Los miembros del equipo que entienden los costes marcan la diferencia entre beneficio y pérdida en tu cocina. Tu nuevo chef cocina de maravilla, pero no tiene ni idea de por qué una pasta carbonara tiene que costar 16,50 €. Así compruebas en cuatro semanas si realmente dominan el lenguaje de los números.
Semana 1: Evalúa conocimientos básicos durante el trabajo
No organices un examen formal. Pon a prueba lo que saben mientras preparan. Pregunta mientras cortan: "¿Cuánto nos cuesta esta ración de risotto en ingredientes?" Fíjate en si se atreven a estimar o directamente dicen "ni idea".
💡 Ejemplo de test durante la mise en place:
Tú: "Esta noche sacamos 60 raciones de bullabesa. ¿Cuánto nos cuesta el pescado?"
Buena respuesta: "180 gramos por ración, así que casi 11 kilos. La mezcla para sopa de pescado cuesta 16 € el kilo, así que sobre 170 €."
Mala respuesta: "Pues mucho pescado, ¿no? Ni idea."
Semana 2: Que calculen por su cuenta
Da una tarea concreta: calcular el coste de su mejor plato. Proporciónales la lista de ingredientes y precios de compra. Comprueba si:
- Cuentan todos los ingredientes (incluidos mantequilla, especias, guarnición)
- Manejan gramajes correctos por ración
- Saben sumar hasta un total lógico
- Son conscientes de que eso todavía no es el precio de venta
⚠️ Error muy habitual:
Los miembros del equipo que se olvidan del aceite de oliva, las hierbas frescas y la guarnición suelen pasar por alto entre un 15 y un 25 % del coste de alimentos real. Este error cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes en beneficio perdido.
Semana 3: Pruebas de cálculo de coste de alimentos
Ahora se pone más concreto. Un plato cuesta 7,50 € en ingredientes y se vende a 26 €. Pregunta: "Calcula el coste de alimentos." La respuesta correcta es:
💡 Cálculo correcto:
- Precio de venta sin IVA: 26 € ÷ 1,10 = 23,64 €
- Coste de alimentos: (7,50 € ÷ 23,64 €) × 100 = 31,7 %
¿Calculan 7,50 € ÷ 26 € = 28,8 %? Entonces se olvidan del IVA.
Prueba también al revés: "Buscamos un 28 % de coste de alimentos. Los ingredientes cuestan 8,20 €. ¿Cuál es el precio mínimo de venta?" Respuesta: 8,20 € ÷ 0,28 = 29,29 € sin IVA = 32,22 € con IVA.
Semana 4: Situaciones reales de cocina
Plantea escenarios concretos de vuestra práctica diaria:
- "Nuestro proveedor de verduras sube los pimientos un 20 %. ¿Qué significa eso para nuestro pisto?"
- "Ayer se tiraron 2,5 kilos de bacalao a la basura. ¿Cuánta pérdida es eso?"
- "Este mes vendimos 340 entrecots. ¿Cuánto generó eso en neto?"
💡 Test práctico de cálculo:
Situación: El atún sube de 24 €/kg a 29 €/kg. Vuestro filete de atún tiene un 35 % de merma al cortar.
Pregunta: "¿Cuál es el nuevo precio neto por kilo?"
Respuesta: 29 € ÷ 0,65 = 44,62 €/kg (antes era 36,92 €/kg)
Señales de alarma: indicios de que no lo entienden
Estas señales de aviso apuntan a problemas:
- Responde sistemáticamente "ni idea" a las preguntas de costes
- Calcula siempre el coste de alimentos con importes con IVA incluido
- Se olvida siempre de ingredientes pequeños (especias, aceites)
- Cree que coste de alimentos y precio de venta son lo mismo
- No tiene sentido de las proporciones reales (estima 40 € de coste para un plato de 25 €)
Enseñar sin presión ni estrés
No lo conviertas en un examen que dé miedo. Explica la importancia: "Pronto vas a adaptar recetas tú solo. Para eso necesitas saber si sigue dando beneficio." Usa ejemplos de vuestra propia cocina, no ejercicios de matemáticas abstractos. Recuerdo que en mi primer restaurante en Madrid, el jefe de cocina me enseñó los costes jugando: cada semana me retaba a adivinar el coste de un plato y el que se acercaba más se llevaba un café gratis.
⚠️ Expectativa realista:
Si después de un mes alguien sigue sin poder calcular un coste de alimentos, probablemente nunca será consciente de los costes. Valora con cuidado si esa persona es apta para responsabilidades autónomas.
Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales automatizan todos los cálculos, pero tu equipo tiene que seguir entendiendo qué significan esas cifras y por qué son cruciales para vuestro éxito.
Cómo evaluar los conocimientos numéricos en 4 semanas
Semana 1: Tests informales durante el trabajo
Pregunta durante la mise en place por estimaciones de coste. Comprueba si piensan en costes o solo en cantidades. Sin presión, simplemente tantea dónde están.
Semanas 2-3: Que calculen solos
Da la tarea: calcula el coste de un plato conocido. Comprueba si incluyen todos los ingredientes y saben sumar. Después evalúa si comprenden el concepto de coste de alimentos con ejemplos concretos.
Semana 4: Situaciones reales
Comenta subidas de precios, merma y cálculos de beneficio de vuestra propia cocina. Observa si conectan la teoría con la práctica. Decide si están listos para más responsabilidad.
✨ Pro tip
Observa en las semanas 2 y 3 si hacen preguntas espontáneas sobre precios durante el trabajo. Alguien que por su cuenta pregunta "¿Por qué esta gamba es tan cara?" aprenderá mucho más rápido que alguien a quien le aburre el tema.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si alguien cocina perfecto pero es un desastre con los números?
¿Cuánto tiempo lleva esta evaluación por semana?
¿Tienen que saberse todas las fórmulas de memoria?
¿Y si después de cuatro semanas siguen sin entender nada?
¿Puedo hacer esta prueba también con cocineros experimentados?
¿Cómo verifico si estiman bien la merma de corte?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →