Cuando tu contable te dice que el restaurante no es viable, significa que gastas más de lo que ingresas, y que esto ocurre mes a mes. No es una sentencia de muerte, pero sí una señal de alarma que exige que te muevas rápido y sin excusas.
¿Qué significa exactamente «no viable»?
Tu contable ha detectado que cada mes cierras con números en rojo. Fíjate, esto suele manifestarse así:
- Tu coste de alimentos supera el 35-40%
- Los costes de personal están por encima del 30-35%
- Tus cargas fijas son demasiado pesadas para tu facturación actual
- La facturación no cubre tu estructura de costes
💡 Ejemplo:
Restaurante con 25.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 10.000 € (40%)
- Personal: 9.000 € (36%)
- Alquiler + energía: 4.500 € (18%)
- Otros costes: 2.000 € (8%)
Costes totales: 25.500 € = 500 € de pérdida al mes
Tus opciones, ordenadas por impacto
Opción 1: Reducir el coste de alimentos de golpe
Esto da resultados inmediatos porque puedes actuar hoy mismo:
- Calcula el coste real de cada plato sin olvidar nada — mermas incluidas
- Sube el precio de los platos con coste de alimentos por encima del 35%
- Elimina de la carta los platos que generan pérdidas
- Negocia con tus proveedores o busca alternativas sin miedo
⚠️ Ojo:
Bajar el coste de alimentos 5 puntos porcentuales sobre 25.000 € de facturación equivale a 1.250 € más de beneficio al mes. Eso transforma pérdidas en ganancias.
Opción 2: Aumentar la facturación
Más clientes generan más ingresos mientras tus costes fijos se mantienen igual:
- Centra la energía en los platos más vendidos y más rentables
- Mejora tu visibilidad online (Google, redes sociales)
- Activa el reparto a domicilio a través de plataformas
- Organiza eventos o noches temáticas para generar volumen
Opción 3: Optimizar los costes de personal
Mira, esto no significa despedir a todo el mundo. Muchas veces se puede trabajar mejor:
- Revisa si los turnos se ajustan a los momentos de verdadera afluencia
- Forma al equipo para trabajar con más rapidez y menos errores
- Considera contratos flexibles para los picos de trabajo
- Último recurso: reducir horas o plantilla
Opción 4: Reducir las cargas fijas
Requiere negociación, pero el impacto puede ser enorme:
- Habla con tu arrendador sobre una reducción del alquiler
- Revisa tu contrato de energía y tus seguros
- Busca alternativas más económicas para software y servicios
- Elimina todo lo que no genere facturación directa
💡 Ejemplo de plan de recuperación:
El mismo restaurante, tras 3 meses de ajustes:
- Coste de alimentos reducido a 7.500 € (30%)
- Facturación subida a 27.000 €
- Personal optimizado a 8.100 € (30%)
- Alquiler renegociado a 4.000 €
Resultado: 1.400 € de beneficio al mes
Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, esta transformación es alcanzable en 90 días con disciplina y ejecución constante.
Cuándo cerrar es la mejor opción
La verdad es que a veces cerrar es la decisión más inteligente. Aplica cuando:
- Has probado todas las opciones anteriores sin resultados apreciables
- Tu ubicación no atrae clientes de forma estructural
- Estás agotado por completo y sin energía para seguir
- La deuda acumulada hace que la recuperación sea poco realista
En ese caso, cierra de forma ordenada: a través de un proceso concursal o vendiendo el negocio si es posible. No esperes a que también desaparezca tu patrimonio personal.
Pedir ayuda no es rendirse
He trabajado con restauradores que intentaron salir solos de situaciones como esta, y casi siempre tardaron más de lo necesario. Busca apoyo en:
- Tu contable, para un análisis detallado de costes por categoría
- Un consultor de hostelería especializado en recuperación de negocio
- Compañeros del sector que hayan pasado por algo similar
- Tus proveedores — a ellos también les interesa que te vaya bien
Usa una calculadora de coste de alimentos para saber exactamente cuánto te cuesta cada plato. Sin esa información, no puedes atacar el problema de raíz.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tengo para salvar el negocio?
¿Debo subir precios si mi contable me lo recomienda?
¿Puedo pedir un préstamo para ganar tiempo?
¿Qué hago si mi arrendador no quiere negociar el alquiler?
¿Por dónde empiezo si todo parece urgente a la vez?
¿Es normal sentirse paralizado ante esta situación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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