Les achats pour un festival de deux jours nécessitent une planification précise en fonction du nombre de visiteurs attendus. Trop d'achats signifie du gaspillage, trop peu signifie une perte de chiffre d'affaires. Avec le bon calcul, tu planifies exactement ce dont tu as besoin sans trop de risque.
Calcule tes ventes attendues par jour
Commence par le nombre de visiteurs attendus et calcule combien d'entre eux achètent chez toi. Tous les visiteurs du festival ne seront pas tes clients.
💡 Exemple :
Festival avec 5 000 visiteurs par jour, tu t'attends à 8% de part de marché :
- Jour 1 : 5 000 × 8% = 400 clients
- Jour 2 : 5 000 × 8% = 400 clients
Total : 800 clients sur deux jours
Fais attention aux différences entre les jours. Le vendredi est souvent plus calme que le samedi. Ajuste tes prévisions par jour.
Détermine ta valeur moyenne du ticket
Calcule ce qu'un client commande en moyenne. Aux festivals, les gens commandent souvent plus que dans un cadre normal parce que c'est une occasion spéciale.
- Plat principal : €8-12
- Accompagnement ou snack : €3-6
- Boisson : €2-4
La valeur moyenne du ticket aux festivals se situe souvent entre €10-18 par client.
Calcule tes prévisions de chiffre d'affaires total
Multiplie le nombre de clients par la valeur moyenne du ticket pour obtenir ton chiffre d'affaires attendu.
💡 Exemple :
800 clients × €14 ticket moyen = €11 200 chiffre d'affaires total
Répartition par jour :
- Jour 1 (vendredi) : €4 480 (40%)
- Jour 2 (samedi) : €6 720 (60%)
Planifie tes achats en fonction du coût alimentaire
Utilise ton pourcentage de coût alimentaire souhaité pour calculer combien tu peux acheter. Pour les festivals, un coût alimentaire de 25-30% est courant.
Formule : Achat maximum = Chiffre d'affaires attendu × (Coût alimentaire % / 100)
💡 Exemple :
Avec €11 200 de chiffre d'affaires et 28% de coût alimentaire :
€11 200 × 0,28 = €3 136 achat maximum
Répartis sur les catégories d'ingrédients
Divise ton budget d'achat en fonction de ton menu. Fais une répartition par catégorie principale.
- Viande/poisson : 40-50% des achats
- Légumes : 20-25% des achats
- Pain/accompagnements : 15-20% des achats
- Sauces/épices : 10-15% des achats
⚠️ Attention :
Prévois 10-15% d'achats supplémentaires comme tampon. Aux festivals, tu ne peux souvent pas réapprovisionner rapidement si tu épuises tes stocks.
Calcule les portions par ingrédient
Calcule combien tu as besoin de chaque ingrédient en fonction de tes ventes attendues par plat.
💡 Exemple hamburgers :
Prévision : 300 hamburgers sur deux jours
- Hamburgers : 300 × 150g = 45 kg
- Petits pains : 300 pièces + 10% tampon = 330 pièces
- Fromage : 300 × 30g = 9 kg
- Salade : 300 × 20g = 6 kg
Planifie ta réfrigération et ton stockage
Vérifie que tu as assez d'espace réfrigéré pour tes achats. Aux festivals, tu as souvent une capacité de refroidissement limitée.
- Calcule l'espace réfrigéré par jour
- Planifie quels produits tu utilises le jour 1 vs le jour 2
- Tiens compte de la détérioration par temps chaud
Fais une liste d'achats par fournisseur
Divise tes achats par fournisseur pour garder une vue d'ensemble et planifier les livraisons.
De nombreux entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour gérer leurs recettes et leurs calculs d'achats, en particulier pour les événements complexes comme les festivals.
Comment planifier tes achats pour un festival ? (étape par étape)
Calcule les clients attendus par jour
Multiplie le nombre total de visiteurs du festival par ta part de marché attendue (généralement 5-12%). Tiens compte des différences entre les jours.
Détermine la valeur moyenne du ticket
Estime ce qu'un client commande en moyenne. Aux festivals, cela se situe souvent entre €10-18 par personne, selon ton concept et ton niveau de prix.
Calcule l'achat maximum
Multiplie le chiffre d'affaires attendu par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (25-30%). C'est ton budget d'achat maximum pour les ingrédients.
Planifie les portions par ingrédient
Calcule combien tu as besoin de chaque ingrédient par plat. Additionne tout et ajoute 10-15% de tampon pour une affluence inattendue.
Vérifie la capacité de refroidissement
Vérifie que tu as assez d'espace réfrigéré pour tes achats totaux. Planifie quels produits tu utilises quand pour éviter la détérioration.
✨ Pro tip
Fais un calcul d'achat séparé pour chaque plat et additionne-les. De cette façon, tu évites d'oublier les ingrédients utilisés dans plusieurs plats.
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Questions fréquentes
Quel tampon dois-je prévoir pour les achats de festival ?
Prévois 10-15% d'achats supplémentaires comme tampon. Aux festivals, tu ne peux souvent pas réapprovisionner rapidement, donc mieux vaut avoir un peu trop que trop peu. Cela évite une perte de chiffre d'affaires due à des articles en rupture de stock.
Comment calcule-je ma part de marché sur un festival ?
Divise le nombre de food trucks par le nombre total de visiteurs et ajuste en fonction de ta localisation. Avec 10 food trucks, tu peux t'attendre à environ 10% de part de marché, mais un emplacement de premier choix peut atteindre 15%.
Que faire si j'ai beaucoup moins de ventes que prévu le jour 1 ?
Ajuste ta planification pour le jour 2. Utilise d'abord les produits périssables et conserve les articles non périssables pour le jour 2. Vérifie tes prix - peut-être sont-ils trop élevés pour le public.
Quel pourcentage de coût alimentaire est réaliste pour les festivals ?
25-30% est courant pour les festivals. Tu as des coûts de transport plus élevés mais aussi moins de personnel qu'au restaurant. Calcule toujours ton coût alimentaire hors TVA/VAT.
Comment éviter le gaspillage alimentaire par temps chaud ?
Planifie ta réfrigération avec soin et utilise les produits dans l'ordre de leur détérioration. Ne prépare pas trop à l'avance et garde les articles périssables au frais aussi longtemps que possible.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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