Calculer le prix de revient d'un burger est essentiel pour savoir si tu fais du profit. Beaucoup de propriétaires de food trucks l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque burger vendu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact de tous les composants ensemble.
Tous les composants d'un burger
Un burger complet contient bien plus que juste de la viande et un pain. Pour un calcul correct du prix de revient, tu dois additionner tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Pain (haut et bas)
- Steak haché ou variante végétarienne
- Fromage
- Légumes (laitue, tomate, oignon, cornichon)
- Sauces (mayo, ketchup, sauce spéciale)
- Frites en accompagnement
- Huile pour la cuisson
- Sel, poivre, épices
💡 Exemple : Cheeseburger Classique
Prix de revient par portion :
- Pain brioche : €0,85
- Steak haché 150g : €2,40
- Fromage cheddar : €0,35
- Laitue, tomate, oignon : €0,45
- Sauces : €0,15
- Frites 200g : €0,60
- Huile, épices : €0,10
Prix de revient total : €4,90
Calcule ton prix de vente et ta marge
Avec le prix de revient, tu peux calculer ton pourcentage de coût alimentaire. La formule est :
Coût alimentaire % = (Prix de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour les food trucks, un coût alimentaire entre 25% et 35% est courant. C'est possible de faire moins, mais attention à couvrir aussi tes autres frais (carburant, emplacement).
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Prix de revient : €4,90
Prix de vente : €14,50 TTC 9% TVA
Étape 1 : Calcule HT
€14,50 / 1,09 = €13,30
Coût alimentaire : (€4,90 / €13,30) × 100 = 36,8%
C'est trop élevé. À 30%, tu devrais demander au minimum €16,33 HT (€17,80 TTC).
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour le calcul du coût alimentaire, tu utilises le prix HT.
Taille des portions et standardisation
Des portions cohérentes sont cruciales pour ton prix de revient. Un steak haché de 120 grammes coûte moins cher que 180 grammes, mais ton client s'attend à la même chose à chaque fois.
- Pèse tes steaks hachés (utilise une balance)
- Standardise tes portions de frites (louche ou barquette)
- Dose tes sauces avec un distributeur
- Forme ton équipe à faire des portions cohérentes
Une différence de 20 grammes de viande par burger te coûte déjà environ €200-300 par mois de plus si tu vends 100 burgers par jour.
Prix d'achat et fournisseurs
Ton prix de revient dépend directement de tes prix d'achat. Pour les food trucks, il existe plusieurs canaux d'approvisionnement :
- Grossiste : Moins cher pour les gros volumes, mais tu as besoin d'espace de stockage
- Cash & carry : Plus flexible, mais souvent plus cher au kilo
- Fournisseurs locaux : Produits frais, mais vérifie les prix
- Plateformes en ligne : Compare les prix, attention aux frais de livraison
💡 Exemple : Impact du prix d'achat
Viande de bœuf chez fournisseur A : €16/kg
Viande de bœuf chez fournisseur B : €14/kg
Différence par steak haché de 150g : €0,30
À 100 burgers par jour : €30/jour = €900/mois d'économies
Saisons et fluctuations de prix
Les prix des ingrédients changent selon les saisons et les conditions du marché. Mets à jour ton calcul de prix de revient au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des augmentations importantes de tes fournisseurs.
Ce qui aide à suivre :
- Prix d'achat mensuels de tes ingrédients principaux
- Prix de revient de tes 3 burgers les plus vendus
- Pourcentage de coût alimentaire par mois
⚠️ Attention :
Si ton fournisseur augmente le prix de la viande de bœuf de 15%, mais que tu n'ajustes pas ton prix de menu, tu perds directement de l'argent sur chaque burger vendu. Vérifie régulièrement que tes prix sont toujours corrects.
Comment calculer le prix de revient d'un burger ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le burger : pain, viande, fromage, légumes, sauces, frites, huile et épices. N'oublie rien, pas même les plus petits ingrédients comme le sel ou une goutte d'huile.
Calcule la quantité par portion
Détermine exactement combien de grammes ou de ml tu utilises de chaque ingrédient par burger. Pèse un steak haché, mesure ta portion de frites et dose tes sauces pour connaître les quantités exactes.
Cherche les prix d'achat
Note ce que tu paies au kilo, au litre ou à l'unité de chaque ingrédient chez ton fournisseur. Vérifie tes dernières factures pour les prix les plus à jour.
Calcule les coûts par portion
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat. Par exemple : 150g de viande × €16/kg = €2,40 par steak haché. Additionne tous les coûts des ingrédients ensemble.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, ta marge est trop faible pour un food truck.
✨ Pro tip
Calcule d'abord le prix de revient de tes 3 burgers les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Le reste, tu peux l'optimiser plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu paies 9% de TVA sur la nourriture, donc un burger à €14,50 TTC est à €13,30 HT pour ton calcul de coût alimentaire.
Quel est un bon coût alimentaire pour un food truck ?
Pour les food trucks, un coût alimentaire de 25-35% est courant. Tu as d'autres frais comme le carburant et l'emplacement, donc ton coût alimentaire peut être un peu plus élevé qu'au restaurant. Au-delà de 35%, c'est difficile de faire du profit.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. En cas d'augmentation importante de tes fournisseurs (>10%), fais-le immédiatement. Comme ça, tu évites de faire des pertes sans le savoir.
Dois-je inclure les frais d'emballage ?
Oui, si tu emballes tes burgers pour la vente à emporter, tu dois inclure les boîtes, sacs et serviettes dans ton prix de revient. Cela peut ajouter €0,20-0,40 par portion selon ton emballage.
Que faire si mon prix de revient est trop élevé ?
Tu as trois options : trouver des ingrédients moins chers, réduire les portions, ou augmenter ton prix de vente. Vérifie d'abord que tu achètes chez le bon fournisseur avant de réduire la qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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