lunes a domingo) la media de raciones por plato. Excluye los picos excepcionales (como festivos) del cálculo.
Convierte raciones en cantidades de compra
Multiplica las raciones previstas por el tamaño de ración. Descuenta la merma de corte (divide por el porcentaje de rendimiento). Añade un 10-15 % de margen de seguridad por picos inesperados.
✨ Pro tip
Analiza primero tus 12 platos más vendidos de las últimas 8 semanas: representan el 70-80 % de tu facturación. Centra tu energía ahí para conseguir el máximo impacto en merma y rentabilidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas semanas de datos necesito para que las medias sean fiables?
¿Cómo gestiono platos nuevos sin datos históricos?
¿Debo tener en cuenta el tiempo meteorológico al planificar compras?
¿Puedo aplicar este método con un equipo pequeño?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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