Der Kostpreis von Pommes scheint einfach, aber viele Food-Truck-Besitzer vergessen das Öl, das Salz und die Verpackung. Dadurch unterschätzen sie ihre Kosten und verdienen weniger als sie denken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den vollständigen Kostpreis berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Was gehört alles zum Kostpreis von Pommes?
Eine Portion Pommes besteht aus mehr als nur Kartoffeln. Für eine korrekte Kostprisberechnung addierst du alle Zutaten und Materialien:
- Kartoffeln (frisch oder tiefgefroren)
- Fritteusöl oder Speiseöl (Verbrauch pro Portion)
- Salz (kleine Menge, aber es zählt)
- Verpackung (Behälter, Tüte oder Papierkegel)
- Servietten (oft vergessen)
- Gas/Strom für die Fritteuse (optional, für Genauigkeit)
⚠️ Achtung:
Viele Food-Truck-Besitzer rechnen nur mit den Kartoffelkosten. Das Öl und die Verpackung können zusammen 20-30% zusätzliche Kosten sein.
Berechne die Kartoffelkosten pro Portion
Beginne mit deiner Hauptzutat. Bei frischen Kartoffeln rechnest du mit Schnittverlust, bei Tiefkühl-Pommes nicht.
💡 Beispiel frische Kartoffeln:
Du kaufst 10 kg Kartoffeln für €8,50. Nach dem Schälen und Schneiden bleiben dir 7,5 kg Pommes übrig.
- Einkaufspreis: €8,50 pro 10 kg = €0,85 pro kg
- Schnittverlust: 25% (Schale, Augen, schlechte Stücke)
- Tatsächlicher Preis: €0,85 / 0,75 = €1,13 pro kg verwendbare Pommes
- Portion von 200 Gramm: €1,13 × 0,2 = €0,23
💡 Beispiel Tiefkühl-Pommes:
Du kaufst 10 kg Tiefkühl-Pommes für €18,00. Kein Schnittverlust, aber Schrumpfung beim Frittieren.
- Einkaufspreis: €18,00 pro 10 kg = €1,80 pro kg
- Portion von 200 Gramm: €1,80 × 0,2 = €0,36
- Schrumpfung von 5%: €0,36 / 0,95 = €0,38
Berechne den Ölverbrauch pro Portion
Fritteusöl wird verwendet und ersetzt. Du musst ausrechnen, wie viel Öl pro Portion "aufgebraucht" wird.
Formel Ölverbrauch:
Ölkosten pro Portion = (Preis pro Liter Öl / Anzahl Portionen pro Füllung) + Absorption pro Portion
💡 Beispiel Ölberechnung:
Deine Fritteuse fasst 20 Liter Öl zu €2,50 pro Liter. Du wechselst das Öl nach 500 Portionen Pommes.
- Gesamte Ölkosten: 20L × €2,50 = €50,00
- Kosten pro Portion (Wechsel): €50,00 / 500 = €0,10
- Absorption pro Portion: etwa €0,02
- Gesamte Ölkosten pro Portion: €0,12
Addiere Salz und Verpackung
Diese Kosten scheinen klein, aber sie zählen bei hohen Mengen. Berechne realistisch, wie viel du pro Portion verwendest.
- Salz: etwa 2 Gramm pro Portion = €0,01
- Pommes-Behälter: €0,08 - €0,15 pro Stück
- Servietten: 2 Stück = €0,02
- Mayonnaise-Tütchen (optional): €0,12 - €0,18
💡 Vollständige Kostprisberechnung:
Portion Pommes (200 Gramm) mit Behälter und Servietten:
- Tiefkühl-Pommes: €0,38
- Fritteusöl: €0,12
- Salz: €0,01
- Pommes-Behälter: €0,10
- Servietten: €0,02
Gesamter Kostpreis: €0,63 pro Portion
Bestimme deinen Verkaufspreis und Marge
Mit dem Kostpreis kannst du deine Lebensmittelkosten und deinen Verkaufspreis berechnen. Für Food Trucks ist eine Lebensmittelkostenquote von 25-35% üblich.
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Ein Frittchen von €3,00 inkl. 19% MwSt. ist €2,52 ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
💡 Preisberechnung Beispiel:
Kostpreis €0,63, gewünschte Lebensmittelkostenquote 30%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €0,63 / 0,30 = €2,10
- Preis inkl. 19% MwSt.: €2,10 × 1,19 = €2,50
- Gerundet: €2,50 auf der Speisekarte
- Tatsächliche Lebensmittelkostenquote: €0,63 / (€2,50 / 1,19) = 30%
Berücksichtige variable Kosten
Zutatenprise schwanken. Überprüfe deinen Kostpreis regelmäßig und passe deinen Verkaufspreis bei Bedarf an.
- Kartoffelpreise variieren je nach Jahreszeit (€0,40 - €1,20 pro kg)
- Fritteusöl steigt mit den Ölpreisen weltweit
- Verpackungen werden teurer durch Umweltgesetze
- Energiekosten beeinflussen deine Gesamtmarge
Wie berechnest du den Kostpreis von Pommes? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kartoffelkosten pro Portion
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du daraus machst. Bei frischen Kartoffeln rechnest du mit 20-25% Schnittverlust. Bei Tiefkühl-Pommes addierst du 5% Schrumpfung während des Frittierens hinzu.
Berechne den Ölverbrauch
Teile die Kosten einer vollständigen Ölfüllung durch die Anzahl der Portionen, die du damit frittierst. Addiere dazu die Ölabsorption pro Portion (etwa €0,02 pro Portion von 200 Gramm).
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Berechne Salz (€0,01), Verpackung (€0,08-€0,15) und Servietten (€0,02) pro Portion. Diese kleinen Beträge können zusammen 15-20% deines Kostpreises ausmachen.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deinen gesamten Kostpreis durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (zum Beispiel 30%). Multipliziere mit 1,19 für die MwSt. und runde auf einen praktischen Menüpreis auf.
✨ Pro tip
Wiege ein paar Mal ab, wie viel Pommes du tatsächlich in eine Portion gibst. Viele Food-Truck-Besitzer geben unbewusst zu großzügige Portionen, wodurch ihr Kostpreis 20-30% höher ausfällt als berechnet.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kostet eine Portion Pommes in der Herstellung?
Eine Portion von 200 Gramm kostet etwa €0,60-€0,80 an Zutaten und Verpackung. Dies hängt von deinem Einkauf (frisch vs. tiefgefroren), Portionsgröße und Verpackungstyp ab.
Muss ich die Fritteusölkosten in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Fritteusöl wird verwendet und ersetzt, also sind es echte Kosten. Berechne etwa €0,10-€0,15 pro Portion für Ölverbrauch und Wechsel.
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Pommes in einem Food Truck?
Für Food Trucks ist eine Lebensmittelkostenquote von 25-35% üblich. Pommes haben oft eine niedrigere Lebensmittelkostenquote (20-30%), weil sie billig herzustellen sind, was hilft, teurere Zutaten auszugleichen.
Wie oft sollte ich meinen Pommes-Preis anpassen?
Überprüfe deinen Kostpreis alle 2-3 Monate. Kartoffel- und Ölpreise können stark schwanken. Wenn dein Kostpreis um mehr als 10% steigt, erwäge eine Preisanpassung.
Sollte ich Gas- oder Stromkosten in den Kostpreis einbeziehen?
Für eine schnelle Berechnung nicht unbedingt, aber für Genauigkeit kannst du es tun. Berechne etwa €0,05-€0,08 pro Portion an Energiekosten zum Frittieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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