Neue Teamkollegen können Rezepte befolgen, aber verstehen sie auch, warum ein Gericht €12,50 kosten muss? Viele Unternehmer stellen erst nach Wochen fest, dass ihr neuer Chef oder Sous-Chef keine Ahnung von Kostpreisen und Margen hat. Dieser Artikel zeigt dir, wie du in den ersten Wochen überprüfst, ob dein Team die Kostensprache wirklich versteht.
Woche 1: Grundkenntnisse ohne Druck testen
Beginne nicht gleich mit einer Prüfung. Teste das Wissen während der täglichen Arbeit. Frag während der Vorbereitung: "Was denkst du, kostet uns diese Portion Carbonara an Zutaten?" Achte darauf, ob sie überhaupt eine Schätzung machen oder einfach "keine Ahnung" sagen.
💡 Beispieltest während der Vorbereitung:
Du: "Wir machen heute Abend 50 Portionen Risotto. Was denkst du, kostet uns das an Reis?"
Gute Antwort: "Äh... 200 Gramm pro Person, also 10 Kilo. Reis kostet €3 pro Kilo, also ungefähr €30?"
Schlechte Antwort: "Weiß ich nicht, einfach etwas Reis, oder?"
Woche 2: Lass sie selbst berechnen
Gib ihnen eine einfache Aufgabe: Berechne die Kostpreis eines Gerichts, das sie gut kennen. Gib ihnen die Zutatenliste und Einkaufspreise. Schau, ob sie:
- Alle Zutaten berücksichtigen (auch Salz, Öl, Garnitur)
- Die richtigen Mengen pro Portion nehmen
- Bis zu einem Gesamtbetrag addieren können
- Verstehen, dass dies noch nicht der Verkaufspreis ist
⚠️ Achtung:
Wenn jemand Öl, Butter und Garnitur vergisst, fehlen ihm oft 10-20% der Kostpreis. Das ist ein großes Problem, wenn diese Person später eigenständig Rezepte anpassen wird.
Woche 3: Foodcost-Verständnis testen
Jetzt wird es ernster. Erkläre, dass ein Gericht mit €8 Zutaten für €28 verkauft wird. Frag: "Was ist die Foodcost?" Die richtige Antwort ist:
💡 Korrekte Berechnung:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28 ÷ 1,09 = €25,69
- Foodcost: (€8 ÷ €25,69) × 100 = 31,1%
Wenn sie €8 ÷ €28 = 28,6% sagen, rechnen sie falsch (mit MwSt.).
Teste auch umgekehrtes Denken: "Wir wollen 30% Foodcost. Zutaten kosten €9. Was muss der Mindestverkaufspreis sein?" Antwort: €9 ÷ 0,30 = €30 ohne MwSt. = €32,70 mit MwSt.
Woche 4: Echte Situationen durchsprechen
Bespreche echte Szenarien aus deiner Küche:
- "Unser Lieferant erhöht Rindfleisch um 15%. Was bedeutet das für unser Steak?"
- "Gestern warfen wir 3 Kilo Gemüse weg. Was kostet uns das?"
- "Diese Woche verkauften wir 200 Pasta-Gerichte. Wie viel Gewinn machten wir damit?"
💡 Praxistest:
Situation: Lachs steigt von €18/kg auf €22/kg. Euer Lachsfilet hat 45% Schnittabfall.
Frage: "Was wird der neue Filetpreis?"
Antwort: €22 ÷ 0,55 = €40/kg (war €32,73/kg)
Signale, dass jemand es nicht versteht
Achte auf diese roten Flaggen:
- Sagt immer "weiß ich nicht" bei Zahlenfragen
- Berechnet Foodcost mit MwSt.-Preis
- Vergisst systematisch kleine Zutaten (Gewürze, Öl)
- Denkt, dass Kostpreis = Verkaufspreis
- Hat kein Gefühl für Verhältnisse (sagt €50 Kostpreis bei €30 Gericht)
Wie du es ohne Stress lehrst
Mach daraus keine Strafprüfung. Erkläre, warum es wichtig ist: "Wenn du später Rezepte anpasst, musst du wissen, ob es noch rentabel bleibt." Nutze echte Beispiele aus deiner Küche, keine abstrakten Aufgaben.
⚠️ Achtung:
Jemand, der nach 4 Wochen immer noch keine Foodcost berechnen kann, wird wahrscheinlich nie kostenbewusst arbeiten. Überlege, ob diese Person für eine eigenständige Rolle in der Küche geeignet ist.
Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen, indem es alle Berechnungen automatisch durchführt. Aber dein Teamkollege muss trotzdem verstehen, was die Zahlen bedeuten und warum sie wichtig sind.
Wie testest du Zahlenkenntnisse in 4 Wochen?
Woche 1: Informelles Testen während der Arbeit
Frag während der Vorbereitung nach Kostpreisschätzungen. Teste, ob sie überhaupt über Kosten nachdenken oder nur über Mengen. Kein Druck, einfach nur schauen, wo sie stehen.
Woche 2-3: Lass sie selbst berechnen
Gib Aufgabe: Berechne Kostpreis eines bekannten Gerichts. Überprüfe, ob sie alle Zutaten berücksichtigen und addieren können. Teste danach Foodcost-Verständnis mit konkreten Beispielen.
Woche 4: Echte Situationen durchsprechen
Bespreche Preiserhöhungen, Verschwendung und Gewinnberechnungen aus deiner eigenen Küche. Schau, ob sie die Verbindung zwischen Theorie und Praxis herstellen. Entscheide, ob sie bereit für mehr Verantwortung sind.
✨ Pro tip
Teste nicht nur Wissen, sondern auch Interesse. Jemand, der neugierig nach Preisen und Margen fragt, lernt es schneller als jemand, der es 'langweilig' findet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn jemand gut kochen kann, aber schlecht mit Zahlen umgehen kann?
Das ist in Ordnung für ausführende Aufgaben, aber nicht für Führungsrollen. Lass diese Person Rezepte befolgen, aber gib die Kostenverantwortung an jemand anderen.
Wie viel Zeit sollte ich dafür aufwenden?
Etwa 15 Minuten pro Woche pro Person. Mach es während der normalen Arbeit, nicht in separaten Sitzungen. Es braucht keine zusätzliche Zeit zu kosten.
Muss ich Formeln auswendig lernen lassen?
Nein, wichtiger ist, dass sie verstehen, was Foodcost bedeutet und einschätzen können, ob etwas teuer oder günstig ist. Die genauen Formeln können sie nachschlagen.
Was ist, wenn sie nach 4 Wochen immer noch nichts verstehen?
Dann sind sie wahrscheinlich nicht für eigenständige Aufgaben in der Küche geeignet. Halte sie bei ausführenden Arbeiten oder suche jemand anderen für verantwortungsvolle Positionen.
Kann ich das auch bei erfahrenen Köchen testen?
Ja, mach das auf jeden Fall. Viele erfahrene Köche können wunderbar kochen, haben aber keine Ahnung von Kostpreisen. Teste das, bevor du ihnen Verantwortung gibst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →