Wenn dein Buchhalter sagt, dass dein Betrieb nicht rentabel ist, bedeutet das, dass du mehr Geld ausgibst als du einnimmst - und dass dies strukturell ist. Das ist kein Todesurteil, sondern ein Weckruf, den du ernst nehmen musst. In diesem Artikel lernst du, welche Optionen du hast und wie du Schritt für Schritt einen Plan erstellst, um deinen Betrieb wieder gesund zu machen.
Was bedeutet 'nicht rentabel' genau?
Dein Buchhalter schaut sich deine Zahlen an und sieht, dass du monatlich mehr ausgibst als du verdienst. Das kann bedeuten:
- Deine Lebensmittelkosten sind zu hoch (über 35-40%)
- Deine Personalkosten sind zu hoch (über 30-35%)
- Deine Fixkosten sind zu schwer für deinen Umsatz
- Du hast zu wenig Umsatz für deine Kostenstruktur
💡 Beispiel:
Restaurant mit €25.000 Monatsumsatz:
- Lebensmittelkosten: €10.000 (40%)
- Personal: €9.000 (36%)
- Miete + Energie: €4.500 (18%)
- Sonstige Kosten: €2.000 (8%)
Gesamtkosten: €25.500 = €500 Verlust pro Monat
Deine Optionen in Reihenfolge der Auswirkung
Option 1: Lebensmittelkosten drastisch senken
Das hat die schnellste Auswirkung, weil du es direkt beeinflussen kannst:
- Überprüfe deine Kostenkalkulation für alle Gerichte - addiere wirklich alles auf
- Erhöhe die Preise für Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35%
- Streiche unrentable Gerichte von der Speisekarte
- Verhandle mit Lieferanten oder wechsle den Lieferanten
⚠️ Achtung:
Lebensmittelkosten um 5 Prozentpunkte bei €25.000 Umsatz senken = €1.250 pro Monat zusätzlicher Gewinn. Das kann den Unterschied zwischen Verlust und Gewinn ausmachen.
Option 2: Umsatz erhöhen
Mehr Gäste bedeutet mehr Einnahmen bei gleichen Fixkosten:
- Konzentriere dich auf deine meistverkauften und profitabelsten Gerichte
- Verbessere deine Online-Präsenz (Google, Social Media)
- Führe Lieferung über Plattformen wie Lieferando ein
- Organisiere Events oder Themenabende
Option 3: Personalkosten optimieren
Achtung: Das bedeutet nicht automatisch, Menschen zu entlassen. Manchmal kannst du effizienter arbeiten:
- Überprüfe, ob deine Schichten mit deiner Besetzung stimmen
- Trainiere Personal, um schneller und effizienter zu arbeiten
- Erwäge flexible Verträge für Spitzenzeiten
- Als letztes Resort: weniger Stunden oder weniger Personal
Option 4: Fixkosten senken
Das erfordert Verhandlungen, kann aber große Auswirkungen haben:
- Verhandle mit deinem Vermieter über niedrigere Miete
- Überprüfe deinen Energievertrag und Versicherungen
- Suche nach günstigeren Alternativen für Software und Dienstleistungen
- Streiche alles, was nicht direkt zum Umsatz beiträgt
💡 Beispiel eines Sanierungsplans:
Gleiches Restaurant nach 3 Monaten Anpassungen:
- Lebensmittelkosten auf €7.500 gesenkt (30%)
- Umsatz auf €27.000 erhöht
- Personal optimiert auf €8.100 (30%)
- Miete verhandelt auf €4.000
Ergebnis: €1.400 Gewinn pro Monat
Wann ist Schließen die beste Option
Manchmal ist Schließen tatsächlich die vernünftigste Wahl. Das gilt, wenn:
- Du alle obigen Optionen ohne Ergebnis versucht hast
- Dein Standort strukturell zu wenige Kunden anzieht
- Du persönlich erschöpft bist und keine Energie mehr hast
- Die Schulden so hoch sind, dass eine Sanierung unmöglich ist
Schließe dann kontrolliert: über das Gericht (Insolvenz) oder verkaufe den Betrieb, wenn das noch möglich ist. Warte nicht, bis auch dein Privatvermögen weg ist.
Hilfe in Anspruch nehmen
Du musst das nicht allein tun. Hole dir Hilfe von:
- Deinem Buchhalter für eine detaillierte Kostenanalyse
- Einem Gastronomieberater, der sich auf Sanierungen spezialisiert
- Erfahrenen Unternehmerkollegen, die das durchgemacht haben
- Deinen Lieferanten - auch sie wollen, dass du erfolgreich bist
Nutze Tools wie KitchenNmbrs, um die genauen Lebensmittelkosten pro Gericht im Griff zu behalten. Wenn du nicht weißt, wohin dein Geld fließt, kannst du das Problem nicht lösen.
Wie erstellst du einen Sanierungsplan? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuelle Situation
Bitte deinen Buchhalter um einen Überblick über alle Kosten pro Kategorie (Lebensmittel, Personal, Miete, Sonstiges) als Prozentsatz deines Umsatzes. Überprüfe auch deinen durchschnittlichen Monatsumsatz der letzten 6 Monate.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Addiere alle deine Fixkosten (Miete, Versicherungen, Minimalpersonal). Teile dies durch deine durchschnittliche Marge pro Euro Umsatz. Das ergibt dir den Mindestumsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Erstelle einen 90-Tage-Aktionsplan
Wähle maximal 3 Maßnahmen aus, die du innerhalb von 90 Tagen umsetzen kannst. Zum Beispiel: Lebensmittelkosten auf 30% senken, Umsatz um 10% erhöhen und Miete neu verhandeln. Messe wöchentlich deinen Fortschritt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, hast du dein größtes Leck gefunden und kannst sofort handeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange habe ich, um meinen Betrieb zu retten?
Das hängt von deinem Cashflow ab. Wenn du monatlich €500 verlierst und €5.000 Rücklagen hast, hast du 10 Monate. Aber starte sofort mit Maßnahmen - warte nicht, bis es zu spät ist.
Muss ich meine Preise erhöhen, wenn mein Buchhalter das sagt?
Nur, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind (über 35%). Erhöhe dann zuerst die Preise deiner unrentablen Gerichte. Teste vorsichtig - erhöhe nicht alles auf einmal um 20%.
Kann ich einen Kredit aufnehmen, um Zeit zu gewinnen?
Nur, wenn du einen konkreten Plan hast, um profitabel zu werden. Ein Kredit ohne Plan macht das Problem nur größer. Löse zuerst die Ursache, dann erst zusätzliches Geld.
Was ist, wenn mein Vermieter nicht über niedrigere Miete verhandeln will?
Erkläre ihm, dass du sonst möglicherweise schließen musst - dann hat er überhaupt keine Mieteinnahmen. Viele Vermieter arbeiten lieber mit, als ein leeres Gebäude zu haben.
Wie weiß ich, ob Schließen die beste Option ist?
Wenn du nach 3-6 Monaten vollem Einsatz keine Verbesserung siehst, oder wenn du persönlich erschöpft bist. Manchmal ist eine kontrollierte Schließung besser als Jahre des Durchhaltens.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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