Le restaurant, la terrasse et la livraison ont chacun leur propre structure de coûts. Ce qui est rentable dans ton restaurant peut devenir une perte en livraison à cause des frais de plateforme. Et ta terrasse a des marges différentes en raison d'autres coûts de personnel. Voici comment calculer les bons prix et marges pour chaque canal.
Pourquoi des marges différentes sont nécessaires
Chaque canal de vente a sa propre structure de coûts. En livraison, tu paies 15-30% de frais de plateforme à Deliveroo ou Uber Eats. Sur ta terrasse, tu as besoin de moins de personnel par client. Au restaurant, tu as les coûts de personnel les plus élevés mais pas de matériel d'emballage.
💡 Exemple de structure de coûts :
Même pâtes carbonara dans trois canaux :
- Restaurant : €5,10 nourriture + €4,20 personnel = €9,30 coûts
- Terrasse : €5,10 nourriture + €2,80 personnel = €7,90 coûts
- Livraison : €5,10 nourriture + €0,80 emballage + €4,50 plateforme = €10,40 coûts
À €18,50 de prix de vente, tu obtiens trois marges différentes.
Calcule tes coûts par canal
Commence par tes coûts de base et ajoute par canal les coûts spécifiques :
- Coût alimentaire : Identique pour tous les canaux (sauf portions différentes)
- Personnel restaurant : €3-6 par couvert (selon le niveau de service)
- Personnel terrasse : 30-50% moins qu'au restaurant
- Emballage livraison : €0,60-1,20 par commande
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
Fixe tes prix par canal
Avec des coûts différents, tu as besoin de prix minimums différents pour la même marge.
💡 Exemple de tarification :
Pour 30% de marge totale sur les pâtes carbonara :
- Restaurant : €9,30 / 0,70 = €13,30 minimum (vendu à €18,50)
- Terrasse : €7,90 / 0,70 = €11,30 minimum (peut être €16,50)
- Livraison : €10,40 / 0,70 = €14,90 minimum (doit être €19,50+)
Ainsi, tu maintiens la même marge partout.
Suis tes marges par canal
Vérifie chaque semaine tes marges réelles par canal. Les frais de plateforme peuvent changer, les coûts de personnel augmentent, le matériel d'emballage devient plus cher.
⚠️ Attention :
Les plateformes de livraison facturent parfois des coûts supplémentaires (contribution marketing, frais de paiement). Vérifie tes factures mensuellement - tes frais de plateforme réels peuvent être plus élevés que les 20-25% de base.
Envisage des menus différents
Certains plats sont mieux adaptés à certains canaux. Une soupe voyage mal en livraison. Une salade se fane sur la terrasse au soleil. Envisage des menus adaptés par canal.
- Restaurant : Menu complet, plats chauds, éléments frais
- Terrasse : Moins de plats chauds, plus de finger food, articles résistants à la chaleur
- Livraison : Plats résistant au transport, pas d'éléments croustillants, sauces durables
💡 Ingénierie intelligente du menu :
De nombreux restaurants facturent leurs meilleurs plats de livraison €2-3 plus cher qu'au restaurant. Les coûts supplémentaires le justifient, et les clients l'acceptent parce qu'ils paient la commodité.
Outils pour la gestion multi-canal
Avec des prix et des marges différents par canal, cela devient rapidement complexe. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer ta marge réelle par plat et par canal, sans que tu aies à additionner toi-même tous les postes de coûts.
Comment calculer les marges par canal ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de base par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. C'est ton coût alimentaire et s'applique à tous les canaux (sauf si tu utilises des portions différentes).
Ajoute les coûts spécifiques au canal
Restaurant : +personnel (€3-6). Terrasse : +personnel mais moins (€2-4). Livraison : +emballage (€0,80) +plateforme (20-25% du prix de vente).
Calcule le prix de vente minimum par canal
Divise les coûts totaux par la marge souhaitée. Avec 30% de marge : coûts / 0,70. Ainsi, tu sais ce que tu dois demander au minimum pour atteindre la même marge bénéficiaire.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats performent le mieux par canal. Ce sont souvent des plats différents - promeut-les plus spécifiquement par canal au lieu de pousser le même menu partout.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer des prix différents pour le restaurant et la livraison ?
Oui, c'est tout à fait autorisé. Tu as des structures de coûts différentes, donc des prix différents sont logiques. De nombreux restaurants facturent €2-3 supplémentaires pour la livraison.
Comment calculer les frais de plateforme réels ?
Vérifie ta facture mensuelle de la plateforme de livraison. Au-delà de la commission de base (20-25%), il y a souvent des frais marketing, des frais de paiement et d'autres suppléments. Calcule avec tes coûts réels.
Dois-je utiliser des portions différentes pour la terrasse ?
Ce n'est pas obligatoire, mais cela peut être judicieux. Les clients de terrasse mangent souvent de manière plus décontractée et commandent plus souvent des accompagnements. Tu peux proposer des plats principaux plus petits avec plus de sides.
Que faire si ma marge en livraison devient trop faible ?
Augmente tes prix de livraison ou limite ton menu de livraison aux plats avec des marges plus élevées. Certains plats ne sont simplement pas rentables en livraison en raison des frais de plateforme élevés.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges par canal ?
Au minimum mensuellement. Les frais de plateforme peuvent changer, les coûts de personnel augmentent, et tu veux ajuster rapidement si un canal devient déficitaire. Hebdomadairement est encore mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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