Al igual que una brújula orienta a un marinero, la tasa de parcela debe orientar tu política de precios. Muchos propietarios de food trucks olvidan este coste fijo en su precio por ración y, sin saberlo, pierden dinero. Así es como integras correctamente la tasa de parcela en tu coste por ración.
¿Qué es la tasa de parcela y por qué incluirla?
La tasa de parcela es lo que pagas por tu espacio en un mercado, festival o evento. Es un coste fijo por día, independientemente de lo que vendas. Al igual que el alquiler de un restaurante, debes repartirlo entre las raciones vendidas.
? Ejemplo:
Pagas €150 de tasa de parcela en un festival y vendes 200 hamburguesas:
- Tasa de parcela por hamburguesa: €150 ÷ 200 = €0,75
- Debes sumarlo a tus costes de ingredientes
Cada hamburguesa se encarece €0,75 por la tasa de parcela
La fórmula para la tasa de parcela por ración
El cálculo es sencillo pero crucial para tu rentabilidad:
Tasa de parcela por ración = Tasa de parcela total ÷ Número de raciones previsto
La dificultad radica en estimar las ventas previstas. Una estimación demasiado optimista significa repercutir muy poca tasa de parcela. Una estimación demasiado pesimista implica precios excesivamente altos.
⚠️ Atención:
Calcula siempre con una estimación conservadora de tus ventas. Es mejor repercutir algo más de tasa de parcela que quedarse corto.
Calcular distintos tipos de tasa de parcela
No todos los eventos funcionan igual. Estas son las situaciones más frecuentes:
- Precio fijo diario: €100-€300 por día, independientemente de la facturación
- Porcentaje sobre facturación: 8-15% de tu facturación diaria
- Combinación: Importe base + porcentaje por encima de una facturación determinada
- Por metro lineal: €50-€150 por metro por día
? Ejemplo del modelo por porcentaje:
Tasa de parcela del 12% sobre la facturación, vendes por €1.200:
- Tasa de parcela: €1.200 × 0,12 = €144
- Raciones vendidas: 150
- Tasa de parcela por ración: €144 ÷ 150 = €0,96
La tasa de parcela en tu coste total por ración
El coste total por ración se compone de varios elementos:
- Ingredientes: carne, pan, salsa, verduras
- Envase: bandeja, servilleta, cubiertos
- Tasa de parcela: tal como se ha calculado arriba
- Combustible/energía: gas, gasoil, electricidad
Coste total = Ingredientes + Envase + Tasa de parcela + Energía
? Cálculo completo:
Hamburguesa en un festival:
- Ingredientes: €2,80
- Envase: €0,40
- Tasa de parcela: €0,75
- Energía: €0,30
Coste total: €4,25
Con precio de venta €9,50 (sin 10% IVA = €8,64): food cost 49%
Planificación y gestión del riesgo
La tasa de parcela hace que el negocio de food truck sea más arriesgado que un restaurante fijo. Una mala jornada de ventas significa un coste por ración más alto. Tras el seguimiento de decenas de establecimientos de hostelería, queda claro que una buena planificación es esencial:
- Consulta los datos históricos de ventas del evento
- Pregunta al organizador la afluencia prevista de visitantes
- Observa los food trucks de la competencia
- Planifica para distintos escenarios (mal/normal/buen tiempo)
⚠️ Atención:
Con mal tiempo, tus ventas pueden caer entre un 50% y un 70%. Calcula siempre con un escenario pesimista para el punto de equilibrio.
Ayuda digital para el cálculo de costes
Calcular manualmente la tasa de parcela por ración lleva tiempo y es propenso a errores, especialmente si participas en distintos eventos con diferentes modelos de tasa.
Una herramienta como KitchenNmbrs puede ayudarte a:
- Repartir automáticamente la tasa de parcela entre tu carta
- Calcular distintos escenarios
- Calcular tu punto de equilibrio por evento
- Llevar un registro histórico para una planificación más precisa
¿Cómo calculas la tasa de parcela por ración? (paso a paso)
Determina tu tasa de parcela total
Anota todos los costes de tu puesto: tasa de parcela, electricidad, agua y residuos si procede. Súmalos para obtener el importe total que debes repartir entre tus ventas.
Estima tus ventas previstas de forma realista
Usa datos históricos, la previsión meteorológica y el tamaño del evento para estimar el número de raciones previsto. Es preferible ser pesimista a optimista.
Calcula y añade al coste
Divide la tasa de parcela total entre las raciones previstas. Suma este importe a tus costes de ingredientes y envase para obtener el coste total por ración.
✨ Pro tip
Calcula tu punto de equilibrio cada 25 raciones vendidas. Con €200 de tasa de parcela sabrás que tras 175 raciones empiezas a ganar dinero con un margen de €1,15 por unidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué ocurre si vendo mucho menos de lo previsto?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el cálculo de la tasa de parcela?
¿Debo tener en cuenta el IVA sobre la tasa de parcela?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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