La semana pasada un chef me contó que su risotto de espárragos le costaba 126 € semanales en agosto. Los productos de temporada pueden hacer que tu coste de alimentos oscile del 25 % al 40 % en un año. Los espárragos cuestan 8 € el kilo en mayo, 25 € en agosto.
Por qué los productos de temporada pueden comerse tu beneficio
El problema con los productos de temporada es que el precio de compra puede duplicarse o triplicarse mientras tu precio en carta sigue igual. Calculas tu coste de alimentos en la temporada barata, pero no ganas nada en la cara.
💡 Ejemplo: Risotto de espárragos
Precio en carta: 24,00 € (IVA incluido al 10 %) = 21,82 € sin IVA
- Mayo (en temporada): espárragos 8 €/kg, ingredientes totales 6,50 €
- Agosto (fuera de temporada): espárragos 25 €/kg, ingredientes totales 12,80 €
Food cost mayo: 29,5 % - Food cost agosto: 58,1 %
En agosto pierdes dinero en cada plato que vendes. Con 20 raciones por semana pierdes 126 € semanales solo en este plato.
Las 3 estrategias para productos de temporada
Tienes tres opciones para manejar las fluctuaciones de precio. Cada estrategia tiene pros y contras:
Estrategia 1: Menús de temporada
Cambia tu carta con las estaciones. Espárragos solo en mayo-junio, calabaza en otoño, caza en invierno.
- Ventaja: Ingredientes siempre frescos y asequibles
- Ventaja: Coste de alimentos estable todo el año
- Desventaja: Más trabajo de desarrollo de carta
- Desventaja: Los clientes echan de menos su plato favorito
Estrategia 2: Precios flexibles
Ajusta tu precio en carta según el precio de compra. El risotto de espárragos cuesta 24 € en mayo, 32 € en agosto.
⚠️ Atención:
Los clientes de hostelería no están acostumbrados a precios cambiantes. Esto puede causar irritación. Comunica con claridad por qué difieren los precios.
Estrategia 3: Precio medio
Calcula un precio de compra medio a lo largo del año y basa tu precio en carta en eso. Ganas menos en la temporada barata, pero tampoco demasiado poco en la cara. Este es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: los negocios que planifican con promedios anuales suelen mantener márgenes más estables.
💡 Ejemplo: Cálculo de precio medio
Espárragos por kg:
- Mayo-junio (2 meses): 8 €/kg
- Julio-septiembre (3 meses): 18 €/kg
- Octubre-abril (7 meses): 25 €/kg
Media: (2x8 + 3x18 + 7x25) / 12 = 20,17 €/kg
Cómo elegir la estrategia adecuada
La estrategia correcta depende de tu tipo de local y tus clientes:
- Alta cocina: Los menús de temporada funcionan muy bien. Los clientes incluso lo esperan.
- Bistró/brasserie: El precio medio suele ser lo más práctico.
- Casual dining: Menús de temporada o precio medio, según tu clientela habitual.
- Delivery: Precio medio, porque los clientes online comparan precios.
Herramientas para controlar las fluctuaciones de precio
Hacer seguimiento manual de precios estacionales lleva mucho tiempo. Tienes que revisar cada semana el precio de tu proveedor y calcular qué implica para tu coste de alimentos.
Un software de food cost recalcula automáticamente tus márgenes cuando introduces un nuevo precio de compra. Así ves de inmediato si un plato sigue siendo rentable.
💡 Consejo práctico:
Comprueba cada lunes los precios de tus 3 ingredientes más estacionales. Actualízalos en tu sistema y mira qué efecto tiene en tu coste de alimentos. Así evitas sorpresas.
Comunicación con tus clientes
Si optas por precios flexibles o menús de temporada, explícalo a tus comensales:
- "Nuestras cartas cambian con las estaciones para ofrecer la mayor frescura"
- "Los precios pueden variar según temporada y disponibilidad"
- En tu web: "Menú de temporada, precios sujetos a cambios"
La comunicación honesta previene decepciones y demuestra que eliges conscientemente la calidad.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios para productos de temporada?
¿Qué hago si mi proveedor duplica el precio de repente?
¿Debo evitar completamente los productos de temporada?
¿Cómo explico las diferencias de precio a los clientes?
¿Puedo congelar productos de temporada cuando están baratos?
¿Qué porcentaje de mi carta debería ser de temporada?
¿Con cuánta antelación debo planificar los cambios de precio estacionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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