Les nouveaux membres peuvent suivre les recettes, mais comprennent-ils pourquoi un plat doit coûter €12,50 ? Beaucoup d'entrepreneurs découvrent après des semaines que leur nouveau chef ou sous-chef n'a aucune idée des prix de revient et des marges. Cet article montre comment tu vérifies dans les premières semaines si ton équipe comprend vraiment le langage des chiffres.
Semaine 1 : Teste les connaissances de base sans pression
Ne commence pas tout de suite par un examen. Teste les connaissances pendant le travail quotidien. Demande pendant la préparation : « À ton avis, combien nous coûte cette portion de carbonara en ingrédients ? » Observe s'ils font au moins une estimation ou s'ils disent simplement « aucune idée ».
💡 Exemple de test pendant la préparation :
Toi : « On prépare 50 portions de risotto ce soir. À ton avis, combien ça nous coûte en riz ? »
Bonne réponse : « Euh... 200 grammes par personne, donc 10 kilos. Le riz coûte €3 le kilo, donc environ €30 ? »
Mauvaise réponse : « Je ne sais pas, juste un peu de riz, non ? »
Semaine 2 : Laisse-les calculer eux-mêmes
Donne-leur une tâche simple : calculer le prix de revient d'un plat qu'ils connaissent bien. Donne-leur la liste des ingrédients et les prix d'achat. Vérifie s'ils :
- Incluent tous les ingrédients (y compris le sel, l'huile, la garniture)
- Prennent les bonnes quantités par portion
- Peuvent additionner jusqu'à un montant total
- Comprennent que ce n'est pas encore le prix de vente
⚠️ Attention :
Si quelqu'un oublie l'huile, le beurre et la garniture, il manque souvent 10-20% du prix de revient. C'est un gros problème si cette personne adapte plus tard les recettes de manière indépendante.
Semaine 3 : Teste la compréhension du food cost
Ça devient plus sérieux. Explique qu'un plat avec €8 d'ingrédients se vend €28. Demande : « Quel est le food cost ? » La bonne réponse est :
💡 Calcul correct :
- Prix de vente HT : €28 ÷ 1,09 = €25,69
- Food cost : (€8 ÷ €25,69) × 100 = 31,1%
S'ils disent €8 ÷ €28 = 28,6%, ils calculent mal (avec TVA).
Teste aussi le raisonnement inverse : « On veut 30% de food cost. Les ingrédients coûtent €9. Quel doit être le prix de vente minimum ? » Réponse : €9 ÷ 0,30 = €30 HT = €32,70 TTC.
Semaine 4 : Discute de situations réelles
Discute de scénarios réels de votre cuisine :
- « Notre fournisseur augmente le bœuf de 15%. Qu'est-ce que ça signifie pour notre steak ? »
- « Hier, on a jeté 3 kilos de légumes. Ça nous coûte combien ? »
- « Cette semaine, on a vendu 200 pâtes. Combien de profit on a fait dessus ? »
💡 Test pratique :
Situation : Le saumon passe de €18/kg à €22/kg. Votre filet de saumon a 45% de perte à la découpe.
Question : « Quel sera le nouveau prix du filet ? »
Réponse : €22 ÷ 0,55 = €40/kg (c'était €32,73/kg)
Signaux que quelqu'un ne comprend pas
Fais attention à ces drapeaux rouges :
- Dit toujours « je ne sais pas » aux questions de chiffres
- Calcule le food cost avec le prix TTC
- Oublie systématiquement les petits ingrédients (épices, huile)
- Pense que prix de revient = prix de vente
- N'a pas le sens des proportions (dit €50 de coût sur un plat à €30)
Comment l'enseigner sans stress
N'en fais pas un examen punitif. Explique pourquoi c'est important : « Quand tu adapteras les recettes plus tard, tu devras savoir si c'est encore rentable. » Utilise des exemples réels de votre cuisine, pas des calculs abstraits.
⚠️ Attention :
Quelqu'un qui après 4 semaines ne peut toujours pas calculer le food cost ne travaillera probablement jamais en étant conscient des coûts. Demande-toi si cette personne convient pour un rôle indépendant en cuisine.
Un système comme KitchenNmbrs peut aider en faisant tous les calculs automatiquement. Mais ton membre de l'équipe doit quand même comprendre ce que les chiffres signifient et pourquoi ils sont importants.
Comment tester les connaissances en chiffres en 4 semaines ?
Semaine 1 : Test informel pendant le travail
Demande pendant la préparation des estimations de prix de revient. Teste s'ils réfléchissent au moins aux coûts ou seulement aux quantités. Pas de pression, juste pour voir où ils en sont.
Semaine 2-3 : Laisse-les calculer eux-mêmes
Donne la tâche : calculer le prix de revient d'un plat bien connu. Vérifie s'ils incluent tous les ingrédients et peuvent additionner. Teste ensuite la compréhension du food cost avec des exemples concrets.
Semaine 4 : Discute de situations réelles
Discute des augmentations de prix, du gaspillage et des calculs de profit de votre propre cuisine. Vois s'ils font le lien entre la théorie et la pratique. Décide s'ils sont prêts pour plus de responsabilités.
✨ Pro tip
Ne teste pas seulement les connaissances, mais aussi l'intérêt. Quelqu'un qui pose des questions curieuses sur les prix et les marges l'apprendra plus vite que quelqu'un qui trouve ça « ennuyeux ».
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Questions fréquentes
Et si quelqu'un sait bien cuisiner mais est mauvais en chiffres ?
C'est bien pour les tâches d'exécution, mais pas pour les rôles de direction. Laisse cette personne suivre les recettes, mais confie la responsabilité des prix de revient à quelqu'un d'autre.
Combien de temps dois-je y consacrer ?
Environ 15 minutes par semaine par personne. Fais-le pendant le travail normal, pas en sessions séparées. Ça ne doit pas prendre de temps supplémentaire.
Dois-je leur faire mémoriser des formules ?
Non, plus important est qu'ils comprennent ce que le food cost signifie et puissent estimer si quelque chose est cher ou bon marché. Les formules exactes peuvent être consultées.
Et s'ils ne comprennent toujours rien après 4 semaines ?
Alors ils ne conviennent probablement pas pour des tâches indépendantes en cuisine. Garde-les dans des rôles d'exécution ou cherche quelqu'un d'autre pour les postes responsables.
Puis-je aussi tester ça avec des cuisiniers expérimentés ?
Oui, fais-le absolument. Beaucoup de cuisiniers expérimentés savent bien cuisiner mais n'ont aucune idée des prix de revient. Teste ça avant de leur donner des responsabilités.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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