Un equipo que no se responsabiliza del coste de alimentos y la merma te cuesta miles de euros al año. El problema suele estar en el desconocimiento de los costes reales. Los empleados ven ingredientes, no euros.
Por qué los equipos no piensan en coste de alimentos
La mayoría de cocineros nunca han aprendido cuánto cuestan los ingredientes. Ven un solomillo, no 8,50 €. Tiran restos sin darse cuenta de que son 200 € por semana. No es que no quieran, simplemente no lo saben.
- No conocen los precios de compra
- No ven lo que cuesta la merma a nivel anual
- Creen que pesar con precisión es exagerado
- No sienten propiedad sobre el resultado
Haz los costes visibles
Lo primero que debes hacer es mostrar los costes reales. No como reproche, sino como información.
💡 Ejemplo:
Tu chef usa 250 gramos de solomillo por ración, cuando la receta dice 200 gramos:
- Carne extra por ración: 50 g × 42 €/kg = 2,10 €
- Con 40 raciones por semana: 84 €
- Al año: 4.368 € de coste extra
Esos 50 gramos extra nos cuestan 4.368 € al año.
Cuelga una lista con los ingredientes más caros y sus precios. Que todos sepan lo que cuesta la ternera por kilo, el salmón, la trufa.
Da propiedad con controles diarios
Haz que el coste de alimentos y la merma sean parte de la rutina diaria. No como control, sino como responsabilidad compartida.
- Control matinal: ¿Qué se tiró ayer a la basura?
- Control de raciones: Pesa 3 platos al azar cada día
- Reunión semanal: Coste de alimentos de los platos estrella
- Mensual: Comenta los costes totales de merma
💡 Ejemplo control diario:
Ayer tiramos 23 € en verduras. Eso son 8.400 € al año si lo hacemos cada día. ¿Cómo podemos reducirlo a la mitad?
Premia la mejora, no castigues los errores
Desde mi experiencia en cocinas profesionales sé una cosa: en cuanto tu equipo note que se les castiga por ser honestos con la merma, empezarán a esconderla. Crea un entorno seguro para reportar errores y proponer mejoras.
- Celebra cuando alguien descubre una fuente de merma
- Pide ideas, no des culpas
- Comparte el beneficio: si baja el coste de alimentos, reparte un bonus
- Hazlo un logro de equipo, no individual
⚠️ Ojo:
En cuanto tu equipo crea que tendrá problemas por ser honesto con la merma, dejan de reportarla. El problema se hace invisible, pero no se resuelve.
Usa tecnología para facilitar las cosas
Las listas manuales y las hojas de Excel lo complican demasiado. Tu equipo no tiene tiempo para cálculos complicados durante el servicio.
Un sistema le permite a tu equipo ver directamente lo que cuesta una ración, sin tener que calcularlo. Escanean un ingrediente, ven el precio y comprenden al instante el impacto de sus decisiones.
- Coste directo por ración
- Registro de merma con un solo clic
- Resúmenes semanales para reuniones de equipo
- Sin complicadas hojas de cálculo
Empieza pequeño y construye
No empieces con todos los platos y todos los procesos a la vez. Elige 3 platos estrella y céntrate en ellos durante un mes. Si funciona, amplía.
💡 Ejemplo de enfoque:
Mes 1: Céntrate en solomillo, salmón y risotto
- Pesa cada ración durante una semana
- Registra toda la merma de estos 3 platos
- Comenta las cifras semanalmente
- Celebra las mejoras
Mes 2: Añade 3 platos nuevos
¿Y si no funciona?
A veces tienes empleados que por principio no quieren colaborar con la conciencia de costes. Entonces tienes una elección: aceptar que te cuestan dinero, o poner consecuencias a su comportamiento.
Pero normalmente el problema no es la falta de voluntad, sino la falta de claridad sobre las expectativas y la invisibilidad de las cifras.
¿Cómo hacer que tu equipo se responsabilice del coste de alimentos?
Haz los costes visibles
Cuelga una lista con los precios de compra de tus 20 ingredientes más caros. Que cada miembro del equipo sepa cuánto cuesta un kilo de ternera, salmón o marisco.
Introduce un control diario de merma
Cada mañana 5 minutos: ¿qué se tiró ayer? ¿Cuánto costó? ¿Por qué ocurrió? Registra las respuestas para detectar patrones.
Pesa raciones al azar
Pesa cada día 3 platos al azar de tus platos estrella. Muestra lo que significan 20 gramos extra en euros al año.
Comparte el beneficio
Si el coste de alimentos baja, destina una parte del ahorro como bonus para el equipo. Así sienten propiedad directa sobre el resultado.
✨ Pro tip
Organiza cada 14 días una reunión de 10 minutos con tu equipo donde comentes los costes de merma del período. Pide soluciones activamente e implementa las mejores ideas inmediatamente.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que mi equipo esconda la merma?
¿Debo compartir los precios de compra con todo el equipo?
¿Qué hago si un empleado se niega a colaborar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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