Stel je voor: je carbonara draait 35% winst in het restaurant, maar verliest geld bij elke bezorgorder. Restaurant, terras en bezorging werken met compleet verschillende kostenstructuren. Hier leer je voor elk kanaal de juiste marges berekenen.
Waarom elk kanaal andere marges vraagt
Elk verkoopkanaal draagt zijn eigen kostenplaatje. Bezorgplatforms slikken 15-30% van je omzet op. Je terras draait met minder personeel per gast. Het restaurant heeft de zwaarste personeelskosten maar geen verpakkingsmateriaal.
💡 Voorbeeld kostenstructuur:
Dezelfde pasta carbonara via drie kanalen:
- Restaurant: €5,10 food + €4,20 personeel = €9,30 totaal
- Terras: €5,10 food + €2,80 personeel = €7,90 totaal
- Bezorging: €5,10 food + €0,80 verpakking + €4,50 platform = €10,40 totaal
Verkoopprijs €18,50 geeft drie verschillende margepercentages.
Bereken exacte kosten per kanaal
Begin met je basiskosten. Tel daar de kanaalspecifieke kosten bij op:
- Food cost: Identiek voor alle kanalen (behalve bij andere porties)
- Personeel restaurant: €3-6 per couvert (hangt af van serviceniveau)
- Personeel terras: 30-50% lager dan restaurant
- Verpakking bezorging: €0,60-1,20 per order
- Platformkosten: 15-30% van totale orderwaarde
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat restaurants vaak de verpakkingskosten onderschatten. Die €0,80 per order tikt snel aan bij hoge volumes.
Stel kanaalspecifieke prijzen vast
Verschillende kosten betekenen verschillende minimumprijzen voor identieke marges.
💡 Voorbeeld prijsstelling:
Voor 30% totale marge op pasta carbonara:
- Restaurant: €9,30 / 0,70 = €13,30 minimum (verkoopt voor €18,50)
- Terras: €7,90 / 0,70 = €11,30 minimum (kan €16,50 worden)
- Bezorging: €10,40 / 0,70 = €14,90 minimum (moet €19,50+ zijn)
Zo behoud je overal dezelfde winstmarge.
Monitor wekelijks je kanaalmarges
Controleer elke week je werkelijke marges per kanaal. Platformkosten wijzigen, personeelskosten stijgen, verpakkingsmateriaal wordt duurder.
⚠️ Opgelet:
Bezorgplatforms berekenen vaak extra kosten door (marketingbijdrage, transactiekosten). Controleer maandelijks je facturen - werkelijke platformkosten liggen meestal hoger dan de standaard 20-25%.
Overweeg aangepaste menu's
Bepaalde gerechten passen beter bij specifieke kanalen. Soep reist slecht bij bezorging. Salades verwelken op het zonnige terras. Aangepaste menu's per kanaal kunnen slim zijn.
- Restaurant: Complete kaart, warme gerechten, verse componenten
- Terras: Minder warme items, meer fingerfood, hittebestendige gerechten
- Bezorging: Transportbestendige gerechten, geen knapperige texturen, stabiele sauzen
💡 Slimme menu engineering:
Veel restaurants maken hun populairste bezorggerechten €2-3 duurder dan in het restaurant. De extra kosten rechtvaardigen dit, en klanten accepteren het voor het gemak.
Tools voor multi-channel beheer
Verschillende prijzen en marges per kanaal maken het snel complex. Een food cost calculator zoals tools zoals KitchenNmbrs helpt om per gerecht en per kanaal je werkelijke marge te berekenen, zonder zelf alle kostenposten op te tellen.
Hoe bereken je marges per kanaal? (stap voor stap)
Bereken je basiskosten per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op voor één portie. Dit is je food cost en geldt voor alle kanalen (tenzij je andere portiegroottes hanteert).
Tel kanaalspecifieke kosten op
Restaurant: +personeel (€3-6). Terras: +personeel maar minder (€2-4). Bezorging: +verpakking (€0,80) +platform (20-25% van verkoopprijs).
Bereken minimale verkoopprijs per kanaal
Deel totale kosten door gewenste marge. Bij 30% marge: kosten / 0,70. Zo weet je wat je minimaal moet vragen om dezelfde winstmarge te behalen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 2 weken welke 3 gerechten het hoogste volume draaien per kanaal - dit zijn vaak verschillende items. Focus je marketing en promoties kanaalspecifiek op deze toppers in plaats van overal hetzelfde te pushen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag ik verschillende prijzen hanteren voor restaurant en bezorging?
Absoluut, dat is volledig toegestaan. Je hebt immers verschillende kostenstructuren, dus verschillende prijzen zijn logisch. Veel restaurants rekenen €2-3 extra voor bezorging.
Hoe bereken ik de werkelijke platformkosten?
Bestudeer je maandelijkse factuur van het bezorgplatform grondig. Naast de basis commissie (20-25%) komen er vaak marketingkosten, betalingskosten en andere toeslagen bij. Reken altijd met je werkelijke kosten, niet de geadverteerde percentages.
Moet ik voor het terras andere portiegroottes hanteren?
Dat hoeft niet per se, maar het kan strategisch zijn. Terrasklanten eten vaak meer ontspannen en bestellen vaker bijgerechten. Je kunt kleinere hoofdgerechten aanbieden met meer sides.
Wat als mijn marge op bezorging te laag wordt?
Verhoog je bezorgprijzen of beperk je bezorgmenu tot gerechten met hogere marges. Sommige gerechten zijn gewoon niet winstgevend voor bezorging door de hoge platformkosten.
Welke gerechten presteren het slechtst bij bezorging?
Knapperige gerechten zoals friet, verse salades en warme soepen presteren slecht. Ook gerechten met veel losse componenten of delicate texturen verliezen kwaliteit tijdens transport.
Hoe vaak moet ik mijn kanaalmarges controleren?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks is beter. Platformkosten kunnen veranderen, personeelskosten stijgen, en je wilt snel bijsturen als een kanaal verliesgevend wordt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →