Calculer le seuil de rentabilité est crucial pour chaque food truck. Cela te dit combien de portions tu dois vendre au minimum pour couvrir tous tes coûts. Sans ce chiffre, tu navigues à l'aveugle et tu ne sais pas si une journée calme devient un problème.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité pour un food truck ?
Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts totaux. Tu ne fais ni profit ni perte. Pour un food truck, cela signifie : combien de portions dois-tu vendre pour couvrir tous les coûts de cette journée ?
💡 Exemple :
Food truck avec des hamburgers à €8,50 pièce :
- Coûts fixes quotidiens : €180
- Coûts variables par burger : €3,20
- Seuil de rentabilité : 34 burgers par jour
À 34 burgers : €289 chiffre d'affaires - €289 coûts = €0 profit/perte
Rassemble tes coûts fixes et variables
Coûts fixes par jour sont les coûts que tu as toujours, peu importe combien tu vends :
- Loyer/location du food truck (par jour)
- Assurance (par jour)
- Carburant vers le lieu
- Permis et frais d'emplacement
- Ton propre salaire (ce que tu veux gagner au minimum)
Coûts variables par portion sont les coûts qui augmentent avec chaque portion vendue :
- Ingrédients par plat
- Emballage (boîte, serviette, ustensiles)
- Frais de paiement (terminal de paiement, environ 2-3% du chiffre d'affaires)
⚠️ Attention :
N'oublie aucun coût. Un poste de coût oublié de €20 par jour signifie que tu dois vendre 3-5 portions supplémentaires pour atteindre l'équilibre.
La formule du seuil de rentabilité
La formule pour calculer le seuil de rentabilité en portions est :
Portions seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour / (Prix de vente par portion - Coûts variables par portion)
Le chiffre au dénominateur s'appelle la 'marge de contribution par portion'. C'est ce que chaque portion vendue contribue à couvrir tes coûts fixes.
💡 Exemple de calcul :
Food truck de tacos avec tacos à €6,50 :
- Coûts fixes par jour : €150
- Coûts variables par taco : €2,80
- Marge de contribution : €6,50 - €2,80 = €3,70
Seuil de rentabilité : €150 / €3,70 = 41 tacos par jour
Plusieurs plats ? Travaille avec des moyennes
La plupart des food trucks vendent différents plats. Calcule alors ton prix de vente moyen et tes coûts variables moyens en fonction de tes prévisions de ventes.
💡 Exemple de calcul mixte :
Ventes prévues par jour :
- 60% hamburgers (€8,50, variable €3,20)
- 40% frites (€4,50, variable €1,80)
Prix de vente moyen : (0,6 × €8,50) + (0,4 × €4,50) = €6,90
Coûts variables moyens : (0,6 × €3,20) + (0,4 × €1,80) = €2,64
Marge de contribution : €6,90 - €2,64 = €4,26 par portion
Conseils pratiques pour la planification du seuil de rentabilité
Calcule ton seuil de rentabilité pour différents scénarios :
- Bon jour : Lieu très fréquenté, beau temps
- Jour moyen : Conditions normales
- Mauvais jour : Pluie, peu de passants
Planifie tes achats et ton personnel en fonction de ton seuil de rentabilité. Tu es bien au-dessus ? Alors tu peux investir davantage. Tu es en dessous ? Alors tu dois réduire les coûts ou vendre plus.
⚠️ Attention :
Le seuil de rentabilité n'est pas un objectif de profit. C'est ton minimum pour survivre. Planifie toujours 20-40% de ventes supplémentaires pour vraiment faire du profit.
Aide numérique pour les calculs du seuil de rentabilité
Tu peux calculer manuellement, mais une application comme KitchenNmbrs rend les choses plus faciles. Tu entres tes ingrédients et tes prix, et l'application calcule automatiquement ton coût alimentaire et ton seuil de rentabilité. C'est particulièrement utile si tu modifies régulièrement ton menu ou tes prix.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Calcule tes coûts fixes par jour
Additionne tous les coûts que tu as peu importe combien tu vends : loyer du food truck, assurance, carburant, permis, et ton salaire minimum. Cela te donne tes coûts fixes totaux par jour.
Calcule les coûts variables par portion
Pour chaque plat, additionne les ingrédients, l'emballage et les frais de paiement. Si tu as plusieurs plats, fais une moyenne pondérée en fonction des ventes prévues.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par la marge de contribution par portion (prix de vente moins coûts variables). Le résultat est le nombre de portions que tu dois vendre au minimum pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité sur tes 3 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu as couvert 80% de ton chiffre d'affaires et tu peux considérer le reste comme un bonus.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Ton prix de vente de €8,50 TTC devient €7,80 HT (avec 9% de TVA). Sinon, ton seuil de rentabilité semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Et si je visite différents lieux chaque jour ?
Calcule alors ton seuil de rentabilité par lieu ou par jour. Certains lieux ont d'autres frais d'emplacement ou attirent d'autres groupes de clients, ce qui peut affecter ton panier moyen.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque mois, ou quand tu changes tes prix, ton menu ou tes coûts fixes. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte tes coûts variables.
Et si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité les mauvais jours ?
C'est normal. Compense les mauvais jours avec les bons jours. Si tu n'atteins structurellement pas ton seuil de rentabilité, tu dois réduire les coûts ou augmenter les prix.
Dois-je inclure l'amortissement de mon food truck ?
Pour la planification quotidienne, tu peux ignorer l'amortissement et te concentrer sur les coûts en espèces. Pour la planification à long terme, inclus-le pour savoir si ton food truck se rentabilise.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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