Un propietario de food truck en Barcelona vendía 45 hamburguesas al día y aun así perdía dinero cada mes. No sabía que su punto de equilibrio estaba en 52 unidades. Así es como puedes estar trabajando a pérdidas sin darte cuenta, creyendo que todo va bien.
¿Qué es el punto de equilibrio en un food truck?
El punto de equilibrio es el momento exacto en que tus ingresos igualan tus gastos totales. Sin beneficio, pero tampoco sin pérdida. Para tu food truck, la pregunta concreta es: ¿cuántas porciones tienes que vender al día para cubrir todos los costes diarios?
💡 Ejemplo:
Food truck de hamburguesas a 8,50 € la unidad:
- Costes fijos diarios: 180 €
- Costes variables por hamburguesa: 3,20 €
- Punto de equilibrio: 34 hamburguesas al día
Con 34 hamburguesas: 289 € de ingresos - 289 € de costes = 0 € de beneficio/pérdida
Reúne tus costes fijos y variables
Costes fijos diarios — se mantienen constantes independientemente de cuánto vendas:
- Alquiler o leasing del vehículo (importe diario)
- Prima de seguro diaria
- Combustible hasta la ubicación
- Licencias y tasas de estacionamiento
- Tu remuneración mínima diaria
Costes variables por porción — crecen con cada venta que haces:
- Materias primas por plato
- Material de envase (recipiente, servilleta, cubiertos)
- Costes de cobro (datáfono, aproximadamente 2-3% de los ingresos)
⚠️ Ojo:
Cada partida de coste que olvides incluir, aunque sean 20 € al día, te obliga a vender entre 3 y 5 porciones más para llegar al equilibrio.
La fórmula del punto de equilibrio
El cálculo es el siguiente:
Porciones en equilibrio = Costes fijos diarios / (Precio de venta por porción - Costes variables por porción)
El denominador es lo que llamamos «margen de contribución por porción» — la cantidad que cada venta aporta para cubrir los costes fijos. He visto este mismo patrón repetirse una y otra vez en la finanzas de restaurantes: un margen de contribución demasiado bajo hace que el punto de equilibrio sea inalcanzable.
💡 Ejemplo de cálculo:
Food truck de tacos a 6,50 € la unidad:
- Costes fijos por día: 150 €
- Costes variables por taco: 2,80 €
- Margen de contribución: 6,50 € - 2,80 € = 3,70 €
Punto de equilibrio: 150 € / 3,70 € = 41 tacos al día
¿Varios platos en carta? Trabaja con promedios
La mayoría de food trucks ofrecen más de un producto. En ese caso, calcula precios de venta y costes variables promedio basándote en la combinación de ventas que esperas tener.
💡 Ejemplo con mezcla de productos:
Ventas diarias estimadas:
- 60% hamburguesas (8,50 €, variable 3,20 €)
- 40% patatas fritas (4,50 €, variable 1,80 €)
Precio de venta promedio: (0,6 × 8,50 €) + (0,4 × 4,50 €) = 6,90 €
Costes variables promedio: (0,6 × 3,20 €) + (0,4 × 1,80 €) = 2,64 €
Margen de contribución: 6,90 € - 2,64 € = 4,26 € por porción
Consejos prácticos para planificar tu equilibrio
Mira, lo más útil es preparar los cálculos para distintos escenarios:
- Día bueno: Ubicación concurrida, tiempo perfecto
- Día normal: Condiciones estándar
- Día flojo: Mal tiempo, poco público
Ajusta tus compras y tu personal según tus cifras de equilibrio. ¿Estás cómodamente por encima? Puedes invertir algo más. ¿Estás por debajo? Los costes tienen que bajar o las ventas tienen que subir — así de claro.
⚠️ Ojo:
El punto de equilibrio no es tu objetivo de beneficio, es tu mínimo de supervivencia. Planifica siempre un 20-40% de ventas adicionales para generar beneficio real.
Herramientas digitales para el cálculo del equilibrio
Puedes hacer los cálculos a mano, claro. Pero, la verdad es que herramientas como KitchenNmbrs simplifican mucho el proceso. Según KitchenNmbrs, introducir ingredientes y precios en la app permite calcular automáticamente el coste de alimentos y el punto de equilibrio, algo especialmente útil cuando cambias la carta o ajustas precios con frecuencia.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Qué pasa si voy a varias ubicaciones en el mismo día?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué hago si no llego al equilibrio en días malos?
¿Debo incluir la amortización del vehículo?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales en mi punto de equilibrio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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