Para 2024 los expertos prevén un 15% más de food trucks entrando en el mercado. Muchos emprendedores, sin embargo, subestiman sus costes fijos y sobreestiman la facturación diaria. Un presupuesto de explotación realista evita que te lances a ciegas a esta aventura.
Qué incluir en un presupuesto de explotación de food truck
Un presupuesto de explotación para un food truck difiere del de un restaurante convencional por tu movilidad. Tienes estructuras de costes diferentes y limitaciones operativas propias.
💡 Ejemplo de presupuesto de food truck (mensual):
Facturación (media de 75 clientes/día, 22 días):
- Ticket medio: 11,80 €
- Facturación mensual: 19.470 €
Costes: 17.200 €
Beneficio antes de impuestos: 2.270 €
Costes fijos del food truck (mensuales)
Estos gastos se mantienen constantes, independientemente de tus cifras de venta:
- Amortización/leasing del camión: 750-1.400 €
- Seguro: 140-280 €
- ITV y mantenimiento: 180-380 €
- Permisos de ubicación: 280-750 €
- Gas/electricidad del camión: 90-180 €
- Teléfono y administración: 45-95 €
⚠️ Mira:
Los costes de ubicación varían drásticamente. Un puesto en un festival cuesta 450-1.800 € por fin de semana. Una plaza fija en un polígono industrial 180-450 € al mes.
Calcular los costes variables
Estos gastos fluctúan directamente con tu volumen de facturación:
- Coste de alimentos: 28-36% de la facturación
- Combustible del camión: 180-480 € al mes
- Material de envasado: 0,35-0,75 € por cliente
- Productos de limpieza: 45-90 € al mes
💡 Ejemplo de cálculo de coste de alimentos:
Facturación mensual: 19.470 € con IVA (17.880 € sin IVA)
- Coste de alimentos 32%: 5.722 €
- Envasado (1.650 clientes × 0,45 €): 743 €
- Total costes variables: 6.465 €
Determinar una facturación realista
La trampa más habitual: cifras de venta excesivamente optimistas. Calcula siempre con prudencia:
- Días laborables: 18-24 al mes (no todos los días)
- Clientes por día: 45-110 (depende de la ubicación)
- Ticket medio: 7,50-14,50 €
- Efecto estacional: invierno 35-55% menos de facturación
⚠️ Toque de realidad:
Muchos emprendedores calculan con 30 días laborables al mes. Lo realista son 18-23 días por condiciones meteorológicas, eventos cancelados y paradas de mantenimiento.
Establecer el punto de equilibrio
Tu punto de equilibrio muestra la facturación en la que beneficio y pérdida se anulan. Calcúlalo así:
Facturación de equilibrio = Costes fijos / (1 - % de costes variables)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
- Costes fijos: 2.300 €
- Costes variables: 38% de la facturación
- Punto de equilibrio: 2.300 € / (1 - 0,38) = 3.710 €
Necesitas facturar al menos 3.710 € al mes para alcanzar el equilibrio operativo.
Planificación estacional y flujo de caja
Los food trucks sufren fuertes oleadas estacionales. Planifica tu liquidez por trimestre. Esto es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: los emprendedores se olvidan de incluir el bajón de invierno:
- Verano (abril-septiembre): 68% de la facturación anual
- Invierno (octubre-marzo): 32% de la facturación anual
- Colchón: mínimo 3,5 meses de costes fijos en líquido
Llevar la administración financiera
Una herramienta como KitchenNmbrs te ayuda a llevar la parte financiera de forma sistemática sin hojas de cálculo complicadas. Registras recetas con costes de producción precisos y analizas qué productos rinden más. Crucial, porque en un food truck tienes espacio limitado y cada plato de la carta tiene que ser rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto factura un food truck medio al mes?
¿Cuáles son las partidas de coste más pesadas de un food truck?
¿Cuánto colchón financiero necesito para un food truck?
¿Puedo operar todo el año con un food truck?
¿Cuál es un coste de alimentos viable para un food truck?
¿Cuántos clientes puedo esperar por día de operación?
¿Qué permisos son los más caros para un food truck?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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