Muchos restauradores creen que los menús combinados son siempre más rentables que los platos sueltos. Pero sin saber lo que cuesta cada componente de verdad, estás gestionando a ciegas. Un postre con un 50% de coste de alimentos puede hundir el margen de todo tu menú de tres platos.
Por qué los menús combinados dan problemas
Con platos sueltos tienes el control: el risotto te cuesta 6,80 € en materias primas y lo vendes a 18,50 €. Claro y directo. Pero un menú de tres platos a 32,50 €... ¿qué parte corresponde al entrante y qué parte al filete?
⚠️ Ojo:
Sin ese reparto no puedes ver qué componentes te cuestan dinero y cuáles generan margen. Vas completamente a ciegas.
Método 1: Reparte según los precios sueltos
¿Vendes los mismos platos también por separado? Perfecto. Usa esas proporciones — es el reparto más realista que puedes hacer.
💡 Ejemplo:
Menú de tres platos a 32,50 € (sin IVA: 29,82 €)
- Sopa suelta: 8,50 €
- Plato principal suelto: 22,00 €
- Postre suelto: 7,50 €
Total precios sueltos: 38,00 €
Reparto del menú:
- Sopa: (8,50 € / 38,00 €) × 29,82 € = 6,67 €
- Plato principal: (22,00 € / 38,00 €) × 29,82 € = 17,27 €
- Postre: (7,50 € / 38,00 €) × 29,82 € = 5,88 €
Método 2: Reparte según el coste de materias primas
¿No tienes precios sueltos? Pues calculas primero lo que cuesta cada componente en ingredientes y repartes el precio del menú según esa proporción.
💡 Ejemplo:
Coste de materias primas por componente:
- Sopa: 2,10 €
- Plato principal: 8,40 €
- Postre: 1,50 €
Total ingredientes: 12,00 €
Reparto de los 29,82 € del menú:
- Sopa: (2,10 € / 12,00 €) × 29,82 € = 5,22 €
- Plato principal: (8,40 € / 12,00 €) × 29,82 € = 20,88 €
- Postre: (1,50 € / 12,00 €) × 29,82 € = 3,72 €
En mi experiencia, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina — los cocineros se centran en el sabor y el emplatado, pero no calculan el impacto financiero de cada componente.
Método 3: Usa proporciones estándar del sector
Última opción: los porcentajes habituales de la hostelería. Menos preciso, la verdad es que bastante menos, pero mejor que no hacer nada.
- Entrante: 20-25% del precio total del menú
- Plato principal: 55-65% del precio total del menú
- Postre: 15-20% del precio total del menú
💡 Ejemplo:
Menú a 29,82 € sin IVA con proporciones estándar:
- Entrante (22%): 6,56 €
- Plato principal (60%): 17,89 €
- Postre (18%): 5,37 €
Comprobación: 6,56 € + 17,89 € + 5,37 € = 29,82 € ✓
Controla el coste de alimentos por componente
Ya tienes el reparto. Mira ahora dónde ganas y dónde pierdes. Calcula el coste de alimentos de cada componente por separado. Según KitchenNmbrs, este análisis por partes es lo que más suele sorprender a los operadores cuando lo hacen por primera vez.
⚠️ Ojo:
Un componente con un 45% de coste de alimentos arrastra hacia abajo todo el menú, aunque el resto de platos sean rentables.
¿Qué haces si un componente sale demasiado caro?
Tres acciones concretas para los componentes problemáticos:
- Sustituye el componente por una variante más económica
- Sube el precio del menú para reducir el porcentaje de coste
- Reduce la ración del componente caro
Herramientas como KitchenNmbrs automatizan estos cálculos y te permiten simular distintos escenarios en segundos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA al repartir el precio del menú combinado?
¿Qué hago si no tengo precios sueltos para los componentes?
¿Con qué frecuencia actualizo este reparto?
¿Qué pasa si un componente tiene un coste de alimentos del 45%?
¿Qué método da el reparto más preciso?
¿Los menús de temporada necesitan un tratamiento diferente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Toma mejores decisiones con cifras reales
¿Cambiar el menú? ¿Subir precios? ¿Probar un nuevo concepto? KitchenNmbrs simula escenarios con tus propios datos. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →