Les produits de saison peuvent faire fluctuer ton coût alimentaire de 25% à 40% au cours d'une année. Les asperges coûtent 8€ le kilo en mai, 25€ en août. Beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leur prix de menu et perdent ainsi des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras comment gérer intelligemment les fluctuations de prix sans frustrer tes clients.
Pourquoi les produits de saison peuvent dévorer ton profit
Le problème avec les produits de saison, c'est que ton prix d'achat peut doubler ou tripler, tandis que ton prix de menu reste le même. Tu calcules ton coût alimentaire pendant la saison bon marché, mais tu ne gagnes rien pendant la saison chère.
💡 Exemple : Risotto aux asperges
Prix de menu : 24,00€ (TVA 9% incluse) = 22,02€ HT
- Mai (saison) : asperges 8€/kg, ingrédients totaux 6,50€
- Août (hors saison) : asperges 25€/kg, ingrédients totaux 12,80€
Coût alimentaire mai : 29,5% - Coût alimentaire août : 58,1%
En août, tu perds de l'argent sur chaque assiette que tu vends. Avec 20 portions par semaine, tu perds 126€ par semaine sur ce seul plat.
Les 3 stratégies pour les produits de saison
Tu as trois options pour gérer les fluctuations de prix. Chaque stratégie a ses avantages et ses inconvénients :
Stratégie 1 : Menus saisonniers
Change ta carte de menu avec les saisons. Asperges uniquement en mai-juin, courge en automne, gibier en hiver.
- Avantage : Ingrédients toujours frais et abordables
- Avantage : Coût alimentaire stable toute l'année
- Inconvénient : Plus de travail sur le développement des menus
- Inconvénient : Tes clients regrettent leur plat préféré
Stratégie 2 : Prix flexibles
Ajuste ton prix de menu en fonction du prix d'achat. Le risotto aux asperges coûte 24€ en mai, 32€ en août.
⚠️ Attention :
Les clients français ne sont pas habitués aux prix fluctuants. Cela peut créer de la frustration. Communique clairement sur les raisons des variations de prix.
Stratégie 3 : Prix moyen
Calcule un prix d'achat moyen sur toute l'année et fixe ton prix de menu sur cette base. Tu gagnes moins pendant la saison bon marché, mais tu ne perds pas trop pendant la saison chère.
💡 Exemple : Calcul du prix moyen
Asperges par kilo :
- Mai-juin (2 mois) : 8€/kg
- Juillet-septembre (3 mois) : 18€/kg
- Octobre-avril (7 mois) : 25€/kg
Moyenne : (2×8€ + 3×18€ + 7×25€) ÷ 12 = 20,17€/kg
Comment choisir la bonne stratégie
La meilleure stratégie dépend de ton type d'établissement et de ta clientèle :
- Gastronomie fine : Les menus saisonniers fonctionnent bien. Les clients s'y attendent même.
- Bistro/brasserie : Le prix moyen est souvent le plus pratique.
- Casual dining : Menus saisonniers ou prix moyen, selon ta clientèle régulière.
- Livraison : Prix moyen, car les clients en ligne comparent les prix.
Outils pour suivre les fluctuations de prix
Suivre manuellement les prix saisonniers prend beaucoup de temps. Tu dois vérifier chaque semaine le prix chez ton fournisseur et recalculer ce que cela signifie pour ton coût alimentaire.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en recalculant automatiquement ton coût alimentaire quand tu entres un nouveau prix d'achat. Tu vois immédiatement si un plat est encore rentable.
💡 Conseil pratique :
Chaque lundi, vérifie les prix de tes 3 ingrédients les plus saisonniers. Mets à jour ces prix dans ton système et regarde l'impact sur ton coût alimentaire. Ainsi, tu évites les mauvaises surprises.
Communication avec tes clients
Si tu choisis des prix flexibles ou des menus saisonniers, explique-le à tes clients :
- "Nos menus changent avec les saisons pour la meilleure qualité"
- "Les prix peuvent varier selon la saison et la disponibilité"
- Sur ton site : "Carte saisonnière - prix sous réserve"
Une communication honnête évite les déceptions et montre que tu fais des choix conscients pour la qualité.
Comment calculer le prix optimal pour les produits de saison ?
Collecte les données de prix d'une année complète
Demande à ton fournisseur les prix des 12 derniers mois pour tes principaux produits de saison. Note le prix le plus bas, le plus haut et le prix moyen par mois.
Calcule ton prix d'achat moyen
Additionne tous les prix mensuels et divise par 12. Ou pondère par mois en fonction de la quantité que tu vends (plus de ventes en saison = poids plus important).
Fixe ton prix de menu à 30% de coût alimentaire
Utilise ton prix d'achat moyen pour calculer le coût total des ingrédients. Divise par 0,30 pour obtenir ton prix de vente minimum HT.
Teste et suis mensuellement
Chaque mois, vérifie ton coût alimentaire réel avec les prix d'achat actuels. En cas d'écart important (>5 points de pourcentage), ajuste ta stratégie.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec tes 10 produits de saison les plus importants et leurs prix mensuels de l'année précédente. Ainsi, tu peux prévoir quand les prix vont augmenter et agir de manière proactive plutôt que réactive.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mon prix de menu pour les produits de saison ?
Pour la plupart des établissements, 2-3 fois par an fonctionne bien : printemps (mars), été (juin) et automne/hiver (octobre). Plus souvent que mensuellement frustre les clients.
Que faire si mon fournisseur double soudainement le prix ?
Vérifie d'abord auprès d'autres fournisseurs. Si tous les prix augmentent, tu as trois options : retirer temporairement du menu, augmenter le prix, ou remplacer par un ingrédient alternatif.
Dois-je complètement éviter les produits de saison ?
Non, les produits de saison peuvent être très rentables au bon moment. Planifie-les intelligemment : vends-en beaucoup quand ils sont bon marché, moins quand ils sont chers.
Comment expliquer les différences de prix aux clients ?
Sois honnête : "Nos prix suivent les saisons pour toujours offrir la meilleure qualité." Mets-le sur ta carte ou ton site, ainsi les clients sont préparés.
Puis-je congeler les produits de saison quand ils sont bon marché ?
Certains oui (comme les baies, les petits pois), d'autres non (asperges, tomates perdent en qualité). N'oublie pas de compter les frais de congélation et la perte de qualité dans ton coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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