Vorige week vertelde een chef me dat zijn aspergerisotto hem €126 per week kostte in augustus. Seizoensproducten kunnen je foodcost laten schommelen van 25% naar 40% binnen een jaar. Asperges kosten €8 per kilo in mei, €25 in augustus.
Waarom seizoensproducten je winst kunnen opvreten
Het probleem met seizoensproducten is dat je inkoopprijs kan verdubbelen of verdrievoudigen, terwijl je menuprijs hetzelfde blijft. Je berekent je foodcost in het goedkope seizoen, maar verdient niets in het dure seizoen.
💡 Voorbeeld: Aspergerisotto
Menuprijs: €24,00 (incl. 9% BTW) = €22,02 excl. BTW
- Mei (in seizoen): asperges €8/kg, totale ingrediënten €6,50
- Augustus (buiten seizoen): asperges €25/kg, totale ingrediënten €12,80
Foodcost mei: 29,5% - Foodcost augustus: 58,1%
In augustus verlies je geld op elke bord die je verkoopt. Bij 20 porties per week verlies je €126 per week op alleen dit ene gerecht.
De 3 strategieën voor seizoensproducten
Je hebt drie opties om met prijsfluctuaties om te gaan. Elke strategie heeft voor- en nadelen:
Strategie 1: Seizoensmenus
Verander je menukaart mee met de seizoenen. Asperges alleen in mei-juni, pompoen in de herfst, wild in de winter.
- Voordeel: Altijd verse, betaalbare ingrediënten
- Voordeel: Stabiele foodcost het hele jaar door
- Nadeel: Meer werk aan menuontwikkeling
- Nadeel: Gasten missen hun lievelingsgerecht
Strategie 2: Flexibele prijsstelling
Pas je menuprijs aan op basis van inkoopprijs. Aspergerisotto kost €24 in mei, €32 in augustus.
⚠️ Let op:
Nederlandse gasten zijn niet gewend aan wisselende prijzen. Dit kan irritatie veroorzaken. Communiceer helder waarom prijzen verschillen.
Strategie 3: Gemiddelde prijs
Bereken een gemiddelde inkoopprijs over het hele jaar en baseer je menuprijs daarop. Je verdient minder in het goedkope seizoen, maar ook niet te weinig in het dure seizoen. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - zaken die plannen voor jaargemiddelden houden doorgaans stabielere winstmarges.
💡 Voorbeeld: Gemiddelde prijsberekening
Asperges per kg:
- Mei-juni (2 maanden): €8/kg
- Juli-september (3 maanden): €18/kg
- Oktober-april (7 maanden): €25/kg
Gemiddeld: (2×€8 + 3×€18 + 7×€25) ÷ 12 = €20,17/kg
Hoe kies je de juiste strategie
De juiste strategie hangt af van je type zaak en je gasten:
- Fine dining: Seizoensmenus werken goed. Gasten verwachten dit zelfs.
- Bistro/brasserie: Gemiddelde prijs is vaak het meest praktisch.
- Casual dining: Seizoensmenus of gemiddelde prijs, afhankelijk van je vaste gasten.
- Bezorging: Gemiddelde prijs, omdat online gasten prijzen vergelijken.
Tools om prijsfluctuaties bij te houden
Handmatig seizoensprijzen bijhouden kost veel tijd. Je moet elke week je leveranciersprijs checken en uitrekenen wat dit betekent voor je foodcost.
Foodcost software herberekent automatisch je marges wanneer je een nieuwe inkoopprijs invoert. Zo zie je meteen of een gerecht nog winstgevend is.
💡 Praktische tip:
Check elke maandag de prijzen van je 3 meest seizoensgebonden ingrediënten. Update deze in je systeem en kijk wat het doet met je foodcost. Zo voorkom je verrassingen.
Communicatie met je gasten
Als je kiest voor flexibele prijsstelling of seizoensmenus, leg dit uit aan je gasten:
- "Onze menu's wisselen mee met de seizoenen voor de meest verse kwaliteit"
- "Prijzen kunnen variëren op basis van seizoen en beschikbaarheid"
- Op je website: "Seizoensmenu - prijzen onder voorbehoud"
Eerlijke communicatie voorkomt teleurstelling en toont dat je bewust kiest voor kwaliteit.
Hoe bereken je de optimale prijs voor seizoensproducten?
Verzamel prijsdata van een heel jaar
Vraag je leverancier om prijzen van de afgelopen 12 maanden voor je belangrijkste seizoensproducten. Noteer de laagste, hoogste en gemiddelde prijs per maand.
Bereken je gemiddelde inkoopprijs
Tel alle maandprijzen op en deel door 12. Of weeg per maand op basis van hoeveel je er van verkoopt (meer verkoop in seizoen = zwaarder gewicht).
Stel je menuprijs in op 30% foodcost
Gebruik je gemiddelde inkoopprijs om de totale ingrediëntkosten te berekenen. Deel dit door 0,30 voor je minimale verkoopprijs excl. BTW.
Test en monitor maandelijks
Check elke maand je werkelijke foodcost met de actuele inkoopprijzen. Pas bij grote afwijkingen (>5 procentpunt) je strategie aan.
✨ Pro tip
Volg 6 weken lang de wekelijkse prijzen van je 3 meest seizoensgebonden ingrediënten tijdens overgangsperiodes. Je ziet precies wanneer prijzen beginnen te stijgen en kunt porties aanpassen voordat je marges kelderen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn menuprijs aanpassen voor seizoensproducten?
Voor de meeste zaken werkt 2-3 keer per jaar goed: lente (maart), zomer (juni), en herfst/winter (oktober). Vaker dan maandelijks irriteert gasten.
Wat als mijn leverancier ineens de prijs verdubbelt?
Check eerst andere leveranciers. Als alle prijzen stijgen, heb je drie opties: tijdelijk van menu halen, prijs verhogen, of vervangen door een alternatief ingrediënt.
Moet ik seizoensproducten helemaal vermijden?
Nee, seizoensproducten kunnen juist heel winstgevend zijn in het juiste seizoen. Plan ze slim: veel verkopen als ze goedkoop zijn, minder als ze duur zijn.
Hoe leg ik prijsverschillen uit aan gasten?
Wees eerlijk: "Onze prijzen volgen het seizoen om altijd de meest verse kwaliteit te bieden." Zet dit op je menu of website, zodat gasten voorbereid zijn.
Kan ik seizoensproducten invriezen als ze goedkoop zijn?
Sommige wel (zoals bessen, doperwten), andere niet (asperges, tomaten verliezen kwaliteit). Reken invrieskost en kwaliteitsverlies wel mee in je kostprijs.
Welk percentage van mijn menu moet seizoensgebonden zijn?
Houd het onder 30% van je totale menuaanbod. Dit geeft flexibiliteit zonder menubeheer te complex of onvoorspelbaar te maken voor vaste klanten.
Hoe ver vooruit moet ik plannen voor seizoensprijsveranderingen?
Begin 6-8 weken voor de seizoenswisseling met plannen. Dit geeft tijd om nieuwe recepten te testen, personeel te trainen en je kassasysteem bij te werken.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →